סיפורו של פול

מאת: דוד פלג חיים

בתי הקפה בישראל מתגאים בתרבות קפה עשירה הכוללת מכשור מתקדם, בריסטות מקצועיים ותערובות קפה איכותיות אבל ברקע רוחשת וגועשת מלחמת גרסאות בדבר המתכון המנצח לקפה המושלם. יש הגורסים כי הפתרון הנוח והאיכותי ביותר הוא קניית תערובות מוכנות ממותגי היבוא המוכרים כדוגמת 'סקוולה', 'לוואצה', 'מאורו', 'סגפרדו' ואחרים. לעומתם ממשיכה להתפתח מגמה של קלייה טריה של תערובות מקומיות המותאמות לטעם המקומי ולדרישות בעל בית הקפה או המסעדה. כך או אחרת, הדרישה לטריות המוצר ולשמירה על אחידות הטעם היא דרישה מהותית.

"נושא האחידות הוא קרדינלי עבור חובבי הקפה, וליצרניות קפה קטנות קשה להבטיח קפה אחיד לאורך זמן", מסביר יוסי גרזי מבעלי חברת 'מילאנו' המתמחה בפתרונות יבוא ושיווק קפה איטלקי בהתאמה אישית. "תהליכי הבקרה והמכונות המקצועיות נחשבים יקרים מאוד ולא כל מי שמגדיר את עצמו בית קלייה יכול לעמוד בסטנדרטים כאלה. היתרון בעבודה עם יצרנים מוכרים נעוץ בניסיון ובטכנולוגיה המאפשרים לספק קפה טעים ואחיד בכל פעם".

על פניו מדובר בפתרון פשוט. התערובות המיובאות מוכרות, איכותיות ואחידות לכולם. בתי הקפה והמסעדות העצמאיות מוצאים בקניית פולי קפה קלויים, הארוזים בוואקום, פתרון הולם. לקוחות נוספים לשיטה הזו הן רשתות הנושאות את שם המותג, כמו רשת 'סגפרדו', המפעילה בתי קפה בתחנות דור אלון ועמדות קפה בסמוך לסופר אלונית. אורנה גבעון, הבעלים של 'קפה יפו' בשוק הפשפשים, עושה אף היא שימוש במותג המוכר: "בחרנו בסגפרדו בזכות הטעם ומכיוון שמדובר בחברה מוכרת שעוסקת אך ורק בקפה. מעבר לזה, הם מספקים מכשור משלים, כמו מטחנות ומכונות אספרסו אוטומטיות שכמעט ואינן מאפשרות לך לטעות. אני מאמינה שאילו היה לי מקום שמתמחה בקפה ייתכן שהייתי בוחרת בתערובת אישית, אבל מכיוון שאנחנו מתמחים גם באוכל איטלקי, בחרנו בפתרון טוב שמשתלם גם עבורנו וגם עבור הלקוחות".

"מעבר לטעם ולאיכות, חשוב לציין מרכיב אחד נוסף והוא נושא המיתוג", מציין גרזי. "בתי קפה העובדים עם המותגים המוכרים נהנים מאמצעי מיתוג שונים כמו כוסות קפה, כוסות אספרסו וכלים לקפה, לחלב ולסוכר, עם הלוגו של היצרנית מוטבע על גביהם. מבחינה מיתוגית, מדובר בהצהרת איכות בכל קנה מידה".

שיטת התערובת האישית, או בשמה המקצועי "פרייבט לייבל" היא שיטה רווחת ומוכרת מאוד בענף. עיקרי השיטה: בית הקפה מנכס לעצמו תערובת קפה אישית המכילה לא רק את הטעם המועדף על בית הקפה, אלא גם את המיתוג האישי שלו על גבי האריזה. את התערובות האישיות ניתן לקבל באחת משלוש הדרכים הבאות: יבוא אישי מחו"ל, הזמנה אישית מיצרן קפה מקומי או באמצעות קלייה עצמית.
גרזי מסביר למה מומלץ להעדיף את שיטת היבוא האישי מחו"ל על פני קלייה בארץ: "מערכות הבדיקה לפולים הירוקים באיטליה מקצועית וכוללת טעימה של הזן המקורי לפני ההזמנה, בניגוד לקולים בארץ שמקבלים למעשה חתול בשק.
מעבר לכך, צריך לקחת בחשבון את כל עניין הטכנולוגיה. אולי רומנטי לחשוב שקלייה מסורתית היא איכותית יותר, אך האמת היא שהטכנולוגיה המתקדמת, היא זו ששומרת על איכות הקפה. המכונות האיטלקיות מכילות טכנולוגיות מתקדמות כמו שינויי טמפרטורה בשלב הקלייה שנועדו לשמר את השומן בקפה בלי לפגוע בארומה ובקרמה, וטכנולוגיית אריזה השומרת על טריות לאורך זמן. בארץ המערכות פחות חדישות, לא ממוחשבות ולא מאפשרות שינוי בטמפרטורה תוך כדי קלייה. הקלייה נעשית לפי עינו של הקולה שצריך להוציא את הקפה ברגע נתון. מספיק עיכוב של שנייה אחת כדי להשפיע על טעם הקפה בכוס".
גרזי מוסיף כי לאחר שבחר הלקוח את הקפה האידיאלי מבחינתו, נשמרת התערובת הרצויה, כולל הסכם שמירת סודיות, במחשב החברה.
האם פרייבט לייבל הוא נחלתם הבלעדית של הרשתות?
על פי גבי קאופמן מחברת 'ריסטרטו' המספקת פתרונות קפה בהתאמה אישית, נראה שכן: "יבוא אישי מחו"ל לטובת פרייבט לייבל הוא פתרון שמתאים לרשת וכמעט שאינו משתלם לבית קפה פרטי שצורך 30 קילו בחודש. בית קפה פרטי שלא יכול לעמוד בכמויות שהיבואן מבקש ממנו יצטרך להתפשר על יצרן בינוני ואז למרות שהוא מביא אתו כביכול בשורה חדשה בדמות קפה ממותג, איכות הקפה שיעמיד ללקוחותיו לא תהיה משביעת רצון. חשוב לומר בהקשר הזה שנושא המיתוג האישי בתחום הקפה קצת סינוור את העוסקים בקפה בשנים האחרונות. אנשים חושבים בטעות שאיכות האריזה היא שקובעת את איכות הקפה".
מיכה ריינר שותף בחברת אווה, יצרנית קפה בישראל, המתגאה בנתח שוק של כ-20% בייצור קפה לפרייבט לייבל, עבור רשתות קפה כגון: 'אילנ'ס', 'גרג', 'קפנטו' ואחרים, מסביר מדוע לדעתו שוק הקפה כולו הולך לכיוון פרייבט לייבל: "אנחנו עדים כיום למגמה הולכת וגוברת של פרייבט לייבל לא רק בענף הקפה והמזון. היום גופים צרכניים שואלים את עצמם למה לי להפיץ ולקדם את שמו של היצרן, אם אני יכול לקדם את השם שלי באופן עצמאי. היום אנחנו פחות מכירים את היצרנים ויותר את המשווקים שמוכרים את המותג תחת שמם. באותה נשימה אפשר לומר כי ההעדפה של רשתות בתי קפה בעיקר, אך גם של בתי קפה פרטיים, היא למתג את שמם ולא לתת במה ליצרן או לקולֶה".

יש הגורסים כי ייצור פרייבט לייבל בארץ הוא נכון והגיוני הרבה יותר מבחינה קולינארית, בעיקר בשל הטריות.
אלון כהנר בעלים ומנכ"ל של חברת 'פרסקו' המוכרת תערובות אישיות לבתי קפה באזור הצפון: "כל יצרן איטלקי מצוין, שמייצר טונות של קפה ביום, מצליח לספק את הסחורה ללקוחות הישראלים רק כחודשיים–שלושה אחרי קלייה, וזה במקרה שאין תקלות בשילוח. ועוד לא דיברנו על הזמן שהקפה יושב במחסן של בית הקפה ומחכה שישתמשו בו. חשוב להבין כי מרכיב הטריות הוא שקובע את איכות הקפה וזה מה שאני מוכר ללקוחות שלי".
טל בודנשטיין, מנכ"ל ובעלים של חברת “Coffee Organization” המפעילה את חברת “Morganic” ורשת הקפה “loveat”. מסכים עם כהנר: "קפה הוא חומר גלם שצריך להיות טרי, כלומר קלוי במדינה שבה הוא נצרך. העיקרון אומר שקפה קלוי מאבד בכל יום אחוז עד אחוז וחצי מהאיכות שלו. אם לא מחדירים לו גז הוא מאבד מטעמו אבל גם שיטות האריזה המתקדמות ביותר פוגמות באיכותו אם הוא הופך להיות מוצר מדף. אם האיטלקים יודעים הרבה יותר מאתנו, שיפתחו כאן בית קלייה משלהם"
מיכה ריינר מחזק: "המכשור הישראלי הוא אולי מתקדם פחות מאלו שמציגות היצרניות האיטלקיות אבל מה שבאמת קובע את איכות הקפה הוא פרופיל הקלייה ובהקשר הזה אני יכול לומר שהקפה המקומי אינו נופל באיכותו מהאיטלקי".
ברשת קפה גרג עושים שימוש בתערובות פרייבט לייבל שמכינה עבורם חברת 'אווה', המאפשרת מלבד התאמה אישית ללקוח, גם גמישות רבה בהתאמת התערובת לצרכים המשתנים שלו. מבחינת יואב גולדברג מנהל השיווק והפרסום של קפה גרג, זה ככל הנראה סוד קסמו של הקפה המושלם: "היות ואני עובד עם יצרן מקומי, יש לי בקרה מלאה על איכות הקפה שאני רוכש. אני יכול לפנות ליצרן בכל רגע נתון ולשנות את תמהיל הקפה בהתאם לטעם או לעונה השנה. מכיוון שקפה מגיב באופן שונה לטמפרטורות שונות, תערובת שמתאימה לי לקיץ לא בהכרח תתאים לחורף. כשאתה עובד עם יצרן מקומי אתה מגלה שיש שיתוף פעולה מלא ויש עם מי לדבר לכל אורך השנה".

ייצור עצמי של קפה הוא עולם בפני עצמו, אך גם כאן ישנה חלוקה לפי רמות: יש שבוחרים את הפולים ומרכיבים בעצמם את התערובות השונות ויש שמקבלים תערובות מוכנות ומתמקדים רק בקליה עצמה. יש שיבחרו לעבוד עם מכונות אוטומטיות ויש שיעבדו בשיטה מסורתית שבה הקולה מוציא את הקפה על פי טביעת העין. כך או כך, שתי שאלות שמטרידות כל מסעדן בעצם המחשבה על ייצור קפה באופן עצמאי הן: האם זה טעים והאם זה משתלם?
עופר גבירצמן שותף, סמנכ"ל שיווק ופיתוח עסקי ב'קפה ג'ו' מסביר: "המשמעות בקלייה עצמית נוגעת קודם כל לטעם. קלייה טרייה וייחודית יוצרת בידול לבית הקפה שלך כאחד שאוהב ומבין בקפה. כשאתה מייצר וקולה את הקפה שלך בעצמך אתה צריך לספק ללקוחות שלך קפה באיכות שווה ובטעם אחיד. בייצור עצמי זו לא משימה פשוטה בכלל.
"מכונות קפה עובדות אחרת בקיץ ובחורף ולעתים גם חומר הגלם שהורגלת אליו לא תמיד מגיע בזמן וצריך לדעת להתאים קפה מסוג אחר לתערובת הקיימת, כדי שהלקוח לא ירגיש בהבדל. כך שמרכיב האחידות, החשוב כל כך ברשת, מתחיל עוד בבחירת הספק – ברוקר הקפה שידע לבחור את הפולים הטובים ביותר עבורי. כמו כל מוצר אחר, גם קפה הוא מוצר שצריך לדעת לסחור בו וכשיש לך איש קשר שיודע את העבודה, כל השאר תלוי בך".
רם איבגי הבעלים של חברת 'קופי-טק', ספקית קפה ויצרנית מכונות קפה מקומית (ראה בוקסה נפרדת). חושב שאחידות אינה לב העניין: "אחידות לא מעניינת אף אחד, בתנאי שהקפה תמיד טרי ומלא חן. קפה שבית הקפה מייצר וקולה לבד הוא ה'סיגניצ'ר בלנד' שלו – התערובת הייחודית המשמשת כחותמת האישית והבלעדית שלו. לזה אין תחליף כמעט בשום מקום אחר. אז מי אמר שבקפה צריך אחידות? למה שלא ניתן לבריסטה להחליט איזה תערובת הוא רוצה להכין ללקוחות שלו באותו היום ולהפוך את התערובת המיוחדת הזו לסימן ההיכר של המקום?"
המחשבה לתת לבריסטה להחליט על תערובת הקפה היא אוטופית כמעט, אך יש עוד כמה דברים שצריך לדעת קודם. "גם עבודה עם מכונות אוטומטיות מצריכה מומחיות", מסביר גבירצמן. "כדי להכין קפה באופן עצמאי צריך להבין בקפה ירוק טרם הקלייה, להסתכל על המוצר המוגמר ולהתאים אותו למה שקורה בסביבה. יש הרבה מה ללמוד לפני שניגשים לקלייה עצמית של קפה ושום בית ספר לא ייתן את כל הידע הדרוש. מומלץ להיצמד למישהו שמבין בקפה במשך זמן מה, ללכלך ידיים ולשתות כמות נכבדת של קפה. בסופו של דבר, זה כל מה שצריך בשביל לדעת להכין קפה איכותי - לשתות ולהתנסות".

כמה זה עולה לנו?
בעוד יבואני וספקי הקפה מציעים בתמורה לקנייה ממושכת של מותג הקפה שלהם גם שירותי השכרה ותיקונים למכונות אספרסו, המחשבה על ייצור עצמי של קפה אולי נשמעת כאופציה יקרה מאוד, אבל היא לא בהכרח כך.
מחיר אחיד לקפה, עומד על סדר גודל של 70-60 שקלים לקילו קפה באיכות ממוצעת, בעוד קפה פרימיום יעלה בסביבות 100-90 שקלים לקילו. לצורך השוואה, קפה ירוק איכותי טרם קלייה, נמכר במחיר שנע סביב 35-25 שקלים לקילו. עם זאת יש לדעת כי חברות הקפה לוקחות עמלה גבוהה מאוד ממחיר הקפה המקורי לטובת השכרת המכונות "ללא עלות" וסיפוק שירותי ההדרכה והתיקונים.
בודנשטיין: "בסופו של דבר בעלים של בית קפה ניצב בפני שתי אופציות: אופציה אחת היא לקנות קפה במחיר גבוה יותר ולקבל מכונות , ציוד ושירות ואופציה שנייה היא לקנות קפה במחיר נמוך ולקנות מכונה ומכשור כולל באופן עצמאי". לכל אחת מהשיטות יש את היתרונות והחסרונות שלה.
גבירצמן: "לייצור עצמי יש יתרון אדיר של עלויות. מכונות קפה איכותיות לקנייה נעות בין אלפי שקלים ועד עשרות אלפי שקלים. בנוסף יש לקחת בחשבון מטחנות קפה שהפשוטה בהן עולה כ-500 ש"ח בעוד המקצועית ביותר תעלה כ-4000 ש"ח". לפי הכמויות שאנחנו עובדים אתם, ברגע שאני עובד עם קפה ירוק ומפעיל פס ייצור לטובת הקלייה שלו, אני חוסך כסף רב על הוצאות".
איבגי: "בשיטת הייצור העצמי ניתן לרכוש מכונה לקליית קפה בעלות חד פעמית של כ-25 אלף ש"ח. על זה מומלץ להוסיף מטהר אוויר בעלות דומה ובעקרון המקום מוכן ומזומן לייצור עצמי של קפה. יחד עם זאת, יש לקחת בחשבון שעלות פולי הקפה הגולמיים שאני מוכר, הוא נמוך באופן משמעותי ממחיר קפה שנקלה מראש ולכן בחישוב לטווח ארוך, הסכומים דומים למדי".
לעומתם קאופמן מדגיש את יתרונות העבודה בקבלת ציוד איכותי: "לקוחות שעובדים עם משווקים וספקים מובילים ייהנו משירות איכותי לאורך זמן על איכות הקפה והמכונות. אם יש בעיה בציוד אנחנו שולחים טכנאי גם בארבע לפנות בוקר לסדר תקלה".
עוד מדגיש קאופמן כי לא רק מחיר הפולים והמכשור נכלל בעלות. גם המיתוג עולה כסף.
"בית קפה שיחליט לעבוד עם יצרן, מחו"ל או מקומי, לוקח בחשבון לא רק את עלויות האריזה והיבוא, אלא גם את כל תהליך המיתוג המשפיע גם על הכוסות, המפיות, הסינרים וכולי. ההמלצה שלי היא קודם כול להתחיל עם תערובת מוכרת וטובה שנותנים בה אמון ומשם אם רוצים, להתחיל למתג את העסק באופן הדרגתי". לעומתו, ריינר רואה את חצי הכוס הריקה:
"משווקי הקפה האיטלקי יציעו בנוסף לקפה גם מוצרים ממותגים כמו כוסות וכלים לקפה, חלב וסוכר עם לוגו היצרן מוטבע עליהם. על פניו מדובר בעסקה משתלמת, אבל אורך החיים של הכוסות לעתים גבוה יותר מהקשר העסקי בין המשווק לבית הקפה וכך עלול להיווצר מצב שאין קשר בין מה שמוטבע על הכוס עצמה לבין תוכנה האמיתי של הכוס".
בוקסה 1: קפה. הטעם הישראלי
איזה קפה אוהבים הישראלים? לדברי אלון כהנר מחברת 'פרסקו' הטעם הישראלי הולך ומתפתח לכיוון של הפוך/קפוצ'ינו איכותי על חשבון האספרסו. "ישראלים לא מפחדים מקפה חזק בעיקר כי הם רגילים לקפה השחור החזק והמר. אבל למרות שהדרך המומלצת ביותר למיצוי טעם הקפה הוא על ידי שתייתו בצורה טבעית כמו שהוא, הישראלים אוהבים מאוד להוסיף לו חלב וממתיקים".
מעניין לגלות שבמדינה קטנה כל כך, יש מי שיכול לזהות טעמים שונים בהתאם למיקום הגאוגרפי: "באזור גוש דן הטעם יותר מעודן ועשיר יותר ", מציין יוסי גרזי מחברת 'מילאנו'. "באזור הצפון, ירושלים והדרום הטעם דומה יותר לקפה בסיסי יותר וחזק יותר. ככלל, כ-90% מהישראלים שותים אספרסו עם תוספות חלב. רק 10% שותים אספרסו נקי. הפוך בדיוק מאיטליה שם 90% שותים אספרסו נקי".
מיכה ריינר מחברת 'אווה' מסכים עם החלוקה של טעם לפי אזורים גאוגרפיים: "הדרומיים אוהבים את הקפה שלהם בכוס זכוכית, עם קרמה עשירה מאוד וטעם שוקולדי מריר. נסו לתת להם קפה אחר בכוס אחרת והם לא ייהנו ממנו באותה המידה. לעומת זאת, הטעם התל אביבי הוא עדין יותר והקפוצ'ינו התל אביבי המוכר נחשב לשם דבר אפילו בחו"ל".
טל בודנשטיין מחברת 'Morganic', מסכם: "ישראלים אוהבים קפה, יודעים לזהות הבדלים בטעמים ויודעים לומר מה הם רוצים. אנחנו אמנם עם שאוהב לשתות חלב עם הקפה שלו, אבל אנחנו גם אוהבים להרגיש את טעם הלוואי שלו בחלל הפה.. בהקשר הזה אנחנו דומים מאוד לנפוליטנים ויש בכך סיבה לגאווה".

בוקסה 2: רק בישראל
אפשר להוסיף תווית "גאווה ישראלית" גם לתחום הקפה. אחרי שנים של שליטה איטלקית בלעדית בתחום קליית הקפה, מדינתנו הקטנה בהחלט יכולה להתגאות בכמה יצרנים מקומיים מוצלחים של מכונות קפה ומכונות קלייה. אולי הבולטת ביותר מביניהם היא חברת 'קופי טק', שמייסדה רם איבגי נחשב לפריק של קפה.
החברה שבבעלותו אמנם עוסקת בייצור מכונות קלייה תעשייתיות אך עיקר ההתמחות שלו הוא בייצור מכונות קלייה קטנות לבתי קפה פרטיים. בתחום זה הוא מציג פטנט בינלאומי מתקדם במיוחד ומכונותיו נמכרות לא רק בארץ אלא גם (ובעיקר) בגרמניה ובאיטליה.
"הטכנולוגיה שפיתחתי מאפשרת לי לייצר מכונות קלייה קטנות הפועלות לחלוטין על חשמל ולא על גז. הן אוטומטית לגמרי ואינן מצריכות מגע יד אדם אך הפטנט החשוב ביותר הוא שהמכונות אינן פולטות עשן ולכן המשמעות האמיתית לבתי הקפה המקומיים היא מהפכנית: ניתן לייצר ולקלות קפה באופן עצמאי בכל מקום נתון – בין אם בחלל קטן, בלב שכונת מגורים או באזור הומה אדם".