לא תבשל גדי בחלב אמו

מאת: יונתן קנטי


נדמה שלמרות התדמית החילונית שדבקה בנו, הישראלים נשארים נאמנים למסורת ולאוכל הכשר. ואכן בשנים האחרונות ניתן לראות פריחה בכמות המסעדות הכשרות בארץ ובחו"ל. האוכל הכשר משתחרר לאיטו מהתדמית הלא טעימה שדבקה בו ויש המהדרים ומוסיפים מחקרים המעידים על אוכל כשר כעל אוכל בריא יותר.
"לפי נתונים סטטיסטיים 75% מאוכלוסיית המדינה אוכלים אוכל כשר", מספרת כרמל ברודר יועצת אסטרטגית, עסקית ותפעולית למסעדות. "זה המון אנשים. זה מטורף. זה אולי לא מתאים לאופי הסועדים בתל אביב אבל נכון בשאר הארץ במיוחד במקומות שיש בהם ריכוזים גבוהים של אוכלוסייה מסורתית דתית כמו פתח תקווה, ירושלים ובני ברק”.
אוכלי הכשר אינם מקשה אחת. יש כאלה שבודקים בציציות המסעדה לפני שירשו לעצמם לאכול בחוץ ואילו אחרים רק נמנעים מאכילת פירות ים ובשר לבן.
"יש אנשים שאוכלים כשר אבל מאפשרים לעצמם מרווח תמרון. במקומות עם אוכלוסייה דתית גדולה יש עניין משמעותי של מראית עיניים. מי שגר בפתח תקווה לא ייכנס למסעדה לא כשרה בעירו, אבל יש סיכוי שכשהוא יבקר בחיפה, הרחק מעיניהם הבוחנות של שכניו, הוא יאכל במסעדה שאין לה תעודת כשרות. אף שגם שם יאכל ככל הנראה אוכל שעומד בהגדרה הרחבה והלא רשמית של 'כשר'".
מה זאת אומרת הגדרה רחבה?
"הסדינים האדומים הם חזיר ופירות ים. שלישי אחריהם אבל במרחק רב נמצא עירוב של בשר וחלב. אדם שומר כשרות יכול למצוא את עצמו אוכל במקום לא כשר ודואג לא להזמין טריפה או מנה שיש בה בשר וחלב. כבר שמעתי סיפור אמיתי לחלוטין על לקוח שהזמין כנפיים במסעדה לא כשרה ושאל את המלצרית אם היא בטוחה שלא מדובר בבשר חזיר".
מה לגבי שמירת שבת?
"למסעדות כאלה נהוג לקרוא מסעדות 'כושר סטייל' והן נפוצות מאוד בחו"ל. אלו מסעדות שהן כשרות בחומרי הגלם אבל פתוחות בשישי שבת. בארץ הן נפוצות מאוד באזורי נופש. הן פונות לקהל כשר אבל לא מאוד אדוק. חילונים רבים נוסעים בשבת אבל לא יאכלו לא כשר. הם בעצם מרבית אוכלי הכשר בארץ”.

אחת הסיבות להתעוררות של מסעדות כשרות לאחרונה נעוצה דווקא באוכל עצמו. במהלך השנים דבקה באוכל הכשר תדמית של אוכל לא טעים. אבל הפריחה הקולינרית שעברה על ישראל לא פסחה גם המגזר הכשר וכיום אפשר למצוא מסעדות איכותיות וכשרות לחלוטין. "עדיין יש לקוחות שמראש פוסלים מסעדה משום שהיא כשרה”, מסביר משה גזית, הבעלים של מסעדת 'פאשה'. "אבל התדמית הזו היא כבר לא נכונה. היום ברור לי שכדי שהמסעדה תצליח היא חייבת קודם כל להגיש אוכל טעים בלי קשר לעובדה שהאוכל כשר. כבר היו לי לקוחות שבהתחלה היו סקפטיים ואחרי שאכלו אצלנו ניגשו אלי ואמרו לי כמה האוכל היה טעים".
עד לא מזמן אוכל כשר התפרש כתחליפי פרווה למוצרי חלב. היום המצב שונה לחלוטין. “נכון שהאפשרויות שלי יותר מצומצמות מאשר של מסעדה לא כשרה אבל עדיין יש אופציות טובות”, גזית מרחיב. "אפשר להיתקע במוגבלויות ואפשר להיות יצירתיים ולהכין אוכל טעים במסגרת האפשרויות שלפניך. קח לדוגמא את הקינוחים. במקום לנסות ליצור קינוחים חלביים מתחליפים שהם פרווה אנחנו מכינים קינוחים שלא מבוססים על חלב. אנחנו משתמשים הרבה בפירות, סורבטים, שוקולד מריר מעולה ומאפים. ואז אין צורך בתחליפי חלב לא טעימים".
גם בתחום הבשר קיימים פתרונות שמספקים תוצאה טובה. רשת 'אל גאוצ'ו' מתמחה בבשרים כבר עשרים שנה והפתרון שלהם לנושא הכשרות הוא פשוט להפליא. "היום יש בשר כשר ומוכשר באיכות גבוהה אבל עדיין לא מספקת”, מסביר ברנרדו בלחוביץ' מנכל הרשת. אנחנו מייבאים בשר מדרום אמריקה ובשר המיובא לארץ חייב להיות בשר כשר. הכוונה בבשר כשר היא שהשחיטה היתה כשרה. אבל על מנת שהוא יהיה כשר למאכל הוא חייב להיות מוכשר במלח. זה פוגם בטעם כמובן. אבל יש גם פתרון אחר. אם צולים את הבשר הכשר על גריל פחמים מעל אש פתוחה לא חייבים להמליח אותו. ככה אפשר לשמור על כשרות מבלי לפגום בטעם הבשר ואפילו לעשותו טעים יותר בגלל השימוש בגריל פחמים".
האוכל הכשר זוכה לשבחים גם במה שקשור לבריאות. בשנים האחרונות התפרסמו מחקרים שמדברים בשבחו של האוכל הכשר כאוכל בריא יותר. בנוסף, בגלל חוקי הכשרות הנוקשים האוכל הכשר נתפס גם כאוכל שבא ממקורות נקיים. “מכיוון שירקות כשרים חייבים להיות נקיים מחשש לתולעים ובשר כשר עובר שחיטה כשרה אנשים רבים מעדיפים לאכול במסעדות כשרות משום שהאוכל נתפס כאוכל נקי", מסביר אמיר שכטמן הבעלים של מסעדת 'ל'אנטריקוט', זו הסיבה שרואים בשנים האחרונות הרבה מסעדות כשרות בחו"ל שתופסות תאוצה. זה חשוב לישראלים שנמצאים בחו"ל וגם ליהודים ולגויים שגרים שם".

בעוד שהלקוחות הישראלים החילוניים מפרשים את אכילת האוכל הכשר כראות עיניהם, תעודת הכשרות שניתנת למסעדה אינה עניין יחסי. הרבנות הראשית מכתיבה תנאים ברורים שצריך לעמוד בהם על מנת לקבל תעודת כשרות.
"יש הבדל בין הפיקוח של משרד הבריאות למשל, שבא ובודק כיורים ושירותים לבין הפיקוח של הרבנות”, מספר הרב יעקב סבג, יו"ר האגף לכשרות ברבנות הראשית. ”אם המקום עומד בתנאים אז מקבלים אישור ממשרד הבריאות כי הכיור במסעדה לא יתחלף מעצמו. אבל כשרות זה סיפור אחר וצריך בדיקה והשגחה יומיומית. הפעולה של הכנת האוכל חוזרת על עצמה במסעדה וצריך שיהיה משגיח כשרות שיפקח על זה".
מה כולל התהליך לקבלת תעודת כשרות?
"בעל עסק פונה לרבנות המקומית והם בודקים את אפיון העסק, היקף הפעילות, האם המסעדה חלבית או בשרית, שעות פתיחה וכדומה. הרבנות תספק למסעדן את הפרטים לגבי התנאים שהוא צריך לעמוד בהם ותצמיד לו משגיח כשרות שנמצא במסעדה כל יום ומפקח על תהליכי הבישול במסעדה. אם המסעדן עומד בתנאים הוא יקבל תעודה. זה לא מסובך, אם המסעדן יודע מה הוא רוצה לבשל יגידו לו ברבנות איזה ציוד הוא צריך ועל מה הוא צריך להקפיד”.
יש פיקוח גם על חומרי הגלם?
“בוודאי. הרבנות צריכה לאשר את כל הספקים שהמסעדה עובדת איתם וגם במהלך העבודה אם המסעדה רוצה להחליף ספק הוא צריך לקבל את אישור הרבנות”.
כצפוי, התנאים שיש לעמוד בהם כדי לשמור על כשרות הם רבים. "המסעדה חייבת להשתמש רק בחומרי גלם כשריםֿ, להיות סגורה בשבתות וחגים, לדאוג שתהליכי הבישול יהיו כשרים וכמובן לשמור על הפרדה בין חלב ובשר, מפרט חיים דגן, האחראי ברבנות הראשית על פיקוח הכשרות במסעדות וברשתות השיווק. "המשגיח דואג שכל הדברים האלה יקרו. הוא למעשה כמו עוד איש צוות במטבח אבל הוא לא עושה עבודות רגילות אלא רק עבודות כמו קבלת סחורה, ברירה של אורז וקמח, צליית כבד וכדומה".
יש אפשרות שמסעדה שמגישה תפריט בשרי ותפריט חלבי תקבל תעודה?“באופן כללי לא נותנים כשרות למסעדה שיש בתפריט גם וגם. יש מסעדות שבהן יש שני מטבחים מופרדים ושתי מערכות כלים והארוחות הן לא באותו זמן ואז זה אפשרי. גם אם יש הפרדה במטבח ובכלים אסור למשל שיאכלו באותו זמן בשר וחלב על אותו שולחן".
האם מפקח הכשרות עושה את כל העבודה לבדו או שהוא יכול להאציל סמכויות?
"קיימת מציאות שבה יתאפשר שטבחים ינפו אורז תחת פיקוחו. זה קורה כשהכמויות הן גדולות. בן אדם אחד לא יכול לעשות הכול. אבל זה לא מומלץ. אנחנו מעדיפים שיכניסו מכשירים אוטומטיים”.

"אתה חייב להבין שיש לך בעסק את האח הגדול שמפקח כל הזמן”, מספר אמיר שכטמן הבעלים של מסעדת 'ל'אנטריקוט'. "במסעדה שהיא גלאט יש מנעולים על המקררים. אתה בתור בעל בית לא יכול לבוא לעסק שלך כשהוא סגור ולקחת מה שאתה רוצה מהמקרר. זה נשמע מוזר, אבל אם אתה כמוני, ואתה מבין מאיפה זה מגיע ומה ההיגיון מאחורי זה אז זה הרבה יותר קל". שכטמן, כמו שאר המרואיינים בכתבה מדגיש כי בניגוד לחיכוך התמידי הקיים בין דתיים לחילוניים בארץ, משגיח הכשרות אינו פועל נגד המסעדן. "תפקידו הוא רק לשמור על הכשרות במסעדה. גם אם לפעמים הדרישות נשמעות אולי מוגזמות אפשר להגיע לשיתוף פעולה מלא בין הצדדים אם המסעדן משכיל להבין מה עומד מאחורי הדרישה".
כאמור, תהליכי העבודה במטבח שעליהם אחראי המשגיח הם רבים. הוא לא חלק מצוות המטבח ולא מוציא מנות או קוצץ ירקות אבל הוא לחלוטין חלק מצוות המסעדה. מדובר במשגיח קבוע המגיע כל יום למסעדה ועוסק בענייני הכשרות השונים. "המשגיח אצלי מגיע בבוקר ועושה הפרשת חלה”, שכטמן מפרט. "אי אפשר להתחיל לעבוד בלי זה. ואם יש לך עובד זר, הוא לא יכול להדליק את האש בבוקר, זה חייב להיות המשגיח. שאר העובדים לא חייבים להיות יהודים. לפעמים הם גם עושים ביקורות פתע, בודקים את הספרים של הספקים ובודקים את העבודה במוצאי שבת. אתה כל הזמן תחת זכוכית מגדלת. אבל אני עובד מול קהל מאמין ואני לא רוצה לשקר ללקוחות שלי. אלה החוקים ביהדות ואני מקבל אותם ומכבד אותם. המסעדן חייב רק להבין שהוא לא יכול לעשות בעסק שלו כל מה שהוא רוצה".
זה נשמע בעיקר כמו כאב ראש.“צריך עצבים חזקים אבל אם אתה מאמין בזה אז זה מצליח. אני אתן לך דוגמה, הייתה לי מנה בתפריט עם פרחי כרובית. פתאום החליטו ברבנות שכרובית טרייה היא לא כשרה כי קשה לפקח עליה מבחינת חשש לתולעים. זה היה מעצבן אבל הוצאתי את המנה מהתפריט. אני מבין מאיפה זה בא ובגלל זה קיבלתי את זה. יש עוד כל מיני מוצרים שקשה לעבוד אתם. למשל עם אספרגוס אתה חייב להוריד לו את הראש. יש כל מיני רמות של כשרות וככל שאתה עולה בדרגה יש יותר חוקים".
שכטמן טוען ש"בן אדם שרוצה לעשות עסק כשר צריך להאמין במה שהוא רוצה ולהיות אדם מאמין. מי שרוצה רק כסף ישתגע מזה”. אבל בלחוביץ' לעומתו טוען שהעובדה שהוא חילוני אינה מהווה מכשול וכל שעל צוות המסעדה לעשות הוא להתייחס לחוקי הכשרות כמו עוד חלק מהביורוקרטיה הבלתי פוסקת של עסקי המסעדנות.
אם מסעדן רוצה לפתוח מסעדה עם תעודת כשרות מהודרת (מה שמכונה "למהדרין" או "גלאט" י.ק.) כאב הראש הופך להיות גדול בהרבה. העבודה מול המשגיח נשארת למעשה כמעט אותו דבר אבל כמות האיסורים גדלה באופן משמעותי. "במסעדה עם הכשר גלאט המלצריות חייבות ללבוש חצאית", מסביר בלחוביץ'. והתקנות לא מסתכמות רק בזה. "אסור למשל למכור יין בכוסות", הוא ממשיך. "וגם איכות היין הכשר היא פחותה כי הוא יין מבושל שעבר תהליך שבו העלו את הטמפרטורה של היין". גם בנושא זמינות חומרי הגלם יש בעיה. מאחר שמדובר באוכלוסייה יחסית מצומצמת שמקפידה מאוד על החוקים וההלכות קורים מקרים שבהם יש מחסור בחומרי גלם בגלל הסיבה הפשוטה שהרב שאחראי למשל על הכשרת בשר לפי הלכות הזרם, היה חולה במקרה ולא היה מי שיכשיר בשר במקומו.

בעוד שבתעודת כשרות רגילה אין הבדלים בין רבנויות שונות, ותעודת כשרות שניתנה על ידי רבנות תל אביב תהיה ראויה גם עבור לקוחות מחיפה, בכשרויות מהודרות הסיפור מורכב בהרבה. בלחוביץ' מסביר: "זה ממש אבסורד. יש שוני כל כך גדול בין הזרמים המהדרין ביהדות שלא משנה באיזה זרם תבחר בוודאי תפסיד נתח אחר של קהל. אם תבחר בכשרות מהודרת של מחפוד, הלקוחות של בית יוסף לא יבואו. ואם תלך על כשרות מבית יוסף הלקוחות של רופין לא יבואו. זה בלתי אפשרי לרצות את כולם".

המשמעות של להיות מסעדה כשרה לא מסתכמת רק בתפריט כשר ומנוחה בשבת. לכשרות יש גם השלכות כלכליות לא חיוביות על מחזור המסעדה, כאשר חלק מעלויות התפעול גבוהות יותר וההכנסות לא בהכרח תואמות את העלויות. אחד הגורמים המשמעותיים ביותר הוא עלות משגיח הכשרות. אף שהמשגיח ממונה מטעם הרבנות המקומית והיא זו שמפקחת עליו , את המשכורת משלמים בעלי המסעדה. עלות המשגיח תלויה בהכרח בכמות העבודה של המשגיח וזו תלויה בסוג המסעדה. "יש מסעדות שבהן המשגיח נמצא במשרה מלאה ויש כאלה שזו עבודה של כמה שעות”, מסביר דגן. "הרבנות המקומית היא זו שקובעת את היקף המשרה וזה בהתאם לסוג העבודה ולסוג המסעדה. יש מסעדות שבהן המשגיח נמצא במשך כל שעות פעילות המסעדה כי יש הרבה דברים תחת פיקוחו. זה קורה בעיקר במסעדות בשריות אבל לא רק. יש מסעדות שבהן המשגיח מגיע רק לשעות ספורות. במקרה הזה אותו משגיח עובר בין כמה מסעדות שנמצאות באותו אזור".
עלות המשגיח תלויה כאמור במשך שעות העבודה שלו אבל המשכורת הממוצעת היא כ-4,500 שקלים בחודש. במסעדות שבהן דרוש משגיח כשרות במשך כל היום יש צורך למעשה בשני משגיחים, אחד במשמרת הבוקר ואחד במשמרת הערב. במקרה כזה העלות מוכפלת. בחודש יוני הזיקה בין משגיח הכשרות למסעדות הולכת לעבור שינוי משמעותי משום שמשרד הדתות החליט שעל המסעדות הכשרות לפטר את המשגיחים הקיימים, לשאת בהוצאות הפיצויים ולשכור את המשגיחים שוב, הפעם דרך חברות כוח אדם. בהסדר החדש משגיחי הכשרות יקבלו בסביבות 35 שקלים עבור שעת עבודה.

היבט נוסף המשפיע על רמת ההוצאות הגבוהה של המסעדות הכשרות הוא עלות חומרי הגלם. מרבית חומרי הגלם המורשים לשימוש במסעדה כשרה יקרים יותר מחומרי גלם רגילים. אבל שני סוגי חומרי הגלם שעלותם הגבוהה היא המשמעותית ביותר הם בשר כשר וירקות. תהליך ההכשרה של בשר כשר בפרט, ובשר גלאט במיוחד, הופך אותו ליקר יותר מהבשר הנמכר לרוב המסעדות הלא כשרות. כיום למשל, מסעדה כשרה תקנה פילה בקר במחיר של 99 שקלים לקילו בעוד שמסעדה עם כשרות למהדרין תשלם 160 שקלים. בנוגע לירקות ירוקים כגון עשבי תיבול, ברוקולי וכרובית, הדאגה שיהיו נקיים מחשש תולעים גורמת לכך שאת הירקות ניתן לקנות רק מכמה חקלאים המורשים לכך. "ירקות חייבים להיות מה שמכונה 'ירקות גוש קטיף'", מפרט שכטמן. "הם יקרים ב-40 או 50 אחוז לפחות. היה קשה לי להסביר לשף החילוני שלי בהתחלה למה זה הגיוני שנקנה חס ב-12 שקלים ליחידה במקום בחמישה שקלים כמו שעולה לשאר המסעדות".

נוסף על ההבדלים שצוינו ההבדל המרכזי בין מסעדות כשרות לאחרות הוא כמובן העבודה בסוף השבוע. בעוד שמסעדות חילוניות רבות מבססות חלק ניכר מההכנסות על שישי בערב ושבת בצהריים, מסעדות המעוניינות לפעול עם תעודת כשרות חייבות לסגור את שעריהן בשישי בצהריים ועד שעה לאחר צאת השבת. אם מוסיפים למשוואה גם ערבי חג ואת החגים שאחריהם מבינים שתנאי הבסיס לקבלת תעודת כשרות גוזר על המסעדה להיות סגורה לקהל דווקא בימים שמסעדות אחרות מרוויחות סכומים שלעתים מפצים על אמצע שבוע חלש. "אין לי ספק שכמסעדן בעל מסעדה כשרה אני מרוויח פחות מכל מסעדן אחר", מודה שכטמן. וברודר מוסיפה: “סבא שלי היה תעשיין גדול מאוד והוא נהג לומר משהו שנשמע טריוויאלי אבל חשוב לזכור אותו: 'בשביל שהעסק ירוויח הוא צריך להיות בראש ובראשונה פתוח".
המשמרת במוצאי שבת היא עניין בפני עצמו. צוות המסעדה יכול להגיע ולהתחיל לעבוד רק כשעה אחרי צאת השבת, מה שמותיר שעות הגשה ושירות ספורות. בקיץ למשל, כשמחשיך מאוחר והשבת נכנסת רק בסביבות השעה שמונה, השירות נמשך בערך שעתיים. כדי לחסוך זמן, חלק גדול מההכנות לפתיחה נעשות כבר ביום שישי בצהריים. "דברים שאנחנו עושים בדרך כלל בבוקר באמצע השבוע, אנחנו עושים בסוף יום שישי", מסבירה רויטל הלפרין, מנהלת מסעדת 'לילית'. "זה כולל נקיונות, עריכת שולחנות והכנות מטבח שאפשר לעשות קודם. אנחנו מביאים כוח אדם כדי גדול יותר כדי שנספיק לעשות הכול".

זה משתלם לפתוח מסעדה לכל כך מעט שעות?
"מבחינה כלכלית זה לא תמיד משתלם לאותו ערב. אבל זה חשוב לתדמית המסעדה שנהיה פתוחים ושלקוחות פוטנציאליים שעוברים ברחוב יראו שהמקום פתוח. זה גם חשוב שהקהל שכבר מכיר אותנו ידע שאנחנו תמיד פתוחים בשבילו ושיהיה מענה למי שרוצה להזמין מקום או לעשות אירוע בעתיד".
"מי שפותח מסעדה כשרה חשוב שישים דגש על שכר דירה”, מעלה שכטמן בעיה נוספת בפתיחת מסעדה כשרה. "קשה לקחת מקום עם שכר דירה גבוה ולשלם עשרות אלפי שקלים, כשאתה יודע מראש יודע שאתה לא עובד יומיים בשבוע. אני לא יכול לקחת כזה מקום בשכירות מטורפת. אבל כן היה לי מקרה במסעדה קודמת שלי שלקחתי חוזה שכירות לעשר שנים ואמרתי לבעל הבית שהיה דתי שאני מתכוון לפתוח מסעדה כשרה והוא בא לקראתי. יש בעלי בית דתיים שיתייחסו לזה רק בתור ביזנס אבל הרוב הגדול יעדיפו לקחת שוכר שיפתח מסעדה כשרה ואפילו יבואו לקראתו".

למרות כל הקשיים הכלכליים שנסקרו כמות המסעדות הכשרות דווקא נמצאת בעלייה, מה שמצביע על כך שמסעדנים שבוחרים ללכת על האופצייה הכשרה מצליחים להרוויח. "אנחנו התחלנו לעבוד לפני 6 שנים ובתל אביב לא היו הרבה מסעדות כשרות", מסביר גזית מ'פאשה'. "אנחנו יושבים ברחוב הארבעה, מקום שיש בו בעיקר מסעדות לא כשרות וכולם הרימו גבה. לא הבינו איך נשרוד בלי לעבוד בשישי שבת. מסתבר שהעבודה במהלך השבוע מפצה על זה שאנחנו נחים בסוף השבוע. מאז שאנחנו פתחנו יש הרבה יותר מסעדות כשרות בתל אביב”.

בעסקים כמו בעסקים, מי שמרוויח הוא מי שמצליח לספק היצע לביקוש. “עד לפני 15 שנה אנחנו היינו שם דבר בבשר", מסביר בלחוביץ'. “היום לכל המסעדות יש סטייק טוב. אבל אנחנו ידענו לזהות את הצורך והבידול בנושא השבת והכשרות וידענו להעריך את הקהל הדתי ששומר אמונים, כי אין לו היצע בלתי נגמר של מסעדות. הוא לא פותח את אתר רסט ובוחר סתם מסעדה. הוא צריך את סיווג הכשרות ומשם להתחיל לברור. בגלל זה מדובר בקהל נאמן מאוד שחוזר שוב ושוב למסעדה. העיקרון של 'מפה לאוזן' מאוד חזק אצל הקהל הדתי ולכן אם אתה טוב קל לך להצליח".
עוד מציין בלחוביץ' כי הרגלי הבילוי של הקהל הדתי השתנו: "אין ספק שהרצון לאכול בחוץ עלה במגזר הכשר. הם מבלים יותר. אני רואה את ההבדל הגדול דווקא במסעדות שהן גלאט. עד לפני חמש שנים הקהל הזה היה ממעט לצאת. כל מה שהיה אכפת להם כשהם אכלו בחוץ זה שהתעודה תהיה בתוקף. למסעדות לא היה משוב והאוכל היה פשוט לא טעים. אבל היום מצבן של מסעדות הגלאט טוב בהרבה. בין מסעדות כשרות רגילות למסעדות לא כשרות אני כבר כמעט ולא רואה הבדלים".
רויטל הלפרין מנהלת מסעדת 'לילית' מסכימה: "אני יכולה להגיד שהשינוי שעבר על החילוניים עבר גם על הדתיים. הם יוצאים יותר ורוצים לאכול אוכל טעים. זה מורגש יותר דווקא אצל הקהל הדתי כי אין להם הרבה אפשרויות בחירה למסעדות טובות באמת”.
מעבר להמלצות מפה לאוזן, איך מגיעים לקהל דתי? איך מפרסמים את המסעדה?
הלפרין: "יש אתרי אינטרנט מיוחדים שפונים לקהל הדתי, יש עלונים ומוספים ומקומנים. עיתון 'בשבע' הוא עיתון שבועי נפוץ מאוד במגזר ואנחנו מפרסמים בו הרבה. יש גם אתר שנקרא 'אילונה' שפונה לקהילה גדולה של דתיים אנגלו סקסיים בארץ והוא פופולרי מאוד. הפרסום עצמו לא שונה מהפרסום במדיה חילונית, אלה רק אפיקים נוספים שאנחנו מפרסמים בהם".

גם בקרב המסעדות הכשרות, מיקום המסעדה הוא גורם חשוב להצלחתה.
"הכשרות חשובה יותר בפריפריה מאשר בתל אביב", פוסק בלחוביץ'.חשוב להתאים את המסעדה לקהל וכך למרות שאנחנו מותג נחשב אצל קהל דתי יש לנו גם סניפים לא כשרים בעכו ובאילת, שהתפריט בהם כשר וזהה לתפריט ברשת אבל הסניפים פתוחים בשבת. זה נובע מהעובדה שבעכו יש אוכלוסייה מעורבת ובאילת יש הרבה תיירות".
אז אין טעם לפתוח מסעדה כשרה בהרצליה פיתוח, מעוז החילוניות?
"להיפך. לכאורה הרצליה היא מעוז הטריפה. אבל בתעשיית ההיי טק יש המון חובשי כיפה ואין היצע כשר. למה לא להיות כשר דווקא שם? אם אתה יכול לעשות אוכל טוב וטעים אתה יכול להצליח. אדם חילוני לא בודק אם המסעדה כשרה או לא כל עוד האוכל בה טעים. ואז אתה יכול גם להרוויח קהל שומר כשרות ולהיות בטוח שבצהריים יהיו תמיד לקוחות שיבואו רק אליך. אם אתה מצליח לפתח שירות ערב עם קהל מבחוץ, אז דווקא מכיוון שאין בהרצליה הרבה מסעדות כשרות אתה יכול להצליח מאוד".
רבים מכירים את הסיטואציה שבה קבוצת אנשים רוצה ללכת לחגוג אירוע במסעדה, בין שמדובר בחגיגה משפחתית או באירוע עסקי, אבל בגלל שיש אדם אחד ששומר כשרות כל שאר האנשים נאלצים להתחשב בו ולחפש אופציה שתענה על אמונותיו. בדיוק מהסיבה הזו מסעדות כשרות מסתמכות על אירועים כנתח נכבד מההכנסות. כל המסעדנים שרואיינו לכתבה ציינו עד כמה זה חשוב לאפשר לקבוצות גדולות של עד עשרות סועדים לפתוח שולחן ענקי ולקיים אירוע במסעדה. במסעדת 'לילית' לקחו את הנושא צעד קדימה. "הקהל הכשר הוא לא קהל שבא רק לאכול ארוחה וללכת הביתה”, מסבירה הלפרין "מאחר שזיהינו שקהל של אירועים הוא כמעט 50 אחוז מהמחזור שלנו אנחנו מציעים הרבה אפשרויות. יש הרבה מסעדות שיש בהן חדרים פרטיים, אבל לנו יש חדר פרטי שיכול להכיל 60 סועדים ויש לנו גם חדר ישיבות. אפשר לערוך אצלנו ימי עיון, כנסים ופרזנטציות. זה נתח שוק שאין להרבה מסעדות".
"מסעדה כשרה יכולה לעשות אירועים באופן כללי, לאו דווקא עם אופי דתי. זה יכול להיות או בר מצווה או יום עיון. מספיק שיש בן אדם אחד בחברה ששומר כשר ואז כל שאר האופציות למסעדות אחרות נופלות. אותו דבר באירועים משפחתיים, צריך רק בן דוד רחוק אחד שאוכל כשר בשביל שכל אופציה לא כשרה תרד מהפרק. ומובן שבאירועים כמו ברית או חתונה יש דרישה מהרב שהאירוע יהיה במקום כשר".
גם בנושא שמירת השבת, חיסרון גדול כשמשווים את ההכנסות של מסעדה כשרה לאלה של מסעדה לא כשרה, הלפרין מוצאת יתרון. "לעבוד במסעדה כשרה זה אומר תנאי שירות מאוד טובים", היא מספרת. "לא לעבוד בשישי שבת ובחגים זה יתרון לצוות. יש כאלה שחושבים שזה רע, יש סטודנטים שצריכים לעבוד בסופי שבוע ורואים בזה חיסרון ולא מצטרפים אלינו. אבל מי שעובד במקצוע המסעדנות שנים רבות יכול להעריך את זה. זה מקצוע שוחק מאוד, האפשרות לקבל סוף שבוע חופשי נותנת לכל צוות המסעדה זמן למלא מצברים לקראת השבוע החדש. העובדה היא שיש מסעדות לא כשרות אחרות שהשכילו לסגור את המסעדה במהלך אחד מימי השבוע. אחרי הרבה שנים במקצוע אני מבינה עד כמה זה חשוב לאפשר למסעדה כולה להתאוורר קצת".