אז נרים כוס ייןמאת: דבי שיאון – יקבי רמת הגולןאחת המחלות הקשות של מקומות מסוימים היא בלאי גדול של יינות עקב מכירה לא נכונה של יין בכוסות, עובדה שיכולה לגרום להפסד כספי יומיומי מיותר.
דאגו לעקוב אחר כמות היין שנותרה פתוחה בתחילת משמרת. כדאי לרשום את התאריך בו נפתח הבקבוק על הבקבוק ולדאוג שהוא נמכר תוך שלושה ימים. יש תמיד להיענות ללקוח שמבקש יין מבקבוק חדש (במיוחד עם הבקבוק הקיים בן שלושה ימים).
איך משמרים?• במהלך המשמרת דאגו לסגור את הבקבוק עם פקק שעם על מנת למנוע מצב של חדירת חמצן נוספת. ניתן גם להשתמש במשאבת וואקום המורידה את רמת החמצן בבקבוק וכך הטעמים נשמרים טוב יותר לאורך זמן.
• ליין מבעבע סוגר השומר על הבועות לאורך זמן, כמו-כן הפקק המקורי של יין מבעבע (פקק הפטרייה) אינו משמש אותנו לסגירה לאחר החליצה, לכן חשוב להקפיד על פקק מתאים ליינות מבעבעים.
• יין לבן, מבעבע ורוזה, יש לשמור בקירור במהלך כל המשמרת. יין אדום יכול לעמוד בבר עם פקק שעם או וואקום, אך בימי הקיץ כדאי לשמור אותו במקרר עד המשמרת הבאה, ולדאוג שהבקבוק יוצא מן המקרר כשעה לפני המשמרת על מנת שלא יהיה קר מדי.
• את היינות הפתוחים יש לטעום בתחילת כל משמרת על מנת לראות שהם ראויים בבחינת טעם. יינות שעבר זמנם ניתן להעביר לבישול במטבח.
בקבוק מקולקלישנם מספר פגמים שיכולים להופיע בבקבוק יין. במידה ונתקלתם בבקבוק כזה, שימרו אותו והחזירו לספק.
תמחורהחישוב הנכון הוא ארבע כוסות מבקבוק לפי המחיר הסופי של הבקבוק ללקוח (הבלאי של היין מחושב ככוס החמישית) לדוגמא: בקבוק גמלא שרדונה יימכר
ב-115 ₪ ומחירה של כוס ינוע בין 27 ל-30 ₪. זכרו כי על יינות במזיגה תמיד תינתן הנחה נוספת וכך תוכלו להעביר את ההנחה ללקוח או לבחור להרוויח יותר על יין מסוים. תמחור זה חשוב במיוחד עבור יינות יקרים שנפתחים במזיגה.
ספיישלים את התפריט הקיים אפשר לרענן מדי פעם על-ידי יין מיוחד שנפתח בכוס. בדיוק כמו ספיישל בתפריט האוכל, ניתן לפתוח יין אחר במשמרת במהלך השבוע. פעולה זו יכולה לעזור להיפתר ממלאי של מספר בקבוקים שיצאו מהתפריט, מסוג יין שעומד ומעלה אבק במרתף או סתם בקבוק שהייתם רוצים להכניס למודעות הצוות. במקרה כזה יש לפתוח את הבקבוק, לתת לצוות לטעום ולתמחר בהתאם.
בדיקת התאמה מכירה של יין במזיגה כספיישל היא דרך מצוינת לבדוק האם קהל הלקוחות של המסעדה יאהב את היין והאם שווה להכניס אותו בעתיד לתפריט.
יין קינוח בכוסות מעטות המסעדות שמצליחות למכור יין קינוח. הדרך הטובה ביותר היא להציע יין קינוח במזיגה של כמות קטנה יחסית (פחות מ-170 מ"ל ) ולרשום את היין בתפריט הקינוחים.
פלייט FLIGHT"פלייט" (FLIGHT) הוא סבב טעימות. זוהי דרך מצוינת וקריאטיבית להעניק לאורח חווית שתייה מגוונת ושונה. בכל "פלייט" ניתן לטעום וליהנות ממגוון ייחודי של יינות ומחוויית טעימה שונה הסובבת סביב קונספט מיוחד.
לדוגמא:
השפעת החבית על הייןיינות העוברים לאחר סיום התסיסה להתיישנות בחביות עץ אלון למשך מספר חודשים עד שנים. מציגים מורכבות נוספת של ניחוחות, צבע וטעמים. משך היישון והשפעותיו על סגנון היין העתידי תלוי בכמה גורמים: סוג, גודל וגיל החבית.
יינות לטעימה:
גולן שרדונה
ירדן שרדונה
קצרין שרדונה
מרלו - זן אחד , סיפורים שונים
בטעימה זו תוכלו ליהנות מביטוי שונה לאותו זן ענבים.
יינות לטעימה:
מרלו ירדן
מרלו קלע
מרלו ירדן 2002
