מעולמו של יועץ – דבי שיאון

מאת: דבי שיאון, יקבי רמת הגולן

לקראת החגים יוצאים רוב היקבים ויבואני היין במבצעים אטרקטיביים לשוק. למרות שפסח וראש השנה אינם חגים מוגדרים של מסעדות, אלא יותר של חנויות יין ורשתות, מסעדנים רבים מנצלים את ההזדמנות לרכוש כמות גדולה של יין במחירים טובים. על מנת להימנע ממצב בו יש כמות גדולה של יין ששוכב לו סתם במחסנים, יש להתחשב במספר גורמים לפני רכישה של כמות גדולה של יין:

• מלאי הוא כסף:
עלות בקבוק יין ששוכב במחסן היא גדולה. אמנם לא מדובר בחומר גלם שמתקלקל במהרה כמו בשר לדוגמא, אך גם יין מתקלקל. במיוחד אם הוא נשמר בתנאים לא נכונים.

• היינות הנכונים:
יינות "עבודה" שנמצאים בשימוש מתמיד הם תמיד קנייה נכונה. חשוב לא להתפתות לרכוש יינות שלא נמצאים בתפריט רק כי הם במבצע. היה והחלטתם לרכוש יין כזה, הכניסו אותו למזיגה בכוסות או לקטגוריית "יין החודש". יש לוודא כמובן שזהו יין שמתאים למסעדה הן מבחינת המחיר והן מבחינת הסגנון ולרשום אותו בתפריט על מנת שהלקוח יהיה מודע לקיומו.

• התנאים הנכונים:
מחסן יין שאינו מקורר שווה ערך לחומרי גלם שאינם נשמרים בקירור או בצורה אופטימלית. מפתיע לגלות כמה מקומות ידאגו תמיד לשמירה נכונה של חומרי גלם, אך יתנו דגש מופחת לתנאי שמירת היין. במידה ויש ברשותכם מלאי יין גדול, אולי זה הזמן לרכוש מקרר יין, או להתקין תנאי קירור ולחות נכונים לאזור בו היין מאוחסן. עד אז רצוי לא לשים את היינות במקום חם או אף חמים. יין חייב להישמר בטמפרטורה קבועה של 16 מעלות, במקום חשוך עם אחוזי לחות. במיוחד כאשר מדובר ביין לשימור ארוך.

• ההזדמנות:
תקופת החגים והמבצעים היא הזדמנות לרכוש יינות יקרים יותר במחירים טובים, במיוחד כאשר מתחייבים לכמות. במידה והחלטתם לעשות זאת - חייבים לשמרם במקרר יין. כמו כן, ניתן ואף רצוי לפתוח יינות כאלו למזיגה בכוסות. מקומות רבים כיום מציעים כוס יין ברמה גבוהה במחיר של 40-50 ₪. בעבודה נכונה ניתן בהחלט לעבוד עם יין אחד או שניים כאלו בתפריט יין.

• מודעות הצוות:
כל העבודה הזו מאחורי הקלעים עלולה ללכת לאיבוד במידה ולא תעדכנו ותעבדו עם הצוות על מכירת היינות הללו. תדרוכים בתחילת משמרת וטעימות יין מהירות הן הדרך הכי טובה והכי מהירה למכור כל דבר. הקפידו לתת למלצרים לטעום וספרו להם בכמה מילים על כל יין. ניתן כמובן גם לבצע הדרכה מקצועית שניתנת ע"י ספק היין, אך בהעדר כזו - אל תמתינו. המלצר הוא איש המכירות הישיר מול האורח וטעימה אחת שווה אלף מילים.