מנהל מסעדה ניצב בכל יום בפני שורה של החלטות שהוא חייב לקבל: החלטות הקשורות לכוח אדם (כמה עובדים לרשום למשמרת צהרים של יום שישי, וכמה ליום ראשון בערב?
האם להעסיק שוטף כלים במשרה מלאה? כיצד לחלק את העבודה בין העובדים במשמרת), החלטות הקשורות לרכש ציוד (האם לקנות עוד סכו"ם ומפות האם לקנות מדיח למטבח), החלטות הקשורות לתפריט (האם להשקיע בתפריט הקינוחים, אילו מנות חדשות להכניס ואילו להוציא מהתפריט?) ועוד.
כמובן שכל מנהל מסעדה טוב צריך להכיר את המסעדה שלו, את הלקוחות, המנות ושיטות העבודה של המלצרים והטבחים. אך כיצד יכול מנהל המסעדה להכיר טוב יותר את המסעדה שלו, ברמה גבוהה יותר מסתם תחושות בטן?
איסוף נתונים מסודר הוא המפתח לקבלת החלטות טובה יותר. בשנים האחרונות, בעקבות הכנסת תוכנות מעקב אחר מכירות בקופה (POS – point of sales), הפך איסוף וניתוח נתוני מכירות במסעדה לפשוט ומדויק יותר. ישנם מספר נתונים חשובים בכדי להגיע לניתוח כולל של ביצועי המסעדה:
•
חשבון ממוצע לסועד – החשבון הממוצע תלוי ברמת מחירי המנות, בסוג הלקוחות הפוקדים את המסעדה וברמת השירות של המלצרים.
•
תפוסה ממוצעת – במשך רוב שעות היממה במסעדה ממוצעת קשה להגיע לתפוסה מלאה. נתוני התפוסה עוזרים למנהל להחליט על שעות פתיחת המסעדה וכמות העובדים במשמרת.
•
זמן ארוחה ממוצע – זמן הארוחה הממוצע לסועד תלוי בסוג המסעדה, היום והשעה. ישנן שיטות להקטנת זמן הארוחה הממוצע מבלי לפגוע בלקוח. השיטה הנפוצה ביותר היא ייעול השירות.
•
מספר סועדים ממוצע בקבוצה – נתון זה קריטי להחלטות הקשורות לסידור השולחנות במסעדה. מכיוון ששטח המסעדה קבוע, סידור טוב יותר של השולחנות יכול להעלות את הרווחיות. נתון זה עוזר גם לקבוע מדיניות הזמנות במסעדה.
•
רווחיות מקום ישיבה לפי שעה, או RevPASH בשפה המקצועית.
RevPASH זהו מדד כולל העוזר לבקר את ביצועי ההכנסות של מסעדה. חישוב מסוג זה מקובל כבר שנים על חברות לניהול מלונות (הכנסות פר לילה בחדר) וחברות תעופה (הכנסות למקום ישיבה פר מייל).
בעקבות הכנסת תוכנות POS במסעדות, הפך חישוב זה למקובל גם במסעדות.
חישוב ההכנסות של מקום ישיבה בפרק זמן קבוע (ניתן לחשב יחידות זמן של שעה, רבע שעה או אפילו דקה) איננו כה פשוט. באופן כללי החישוב מתבצע ע"י חלוקה של סך כל ההכנסות בשעה למספר המקומות במסעדה. הבעייה שנוצרת היא שבכל מסעדה ישנן שעות בהן השולחן איננו תפוס, או מפני שהתפוסה איננה מלאה, או בגלל שתהליך פינוי השולחן לוקח זמן. מצב זה יוצר עיוותים בממוצע.
ישנן מספר גישות לבצע חישוב זה באופן יעיל:
1)
RevPASH true – מחשבת את זמן הארוחה הממוצע כזמן העובר מהרגע בו נכנס הלקוח לפתח המסעדה עד לרגע בו השולחן שבו הוא ישב נקי ומוכן ללקוח הבא – מחזור אכילה. מדידת זמן זה היא בעייתית שכן תוכנות ה-POS לא יכולות לכלול את הזמן העובר מרגע הכניסה למסעדה עד לתפיסת המקום ופתיחת החשבון ע"י המלצר\קופאי\אחראי משמרת. היא גם לא יכולה לחשב את הזמן העובר מסגירת החשבון עד לעזיבת הלקוח.
2)
RevPASH open – כאן החישוב הוא יותר פשוט, כאשר כל החשבון של הלקוח מיוחס לשעה בה נפתח החשבון. למשל, אם שולחן של ארבעה היה ריק משעה 12:00, התיישבו עליו ארבעה סועדים בשעה 12:30 ושילמו חשבון של 200 ש"ח בשעה 13:30, החשבון שיכנס לממוצע לגבי שולחן זה הוא 50 ש"ח (4\200) לפרק הזמן שבין 12:00 ל-12:59. אם השולחן נותר ריק עד 13:59, הוא יכניס לממוצע ערך של 0 ש"ח בין השעות 13:00 ל-13:59, מפני שההזמנה הראשונית נעשתה לפני 13:00..
3)
RevPASH ent – מחלקת את החשבון לפרקי זמן קבועים לפי הזמנת הלקוח. לדוגמה: זוג התיישב בשולחן זוגי ונפתח לו חשבון בשעה 12:00. הוא הזמין מנה ראשונה ועיקרית בסך 120 ש"ח עד השעה 13:00. לאחר מכן, בשעה 13:05, הזמין קינוח ב-30 ש"ח. הלקוחות הבאים שישבו בשולחן זה התיישבו רק ב-14:00. הערך שיכנס לחישוב הממוצע משולחן זה לשעה 12:00 עד 12:59 יהיה 60 ש"ח ולשעה 13:00 עד 13:59 יהיה 15 ש"ח.
ככל שההכנסות למקום ישיבה לשעה גבוהות יותר, כך פוטנציאל הרווח של המסעדה גדול יותר. אם מנהל מאמין שביצועי המסעדה שלו לא ממשים את הפוטנציאל הגלום בגודלה ובמיקומה ושוקל לבצע שינויים בעסק, חישוב ה-RevPASH הוא צעד מקדים, בעזרתו הוא יוכל לבחון בצורה מדוייקת את ההשפעה של השינויים על ההכנסות.
לסיכום, במסעדה, כמו במפעל, ניתן לכמת כל דבר. באחריות המנהל לדעת כיצד למדוד את ביצועי המסעדה וכיצד להסיק מסקנות מהנתונים.
הכותב הוא רו"ח המתמחה בייעוץ פיננסי לעסקים בענף המסעדנות והאירוח.
