תמחור נכון של המנות – ישנן מספר שיטות לתמחור מנות במסעדה. מנהלים רבים נוקטים בשתי שיטות קלות יחסית: הראשונה היא
השיטה התחרותית, בה מתמחרים מנות לפי המחיר של המתחרים.
השנייה היא
שיטת הפקטור, בה מכפילים פי שלוש את עלות החומרים של המנה. ההנחה המקובלת מאחורי שיטת הפקטור היא שמרכיב החומרים במנה רווחית הוא שליש ממחירה ללקוח.
שיטות אלה הן טובות, אך אין להסתמך עליהן בלבד. תמחור מקצועי יותר ייקח בחשבון את כלל ההוצאות של המסעדה, ויפרק אותן להוצאות קבועות (כגון דמי שכירות, החזרים על הלוואות ,שיווק ועוד), הוצאות משתנות (כגון עלות החומרים) והוצאות מעורבות, שמכילות מרכיב קבוע לצד מרכיב המשתנה עם כמות ההזמנות (כגון שכר העובדים, חשבון חשמל ועוד).
בצורה זו ניתן לקבוע באופן מדויק יותר את עלות המנה. התמחור הסופי יקבע על פי שכלול של כל שיטות התמחור.
ניהול תקציב מקצועי – תקציב המסעדה הוא כלי חשוב שינחה אותך בקבלת החלטות, החל מההחלטות היומיומית וכלה בהחלטות לטווח הארוך. חשוב לשמור על מגבלות התקציב ולשמור על אמינות אצל הספקים.
תקציב טוב מאזן בין שמירה על מסגרת התקציב וגמישות מסוימת בניהול ההוצאות.
מעקב אחר הוצאות– מעקב אחר ההוצאות צריך להתבצע ברמה היומית, החודשית והשנתית. השתמש באחת מהתוכנות הרבות הנמצאות בשוק לניהול הוצאות המסעדה.
צמצום הוצאות – זה כמובן כלל מובן מאליו. אולם, מסעדנים רבים חוששים מפגיעה ברמת המסעדה עקב צמצום ההוצאות. כיצד עוקפים בעיה זו? מתמקחים. מיקוח מול הספקים לא חייב להיות רק על המחיר, אם אין אפשרות להוריד את המחיר, נסו להתמקח על תנאי האשראי.
מעקב אחר המכירות – אם אין לך מערכת ממוחשבת להזמנות, דאג לבצע מעקב באופן ידני ולעבד את הנתונים באמצעות תוכנת מחשב ייעודית.
שמירה על תיעוד פיננסי מסודר לאורך זמן – תיעוד פיננסי יכול לעזור לך בכמה מקרים: בדיקת יעילות פעילויות שיווק, הערכת שווי המסעדה במקרה של הצעת רכישה או בניית תוכנית להקמת סניף נוסף, עבודה מול גופים פיננסיים להשגת מימון, תכנון מס ועוד.
בדיקת כדאיות תפעול – מעקב אחר זרימת הלקוחות וההכנסות על פי חלוקה לימים ושעות מאפשר לך לדעת מתי המסעדה שלך מפיקה את מירב ההכנסות ומתי ההכנסות אינן מכסות את עלויות התפעול. שקול לסגור את המסעדה בשעות בהן ההכנסות נמוכות במיוחד.
דאגה לרווחת העובדים – ענף המסעדנות סובל מתחלופה גבוהה של עובדים. המלצרים הם העובדים שבאים במגע עם הלקוח ולכו הם מעצבים את חווית השירות של הלקוח. לקוחות אוהבים מלצרים שאוהבים את העבודה שלהם. לכן רצוי להשאיר בתקציב כוח האדם מקום עבור בונוסים והטבות לעובדים.
תכנון מדיניות שיווק מתאימה – לא כל צורת שיווק מתאימה לכל מסעדה. חייבת להיות התאמה בין סוג הלקוחות לאסטרטגיית הפרסום. אם אתה שומר על תיעוד מסודר של המכירות, תוכל לעקוב אחר השינויים במכירות עקב פעילות שיווק שונות ולבחור את השיטה היעילה ביותר.
הכרות עם הלקוח – כל פלח שוק מאופיין בלקוחות מסוג שונה. ישנם לקוחות הרגישים למחיר, בעוד אחרים רגישים לרמה הקולינארית, לטיב השירות או לרמת הרעש במסעדה. הכרת הלקוח יכולה לסייע לך לקבוע היכן ניתן לקצץ בהוצאות והיכן צריך להשקיע עוד משאבים.
בהצלחה.
הכותב הוא רואה חשבון
