מאת: אלונה בכר-רטנרלעיצוב מסעדות תפקיד חשוב ומשמעותי מאין כמותו בעיצוב החוויה הרצויה לסועדים, בשביעות רצונם ובנכונותם לשוב ולבקר במסעדה. אחד האתגרים העיקריים שמסתתרים מאחורי המונח 'חוויה', הוא הסובייקטיביות.
כיצד ניתן לייצר חוויה רצויה עבור קהל מגוון של אנשים שונים זה מזה ברקע ובתחושות?
כאשר אנו ניגשים למלאכת העיצוב, אנו שמים לנגד עינינו את הזהות אשר אנו מנסים לייצר למקום. זהות זו נגזרת מהקונספט של המסעדה, מהמיקום הפיזי והגיאוגרפי שלה ומקהל היעד שלה. זהות מיוחדת עוזרת ליזם המסעדה לתת ערך מוסף חדש ללקוחות, שמבדל אותו ומבליט אותו. הדרך הכי ברורה ליצירת זהות עוברת דרך החיבור לאוכל. חייב להיות קשר ישיר מאיך שהמנות נראות ומה הן משדרות, לאיך שנראה המקום. הקשר יכול להיות ישיר, עקיף ואף קונטרסטי, אבל חייב להתקיים, משום שבאמצעותו אנו מעבירים את קהל הלקוחות חוויה שלמה יותר.
מנה יצירתית של שף המוגשת לאורחים, צריכה לגרות את הלקוח עוד בטרם טעם אותה. הרי ידוע שאנשים אוכלים בעזרת העיניים, ורק אחר כך בעזרת חוש הטעם והריח. קומפוזיציה נכונה, טקסטורה, סגנון, הרמוניה בין גוון וצבע ואוכל, יוצרים יחדיו את האסתטיקה של המנה. אותם רכיבים בדיוק הם הבסיס לעיצוב חלל. למעשה, ישנו דמיון גדול בין הסתכלות של שף על מנה לבין הסתכלות של מעצב או אדריכל על מסעדה. המשותף לשניהם הוא ההתבוננות על הצלחת או התוכנית האדריכלית והרצון לפענח את הנפחים הנכונים, החלוקה הנכונה, הצבעוניות, הטקסטורה והסטרוקטורה, תוך כדי ירידה לפרטים הדקים ביותר.
דוגמה מובהקת לקשר מעין זה הינה מסעדת 'בונסאי', שבה נתבקשנו לייצר זהות למסעדה אשר תגיש אוכל מהמטבח האסייתי. לאחר מחקר, גיבשנו את הקונספט של "גננות על מגש" – 'בונסאי' ביפנית – העוסקת באמנות גידול עצים וצמחים בשיטה השומרת את הצמח ננסי על ידי גיזום קפדני של שורשיו וענפיו.
פיתוח הבונסאי הוא אמנות יפנית עתיקה, שהתחילה לפני כאלפיים שנה ומטרתה ליצור צורות אסתטיות נעימות ולחקות את נופי הטבע ביפן. הבונסאי זקוק לטיפול רב ומתמיד. יש המאמינים כי התפתחותו של הבונסאי זהה להתפתחותו של אדם, ליכולתו להכות שורשים ולהבנתו את דרך חייו.
כמו בגידול הבונסאי, יצאנו מתוך נקודת הנחה שמסעדה מקצועית חייבת לקיים טיפוח וטיפול אישי ומסור בלקוחות המסעדה. ברור לנו כי על מנת לטעת שורשים בלבם ולשמרם, עלינו להשקיע בכל פרט ובכל עת.
הבונסאי היווה עבור המעצבים השראה וסביבו נבנה סיפור המסעדה ממיטב החומרים, הטעמים, הצבעים והניחוחות האסיאתיים.
כפועל יוצא, גם המנות במסעדה עוצבו באותו קונספט: צלחות גדולות ומלבניות, המדמות את ה"מגש" והאוכל שהוא ה"גננות".
חשוב לציין, כי האוכל האסייתי הוא אוכל שנעשה בדיוק רב, ועל כן קיים עניין רב בהסתכלות על הכנת המנה עצמה. מכאן גם הקשר לצבעוניות העזה של המסעדה – לקחנו את צבעוניותם של התבלינים האסייתים כמקור השראה.
חומרי החיפוי האחרים נבחרו בקפידה, כגון שימוש בפורנירים ופורמייקות דמויי במבוק או אגוז אפריקאי, והכול על משטח בטון מוחלק ירקרק וצרוב כקונטרסט לכלל החוויה המתרחשת מעליו.
התוצאה היא חלל ייחודי, שללא ספק מעביר את הסועדים למקום אחר ויוצר מציאות שלמה שנקראת בונסאי.
הכותבת היא מבעלי סטודיו 180 לעיצוב אדריכליצילום: שי אפשטיין
