מאת: יוסי אלסברג ואלון ארליך בעוד מדינות אסיאתיות רבות זוכות לייצוג מרשים בזירה הקולינארית בישראל והמטבחים היפניים, הסיניים והתאילנדיים נפוצים מאוד, הן כמסעדות מזון מהיר זולות וזמינות והן כמסעדות יוקרתיות, נותר המטבח הווייטנאמי על טעמיו וסודותיו תעלומה לציבור השפים והקהל הישראלי. עובדה זו די מפתיעה בהתחשב בכך שהבישול הוייטנאמי הוא אחד הטרנדים הנפוצים והפופולאריים בעולם כרגע. חשוב לציין שהמטבח הצרפתי והשפעותיו חלחלו עמוק לתוך התרבות הקולינארית הווייטנאמית עוד מהתקופה שבה וייטנאם הייתה קולוניה צרפתית, ולכן סביר להניח שהקהל הישראלי, שהתרגל זה מכבר הן לטעמים אסיאתיים והן לטעמים צרפתיים, יקבל בשמחה את הטעמים החדשים ויגלה כי המטבח הזה מתאים עד מאוד לחיך הישראלי.
את המטבח הוייטנאמי ניתן לחלק לשלושה חלקים, בהתאם לחלוקה הגיאוגרפית של המדינה: בצפון הקר יותר אפשר למצוא מטבח חורפי, שמתאפיין בבישול קדירה ומליחות גבוהה יותר; בדרום הקיצי ניתן למצוא בישול מהיר, חריף ומתוק; ובמרכז המדינה ניתן לאכול מזון המבוסס על שילוב של שני המטבחים האחרים. המדינה חשופה לכל אורכה לים, כך שבדומה למטבחים אסיאתיים אחרים יש בה שימוש עצום בדגים טריים מהים.
אחד התבלינים הנפוצים במטבח הווייטנאמי הוא רוטב דגים, ובדומה למטבח התאילנדי משתמשים בו בתור ממליח כשם שאנחנו משתמשים במלח. בעוד שבמטבח התאילנדי רוטב הדגים מתובל מעט, הרוטב הווייטנאמי הוא "נטו-דגים". ישנם רוטבי דגים כשרים לחלוטין, שאינם נופלים בטעמם – ואפילו טעימים יותר – מהחלופות הלא כשרות שאנו מכירים ממטבחים אחרים. תבלין נוסף שזוכה לשימוש נרחב הוא ה"Five spices" (חמישה תבלינים), שרבים בארץ כבר מכירים: כוכבי אניס, הל, כוסברה, ציפורן וקינמון, שנקלים ונטחנים יחדיו.
אחד מחומרי הגלם הנפוצים ביותר במטבח הווייטנאמי, שיכול להתאים עד מאוד לשוק הישראלי, הוא עשבים טריים. יש לווייטנאמים עשרים סוגי בזיליקום, עשרים סוגי נענע וכוסברה, 15 סוגי פטרוזיליה, שלושה סוגי עירית, לפחות 12 סוגי חסה מסולסלת ועוד. אבל מעבר לכמות הגדולה של העשבים המשמשים כתבלין, מעניין השימוש הייחודי שעושים הווייטנאמים בעלים: הם משתמשים בהם ככלי אוכל. כשם שאנחנו מנגבים חומוס עם פיתה, הם נעזרים בעלים הטריים כדי לחפון את האוכל. אוכל עטוף נוסף שיכול להתאים לנו בקלות, הוא הסלט-רול – עולם שלם של מאכלים המגולגלים בנייר אורז שלא עובר בישול או אידוי, אלא רק נמרח במהירות במי סוכר או במים רגילים. על בסיס זה מייצרים סלטים לאכילה ביד. ההתאמה לישראל מאוד פשוטה ומנות אלו יכולות להכיל כל סוג של סלט, מכל קשת הטעמים והעדות.
את ההשפעות הצרפתיות העמוקות במטבח הווייטנאמי ניתן למצוא הן בהתייחסות האסתטית לאוכל והן בסוגי בישול השאובים מהתרבות הקולינארית הצרפתית. למשל, בישולי הקדירה הווייטנאמיים מצטיינים בבישול איטי על אש קטנה למשך שעות ארוכות בכלי חרס. חלק גדול מהתיבול בשיטת בישול זו מבוסס על שימוש נרחב בצירים: צירי בקר, דגים או ירקות, המאפיינים את המטבח הצרפתי. דוגמה נוספת להשפעה הצרפתית היא השימוש הגדול בבצקים. כמעט בכל פינת רחוב יש מאפיות וחנויות לחם שמוכרות באגטים, פלוטים וקרדינאלים, וחנויות פטיסרי שמוכרות תופינים ושוקולדים. אחד השימושים הנפוצים בבצק שמרים הוא מנה הנקראת 'באו' - מדובר בבצק דמוי סופגנייה הממולא בבשר או דגים, אבל בניגוד לסופגנייה אינו עובר טיגון בשמן עמוק אלא עובר אידוי – מה שהופך את המנה לבריאה בהרבה.
הטרנד הווייטנאמי יכול להתאים בקלות רבה למטבח הישראלי. כמעט כל בראסרי בעיר וכל קייטרינג הרפתקני יכולים לשלב במזון שהם מכינים חומרי גלם או טכניקות וייטנאמיות, ולהפוך מנה רגילה למשהו חדשני. היתרון הגדול של המטבח הזה הוא השימוש בחומרי גלם מגוונים, החל מעשבי תיבול וצירים ודרך מאפים ומוצרי חלב - תוצאה ישירה של השילוב הנדיר בין מזרח ומערב שקיים במדינה הזו. יתרון נוסף בהתאמת הטרנד לארץ הוא שאין צורך בכוח אדם וייטנאמי לצורך הכנת האוכל - חומרי הגלם ברובם זמינים בישראל וההכשרה של השפים הישראלים בטכניקות הווייטנאמיות קצרה ולא מסובכת. כבר עכשיו ישנן מסעדות שמכינות בהצלחה מרובה אוכל וייטנאמי, כשהבולטות שבהן הן מסעדת מלון מונטיפיורי מבית היוצר של אנשי הקופי בר והבראסרי, ומסעדת ג'ירף.
הכותבים הם חלק מצוות השפים היועצים של 'תנובה שף', אשר השתלמו בסדנה מקצועית בבית הספר לבישול 'מאי הום' בסייגון, וייטנאם
