אספרסו אחד ביום

מאת: דוד פלג-חיים

על פי נתוני הלשכה לסטטיסטיקה, בשנת 2007 נפתחו 10,700 עסקים חדשים.
כ-76% מסך הפתיחות והסגירות של עסקים הינם של עסקים שאינם מעסיקים שכירים. עצמאים אלה – "הלפטופיסטים" – הם גרעין לקוחות חזק ומשמעותי בבתי קפה, שמגיעים עם המחשב הנייד ופותחים משרד של ממש בסביבה ידידותית למשתמש. לצד קפה משובח ושירות אדיב הם נהנים מפס גלישה רחב, שקעים חשמליים, ובבתי קפה מסוימים אף זוכים לשירותים משרדיים כמו מדפסת ואפילו לפטופ על הבר. מעל הכול, הם זוכים במשרד ארעי שמאפשר להם לנהל פגישות ולקדם באמצעות מחשב וטלפון את עסקיהם. אבל האם גם בעלי בתי הקפה יוצאים נשכרים מהתופעה?

בארה"ב התופעה הזו כבר חרגה מגבולות הנורמה. המשבר הכלכלי הביא לעלייה משמעותית במספר מובטלי ההיי-טק שהציפו את בתי הקפה והעבירו שם ימים שלמים, וגם בכמות אנשי העסקים והעצמאים שהחליטו לחסוך עלויות, לוותר על משרד פרטי ולהעתיק את מקום עבודתם לבית הקפה הקרוב למקום מגוריהם. חלק מבתי הקפה קיבלו זאת בעין לא יפה, בלשון המעטה. בבתי קפה רבים בעיר ניו יורק הוצבו שלטים האוסרים על ישיבה בשולחנות עם מחשבים ניידים, ובמקרים קיצוניים יותר אף נחסמו השקעים החשמליים ונחסמה הגישה לאינטרנט האלחוטי.

באירופה, לעומת זאת, המצב הזה כלל לא מוכר בתרבות המקומית. בצרפת, באיטליה ובספרד בתי הקפה עדיין שומרים על אופי רגוע ושליו, פינה שקטה לנהל בה הפסקה קלה מלחצי היום, כך שאנשי הלפטופ אינם רצויים שם נכון להיום. אך לעומת זאת, אדם שיישב בבית קפה אירופאי שעות רבות עם ספר טוב וכוס קפה אחד ביד, ממש לא יחשב כמסיג גבול.

ומה קורה בארצנו הקטנטונת? איך מתמודדים בתי הקפה המקומיים עם התופעה? נראה שחלק גדול מבתי הקפה בישראל דווקא מעודדים את התופעה. עופר קורן, הבעלים של רשת בתי הקפה 'לנדוור' המונה שישה סניפים ברחבי הארץ: "בארץ יש קהל הולך וגדל של אנשים שבית הקפה מהווה עבורם פתרון חלופי מצוין למשרד. לרוב מדובר בסטודנטים, סטארטאפיסטים, עצמאים, אנשי עסקים שמנהלים במקום פגישות עסקיות, סופרים ואפילו סלבריטאים שמחפשים מקום נוח לעבוד בו.
מבחינת פילוח הלקוחות, מדובר בכ-5-10 אחוזים מכלל הלקוחות שמגיעים למקום, כך שעל פניו מדובר במספר זניח למדי, ומצד שני הנוכחות שלהם רבה כי הם יושבים במשך כל היום בבית קפה ומי שנכנס עשוי לראות לא מעט מחשבים ניידים על השולחנות.

"לתפישתי, תפקידו של בית הקפה הוא לראות איך הוא יכול להתאים את עצמו לאותם האנשים ולתת להם מענה ראוי ברמת סביבת העבודה, ברמת התפריט וברמת השירות. אני מאוד מפרגן לקהל הזה כי זה קהל קבוע, שאתה מפתח איתו מערכת יחסים על בסיס כמעט יומיומי. אני גם מאמין שהקהל הזה יודע להחזיר ולפרגן. אדם שירגיש נוח לשבת אצלי מדי יום, יישאר נאמן לי ויידע גם להזמין ארוחת צהריים ולקבוע פגישות במקום ואפילו לבוא שוב בזמנו החופשי, כדי לשבת כאן ולבלות".

קל להבין את הגישה של לנדוור, שדומה בגישתה לרשתות בתי הקפה הגדולות, שחלק גדול מהן פועל במתכונת של הגשה עצמית, עם סניפים רבים הממוקמים באזורים עסקיים של ערים מרכזיות, בחללים גדולים המאפשרים לקהל הרחב "להתערבב" עם הקהל העסקי בצורה טובה. אך מה בנוגע לבתי הקפה השכונתיים? האם גם הם מקבלים את התופעה בברכה?

דותן טל, בעלים של 'נחלת בנימין', בית קפה שכונתי בהרצליה: "אנחנו בית קפה קטן יחסית עם מספר שולחנות מצומצםף ועל פניו ברור שעדיף לי להוציא אוכל לשולחנות ולא רק קפה. כך שברמת העיקרון, מדובר בקהל שאינו רווחי, במיוחד כשהמקום מתמלא בלקוחות ואין שולחנות פנויים להושיב אותם. עוד לא יצא לי לבקש מאדם עם מחשב נייד לקום ולפנות את מקומו וגם לעולם לא אעשה זאת, אבל כן ביקשתי ממישהו לעבור לשולחן קטן יותר, כשהוא תפס שולחן של ארבעה ולא היה לי איפה להושיב לקוחות אחרים. מעבר לכך, ישנה הנקודה הרגישה של המלצרים שמרוויחים גם מטיפים, ואם אדם יושב ארבע שעות על כוס קפה ברור שזה פוגע להם בפרנסה וגם במוטיבציה לשרת אותו.

"מצד שני, אני כן מספק את התנאים לעבודה, כולל אינטרנט אלחוטי, שקעי חשמל וסביבת עבודה ידידותית. אנחנו יושבים בסמוך למרכז הבינתחומי ויש לא מעט סטודנטים שבאים לכאן ללמוד. אני מכבד את הקהל הזה, שמח שהוא בא לכאן וסומך על האינטיליגנציה שלו שיידע לפנות את השולחן כשהמקום מתמלא".

"הגישה הרווחת היא שרשת יכולה לספוג את מה שבית קפה פרטי לא יכול", אומר עופר קורן מלנדוור, "ולכן אנשים מרגישים אולי נוח יותר להתמקם בסניף של רשת גדולה. אבל חשוב לזכור שבדרך כלל מדובר בזכיינים פרטיים, שנושאים בנטל כמו כל בעל בית קפה אחר. מבחינתי, אין הבדל בין סניף עירוני לסניף בפרברים. זה נכון שיש סניפים שהם יותר עסקיים ויש כאלה שיותר מכוונים ללקוחות שלוקחים את הקפה שלהם לדרך, אבל לכל סניף יש את אותו DNA וכל אחד נבנה בהתאם ללוקיישן ולא בהתאם לקהל היעד, כך שאנחנו מספקים את אותם השירותים בכל מקום".

צילום: בית קפה פטלינה

אז אילו תנאים עסקיים צריכים להתקיים כדי שיחסי הגומלין בין בתי הקפה והלקוחות ה"עובדים" בו ייכללו תחת ההגדרה של win-win situation? לדברי זיו אייל, יועץ בהקמת עסקי מזון ואירוח: "בחישוב של הכנסה לכיסא, אין ספק שלקוח שבא לבלות חצי יום בבית קפה יכניס פחות מלקוח רגיל. אבל ההסתכלות כאן צריכה להיות תדמיתית ולאורך זמן.

מקומות שרוצים להתאים עצמם לקהל עסקי וגם להרוויח, צריכים להיות גדולים מספיק כדי להכיל גם את הלקוחות הקבועים שתופסים שולחן במשך יום שלם, וגם את הלקוחות המזדמנים. מעבר לכך, מומלץ מאוד לעבוד בשיטה של הגשה עצמית. בצורה כזו אין תחזוק שולחן באופן שוטף וגם הלקוח לא מרגיש שמלצרים יושבים לו על הראש כל הזמן".

אבל זה לא כל כך פשוט. עדי בן דן, יועץ עסקי לענף המסעדנות, מסביר: "קשה להתאים מודל עסקי אחד לכל בתי הקפה, אך ישנם כמה מרכיבים שצריך לקחת בחשבון כששוקלים התאמה של בית הקפה לקהל של אנשי עסקים. מרכיב אחד מתייחס לסטטוס של המקום – האם הוא חדש או ותיק. מקום חדש היה רוצה להראות שהוא מלא באנשים, לעומת מקום ותיק ומצליח שזקוק פחות למראית עין. מרכיב שני קשור לדימוי שבית הקפה רוצה ליצור לעצמו. אם המקום נושא אווירה עסקית, הוא זקוק לאותו סוג לקוחות ועליו לספק את התנאים המתאימים להישארותם במקום.

"הלקוחות שמגיעים לעבוד בבית קפה מחליפים במידה רבה את תופעת כוס התה, שאפיינה את הקהל המבוגר בשנות השבעים. ה'חנייה' הזו עשויה להיות יקרה מאוד לבית הקפה. כך למשל, דווקא בית קפה שנמצא בסביבה עסקית ופונה לקהל עסקי לא ירצה ש'יחנו' אצלו בשעות הצהריים, כשהלחץ כבד ויש מצוקת מקום. פתרון אחד הוא לבחור במקום הגדול מספיק להכיל מספר רב של שולחנות. דרך נוספת היא להגביל את השהייה של אותם האנשים במקום על ידי יצירת תנאים לא אידיאליים לשוהים, כלומר מעט שקעי חשמל ושולחנות קטנים שלא מתאימים גם למחשב נייד וגם לכוס קפה.

"מצד שני, מי שרוצה להציע ללקוחותיו שירות שעולה על זה של המתחרים, יכול דווקא לספק תנאים עודפים שלא ניתן למצוא במקומות אחרים ולהפוך את הקהל העסקי לקהל נאמן וקבוע. מדובר בשירותים כדוגמת שירותי פקס, מדפסת ואפילו אספקת מחשבים ניידים ללקוחות שלא הביאו אחד מהבית, כפי שעושה רשת 'ארומה'. בצורה כזו ניתן ליצור אצל הלקוח נאמנות שתגרום לו להישאר במקום כל היום, להזמין ארוחת בוקר, צהריים וכדומה".

צילום: קופי-בין

"הדרך לכבוש את לב הלקוחות העסקיים היא להקפיד על תפריט מגוון, כך שלאנשים יהיה כיף לבוא כל יום, ליהנות ולהתרגש מחדש" מאמין קורן. "לא עוד כריכים דלוחים שיושבים מהבוקר בוויטרינה, אלא אוכל איכותי, טעים ומשביע. אך עוד יותר חשוב מכך הוא עניין השירות. חשוב לי שצוות המלצרים והעובדים ברשת יתן ללקוחות להרגיש בבית, שירגישו רצויים בכל פעם שיבואו".

רשת elite קפה מציגה אף היא מודל עסקי הקורא ל'לפטופיסטים' החדשים לבוא וליהנות ממגוון האפשרויות שיש למקום להציע, כפי שמסביר נדב ארנס, מנכ"ל הרשת: "למרות שאנחנו רשת קפה על הדרך, אנחנו מספקים מגוון שירותים לעבודה במקום. לרשת האינטרנט שלנו ניתן להתחבר בחינם, אלא שבתמורה הלקוח מתבקש לצפות בפרסומות שאנו שותלים במיוחד ברשת. כרגע מדובר בפיילוט שנמצא בהרצה בכמה נקודות מכירה, אבל הוא בהחלט מוכיח את עצמו. הפרסומות לא מעיקות על הלקוחות ואנחנו נהנים מהכנסות על הפרסום. מעבר לכך, אנחנו מעודדים את הקהל המדובר, שנחשב לקהל נאמן וקבוע, לרכוש כרטיס מועדון המספק להם 10% הנחה, וגם ברמת התפריט אנו יוצרים עבורו חבילות שיכולות להתאים לו לשהייה ארוכה במשך היום. לדוגמה, קפה ומאפה בבוקר, קפה וכריך בצהריים וכדומה. בסניף האוניברסיטה הגדלנו לעשות ויצרנו חדר עסקים אינטימי וסגור המכיל שלוש עמדות מחשב ואווירה עסקית פרטית, המבדלת את הלקוחות שבאו לעבוד בבית הקפה משאר באי המקום".

אגב חדרי עסקים, בתי קפה רבים מקצים שטח מכובד המשמש כחדר ישיבות פרטי המוזמן מראש. ברוב המקומות החדר הזה מוקצה לקבוצות "נטוורקינג" לפיתוח קשרים עסקיים, המכילות בדרך כלל 20 חברים ויותר. על פניו, מדובר במסה של לקוחות שמגיעים בבת אחת, אלא שיש לזכור כי הם תופסים את המקום לכמה שעות טובות – בדרך כלל בשעות הבוקר המוקדמות או בשעות הערב. איך זה מסתדר עם התוכנית העסקית? על פי זיו אייל, גם כאן הראייה היא תדמיתית. אם עורכים חישוב לכיסא, בית הקפה נמצא ברווח נמוך יותר ביחס ללקוחות מזדמנים, אבל אם המקום בלאו הכי ריק מאדם, הנה לכם עוד מצב אידיאלי של win-win.

האם בידוד הלקוחות העובדים בחדרי עסקים פרטיים הוא טוב לעסקים? לא בטוח. חלק מהחוויה של עבודה בבית קפה כוללת גם את הפסקות הביניים, בהן ניתן להרים מבט, לחלץ עצמות ולגלות שב"משרד הפרטי" שלנו יושבים גם אנשים נוספים. בודד אותנו ואולי לא נחזור אליך בשנית, יגידו אחדים. אחרים דווקא יעדיפו את הסביבה השקטה לעסקים.

בכל מקרה, אלה וגם אלה זקוקים לתנאים פיזיים נוחים. האדריכל והמעצב דן טרוים, המתמחה בבתי קפה, מסביר: "לקוח שרוצה גם לאכול ולשתות וגם להניח את המחשב הנייד על השולחן, זקוק לשולחן גדול מספיק שישרת אותו. מעבר לזה, הלקוח זקוק לכיסא נוח לשבת עליו, רצוי עם משענת, ולא כיסא מתקפל. למרות שאלה דברים מובנים מאליהם, לא כולם מקפידים עליהם ובחלק מהמקרים מדובר ביד מכוונת. לא כל בתי הקפה רוצים לספק את התנאים האידיאליים לאנשים שנתקעים בשולחן אחד יותר מדי זמן.

"אם אני, כבעלים של בית קפה, רוצה את הקהל הזה אצלי, אני צריך לספק לו את התנאים המתאימים. ברמת תכנון החלל, רצוי מאוד להקדיש חלל נפרד ללקוחות שבאים לעבוד. יותר ויותר בתי קפה מקצים חלל סגור, קומה עליונה או חצר נפרדת לקהל שבא עם מחשבים ניידים, או לכאלה המעוניינים לקיים פגישה. בדרך כלל במקומות כאלה נמצא מספר עמדות עבודה או שולחנות רחבים המאפשרים לעבוד, להיפגש, להניח מסמכים ומחשבים על השולחן וגם אוכל, כמובן. גם לתאורה תפקיד חשוב מאוד במידת הנוחות של המשתמש. מנורות שולחן תמיד מתאימות יותר לקריאה או לעבודה מול מחשב. תחת שולחנות כאלה, כמו גם שולחנות עם גופי תאורה קרובים לשולחן עצמו, נמצא ככל הנראה גם פגישות עסקיות ולקוחות עובדים".

על פי אלונה בכר רטנר מסטודיו 180, הסוד הוא בתכנון נכון שימקסם את הפוטנציאל העסקי של המקום. "כיום המעצבים נדרשים לייצר עבור בעלי בית הקפה את המענה הטוב והנוח ביותר לאותם אנשים המשתמשים בו כמשרד – החל בשקעים להטענת הלפטופ וכלה ביצירת אקוסטיקה נכונה למקום ויצירת פינות אינטימיות לישיבה ממושכת.

"כאשר אנו ניגשים לתכנן בית קפה, אנו קודם כל דואגים לייצר מספר סוגי ישיבה. יש לייצר פינות אינטימיות, פרטיות, לצד פינות עסקיות לקבוצות גדולות יותר. אקוסטיקה היא מרכיב מאוד חשוב בכל הקשור לבית הקפה. כמו במשרד, גם בבית קפה יש לייצר חומר בליעה שיספוג לתוכו את כל הרעש הנוצר בחלל, וזאת על ידי חומרים אקוסטיים או שימוש בטקסטילים.
"מבחינת תאורה, יש לקחת בחשבון גמישות בצורת ההארה ולייצר מספר תרחישים המתאימים לעבודה, שיחה, קריאה וכדומה. ניתן ליצור אזור שהוא מואר יותר ומתאים לפגישות עסקיות או לבילוי, לעומת פינות עמומות ואינטימיות יותר המתאימות לקהל שמחפש את השקט וההתבודדות. מבחינת ריהוט, ניתן לייצר עמדות אינטרנט כחלק מובנה מריהוט של בית הקפה, במידה והחלל גדול מספיק, כך שהלקוח אינו צריך להגיע עם המחשב הנישא, אלא לקבל את השירות.
"בנוסף, יש לשדרג את רשת האינטרנט בבתי הקפה ולהתקין רשתות אינטרנט אלחוטי. כמו כן, יש להקצות מקום למפגשי הנטוורקינג – אותן קבוצות לפיתוח קשרים עסקיים המגיעות מדי שבוע בימים קבועים ובשעות קבועות. היערכות כזו מצריכה חלל נפרד, אשר יכול להכיל 20-30 מקומות ישיבה. אנשים יוצאים לעבוד בבתי קפה לא רק כדי לצמצם עלויות, אלא גם בעבור המוטיבציה להיות מחוץ למשרד".

"אני מעריך שבעוד חמש שנים מהיום, תופעת האנשים שיבואו לעבוד בבתי קפה רק תלך ותגדל", מנבא דן טרוים. "בתי הקפה לעולם לא ישנו את מטרתם הראשונית, שהיא לבלות ולפגוש אנשים, אלא שחלקם של העובדים בבתי הקפה ילך ויגדל. בהתאם לכך, כבר היום ניתן לראות בתי קפה שמכילים יותר ויותר דלפקים ארוכים, עם שקעי חשמל רבים מתחתיהם. בנוסף, גם חלקם של השולחנות הקטנים המיועדים לאדם אחד ילך ויגדל. אלה בעצם נועדו לניצול מרבי של החלל ולמניעת מצב שבו אדם שבא לעבוד תופס שולחן של ארבעה, ובכך פוגע בפרנסה של בית הקפה".

מצד שני, ישנם הסוברים כי הטכנולוגיה תיצור עולם קצת שונה. בן דן מעריך כי "תופעת ה'לפטופיסטים' בבתי קפה תלך ותדעך, כי לא יהיה עוד צורך לשבת דווקא שם כדי ליהנות מכל השירותים הטכנולוגיים הפתוחים בפני כל. אמנם אינטרנט קפה עדיין פופולארי מאוד במדינות רבות מעבר לים, אבל העולם הולך לקראת אינטרנט אלחוטי חינם בכל מקום, וכל עוד יש אינטרנט בחינם אין סיבה שמישהו ישלם על זה במקום אחר מעבר לכך, ישנן ערים כמו פריז, בהן כל העיר מחווטת לאינטרנט אלחוטי, כך שאין צורך להיצמד לבית הקפה כדי לעבוד. תוסיפו על כך את הטלפונים החכמים, שאורך חיי הסוללה שלהם ארוך למדי, ופתאום תקבלו מצב שבו גם הפארק הקרוב לבית ואפילו הספסל ברחוב הופכים למקום עבודה הולם.
"אין היום בית קפה שמכבד את עצמו, שלא מציב את התנאים הבסיסיים לעבוד בו", מסכם עדי בן דן. "אבל למרות שאני מעודד את בתי הקפה להקדיש תשומת לב ומשאבים כדי לפתח את התחום הזה, אני מקווה בכל לבי שהתופעה תישאר שם ולא תגלוש למסעדות ופארקים ציבוריים. זה הרבה פחות נעים להיכנס למסעדה או לפארק כשאתה רוצה לנוח ולהתרחק מסביבת העבודה, ולראות את המחשבים הניידים גם שם".