יוליה, רומיאו במטבח

מאת: יעל גלנטי איור: רחלי פלאוט-שלו

בתעשייה תובענית ושוחקת, שבה עובדים ללא שעון – יום, לילה, שבת וחג, ניתן בהחלט להבין מדוע מסעדנים רבים חולמים על הקמת עסק יחד עם בן או בת הזוג, מסעדה המשלבת 'ביזנס ופלז'ר'. אך בטרם רצים לבנות את העסק, חשוב לדעת כי לשילוב הזה השפעה מכרעת על החיים האישיים והעסקיים של בני הזוג. לא אחת הם נדרשים לבצע ויתורים, ליטול סיכונים ולהצטייד בהמון סבלנות האחד כלפי השני. אה, ותשכחו מחופשה משפחתית ארוכה בזמן הקרוב...
"לניהול מסעדה משפחתית יתרונות רבים", מפרטת כרמל ברודר, יועצת לעסקי מזון: "אמון, מחויבות, אכפתיות ורמת השקעה גבוהה, היכרות הדדית טובה, בילוי זמן איכות עם בן/בת הזוג ויכולת לשלב בין הבית לעסק וליהנות משני העולמות – מציאות שאינה מובנת מאליה בתעשיית המסעדנות התובענית. יחד עם זאת, יש להבין כי עסק מסוג זה טומן בחובו לא מעט סיכונים וכר פורה להיווצרות קשיי תפקוד במרוצת השנים. העבודה מאוד אינטנסיבית, ועלולה להפעיל לחץ רב על המערכת הזוגית. נכחתי בעבר בפגישה עסקית טעונה שהתנהלה בין בני זוג המנהלים יחדיו מסעדה, וכשיצאתי ממנה תהיתי כיצד מתנהלים החיים האישיים בביתם הפרטי, לאור המתיחות החריפה ששררה ביניהם".
מתיחות חריפה בין בני זוג יכולה להוביל לסגירת העסק, כפי שקרה לא אחת בעסקי המסעדנות בארץ, אבל רגע לפני שמגיעים לנקודת האל-חזור כדאי לבדוק כיצד ליישם עקרונות ניהול שתורמים למשפחה ועוזרים גם לניהול הזוגיות.

בני הזוג גיא וורד בן שמחון עובדים ומנהלים יחדיו את מסעדת "לה גוטה" הירושלמית, יחד עם הוריו של גיא, אלי וגוטה, שעל שמה נקראת המסעדה. במסעדה המשפחתית ישנה חלוקת תפקידים ברורה: גיא הוא השף, ורד אחראית על השיווק וניהול האירועים, אלי הוא הקניין וגוטה, המוגדרת כ"סופר שף", אחראית על התבשילים האותנטיים. ההחלטות במסעדה מתקבלות על פי עקרון "הרוב קובע". "אין ברירה אחרת", מסביר גיא, "לכל אחד יש תחום אחריות שונה שעליו הוא מופקד, ובמקרה של התלבטות הוא מוזמן להתייעץ עם האחרים. לרוב אנחנו תמימי דעים, אך במידה ומתעוררות מחלוקות מקיימים הצבעה ומקבלים החלטה דמוקרטית".
גיא מוצא שלניהול מסעדה משפחתית יתרונות רבים, המשפיעים לטובה על העסק. "תמיד נמצא במסעדה אחד מבני המשפחה ועובדה זו משרה על צוות העובדים תחושה טובה, שתמיד יש מי שקשוב אליהם, מכוון, מסייע, פותר בעיות ומספק מענה, הן עבור העובדים והן עבור הלקוחות". בנוסף, הוא מציין את התרומה לזוגיות: "העבודה עם ורד מסייעת לי להתמודד עם תובענות המקצוע. ורד מכירה מקרוב את האינטנסיביות של העבודה ומקבלת בהבנה ובאהבה אותי ואת המקצוע בו בחרתי, על כל מגבלותיו. למרבית בנות הזוג של השפים קשה לקבל את זה שהן נאלצות להתמודד לבדן עם גידול הילדים, אבל העובדה שאשתי יודעת עד כמה המסעדה חשובה לי ועד כמה הצוות זקוק לי, מסייעת לי מאד".
בני הזוג הם הורים לילדה בת ארבע ולילד בן שנתיים, ולפיכך שעות העבודה של ורד מותאמות לסדר יומם של הילדים. "ורד עובדת עד שעת איסוף הילדים מהגן ובשעות אחר הצהריים היא מתפנה לטיפול בהם, אבל אני כמעט ולא רואה אותם במהלך השבוע".
מכיוון שהמסעדה כשרה ואינה פועלת בשישי בערב ובמהלך השבת, זוכה גיא לבלות עם הילדים והמשפחה בסופי שבוע – פריבילגיה שמרבית השפים לא נהנים ממנה.
כשמגיעים לנקודה הרגישה של יציאה לחופש זוגי או משפחתי, מחייך גיא ומעיד כי לעתים רחוקות הם מפרגנים לעצמם סופשבוע קצר, שלעולם אינו מתקיים בהרכב משפחתי מלא. "הפעם היחידה שבה לא נכח נציג משפחתי במסעדה הייתה ביום החתונה של ורד ושלי, כשכבר למחרת האירוע התייצבה במסעדה כל המשפחה בהרכב מלא... אין ספק כי מדובר בהשתעבדות למקצוע עם שעות עבודה מרובות, אבל כשאתה אוהב את העבודה שלך, אתה עושה אותה מכל הלב ובכל מחיר".

מה לגבי הסיכון הכלכלי הכרוך בהקמת עסק משפחתי?
"זהו שיקול שנלקח בחשבון. ברור שיש חודשים טובים יותר וטובים פחות, אבל בסופו של דבר זה מתאזן".

מהי ההמלצה שלך לזוגות המנהלים יחדיו מסעדה משפחתית?
"הקפידו על חלוקת תפקידים ברורה בין בני הזוג ועבדו בחללים שונים של המסעדה, על מנת שכל אחד ייהנה מה'ספייס' שלו. וכמובן, יש להיאזר בהמון סבלנות האחד כלפי השני".

דגנית ורפי אזולאי פתחו את מסעדת "אדמה" לפני כשבעה חודשים, לאחר ששניהם עזבו משרות מצליחות בחברות היי-טק. רפי מנהל את התקציב והכספים, דגנית אחראית על השיווק, יחסי הציבור וקשרי הלקוחות ומאיה, בתם בת ה-23, שמנהלת את המסעדה בפועל, דואגת לתפעולה השוטף ומשמשת גם כסומלייה שלה.
"רפי הוא הבוס", מצהירים בני הזוג. "כולנו עובדים במסעדה, אבל בסופו של דבר יש תמיד אחד שצריך לקבל את ההחלטה, ואצלנו זה רפי". השניים מודים כי מדי פעם ישנם ריבים על בסיס מקצועי, אך במהרה הם נשכחים. "כשאנחנו נתקלים במחלוקות מקצועיות בינינו, אנחנו לוקחים פסק זמן וכל אחד יושב עם עצמו וחושב. כשמתכנסים שוב, כל אחד כבר מגיע עם תובנות חדשות וראייה של הצד השני, וברוב המקרים המחלוקת נפתרת לשביעות רצון כל הצדדים".
בני הזוג מסכימים כי לעסק משפחתי באשר הוא ישנם יתרונות, כמו גם חסרונות. "מצד אחד, זה מאוד כיף לעבוד בעסק המנוהל על ידי משפחה שהאווירה בו היא משפחתית ואוהבת, אך מצד שני, לעתים דווקא בגלל המורכבות של עבודה משפחתית נוצרות מתיחויות, ולכן אנחנו משתדלים לפתור את המחלוקות המקצועיות שלא בנוכחות הצוות. מהבחינה הזו, קל יותר לנהל עסק שאיננו משפחתי, כי כשאתה הבוס כולם עושים מה שאתה אומר", מצהיר רפי. לשיטתו, היתרון הגדול של מסעדה משפחתית הוא הלויאליות של הצוות למקום. "העובדים שלנו מרגישים חלק מהמשפחה ולכן תחושת האכפתיות מורגשת בעשייה היומיומית, וזה כיף לעבוד באווירה כזו".
יתרון נוסף וחשוב לא פחות, עליו מצביעים בני הזוג, טמון בעובדה שתמיד נמצא במסעדה אחד מבני המשפחה. "אני ישן בשקט בלילה, כי אני יודע שאם תצוץ בעיה כלשהי במסעדה, תמיד יהיה מישהו מאיתנו שיפתור אותה על הצד הטוב ביותר", מסביר רפי.
בני הזוג מעריכים כי המשפחתיות במקום תורמת גם לחוויית האירוח של הלקוחות: "אני מאמין שאם ניגשים לעבודה רק ברמה העסקית, ללא רגש, מחמיצים את החוויה האישית. אנחנו מאמינים שברגע שמשלבים את הפן העסקי עם המשפחתיות, נוצרת חוויה טובה ומהנה יותר, הן לבעלי המסעדה והן ללקוחות".
לצד כל היתרונות, דגנית מציינת גם את הקשיים: "זה לא פשוט לנהל עובדים מהמשפחה, אבל דווקא בגלל שאנחנו בני זוג אני יכולה להרשות לעצמי ליזום ולקדם כל מיני דברים שרפי לא כל כך מאמין בהם, ויש לי השיטות שלי לשכנע אותו לתמוך בי לאחר מעשה", היא אומרת בחיוך.
בנוסף על הבת מאיה, העובדת במסעדה, בני הזוג הם גם הורים לבן חייל ולילדה בת 8. את הארוחות המשפחתיות הם עורכים במסעדה, כאורחים מן המניין. "אנו מקפידים לאכול פעמיים בשבוע ארוחת ערב משפחתית במסעדה", מסבירה דגנית, "ואת ארוחת ערב שישי המסורתית המרנו לארוחת שישי בצהריים משפחתית". כך נהנית המשפחה מכל העולמות: אוכל טוב, התכנסות משפחתית קבועה והידוק הקשרים עם עובדי ואורחי המסעדה. "באופן כללי, אנחנו משתדלים לשמור על אותו סדר יום שהיה נהוג בבית לפני פתיחת המסעדה, ואנו מקפידים שלפחות אחד מאיתנו יהיה בבית כשהשני במסעדה".
בני הזוג מודים כי יציאה לחופשות משפחתיות כרגע לא באה בחשבון, אבל ממהרים להסביר כי מכיוון שהמסעדה נפתחה רק לפני חודשים ספורים, הם נהנים מהעשייה המשותפת בה ולא חשים צורך בחופשה ארוכה. "במסגרת עבודותינו הקודמות ראינו הרבה עולם, כך שחו"ל לא ממש חסר לנו כרגע", מסביר רפי. "יחד עם זאת, מכיוון שאנו מאמינים שאסור להשתעבד לעבודה וחשוב לשמור על שפיות, אנו מקפידים לקחת פסק זמן מדי פעם. היתרון שלנו הוא שאנחנו יכולים לגבות האחד את השני. לדוגמה, הבת שלנו טסה לחופשה בסרדיניה כדי להתאוורר קצת מהעבודה הקשה. כמובן שבימים אלה אני אהיה במסעדה מדי יום".

מה לגבי הסיכון הכלכלי הכרוך בהקמת עסק משפחתי, שממנו מתפרנסים שני בני הזוג?
"פתיחת עסק מכל סוג שהוא כרוכה בסיכון מסוים. אנחנו מלכתחילה השקענו חלק מכספנו במסעדה, מבלי לסכן את עצמנו כלכלית, מתוך חשיבה מושכלת שבמידה וחלילה העסק לא יהיה רווחי, אנו נהיה מסוגלים לספוג את ההפסד ולהמשיך הלאה בחיים".

מהי ההמלצה שלך לזוגות המנהלים יחדיו מסעדה משפחתית?
"הגדרות התפקיד של בני המשפחה צריכות להיות מאוד ברורות וחד משמעיות, וכל אחד מבני המשפחה צריך לדעת מה תפקידו ומה נמצא באחריותו הבלעדית. כמו כן, חשוב מאוד להפריד את הזוגיות והמשפחתיות מהניהול העסקי, כך ששני תחומים אלה לא יתערבבו זה בזה".

דפנה ואבירם ברגר מפעילים את מסעדת "טאבולה" בהרצליה פיתוח ב-15 השנים האחרונות, והמוטו שלהם הוא חלוקת עבודה ברורה מאוד: אבירם אחראי על ניהול המסעדה וטיפול בכספים, ודפנה אחראית על יחסי הציבור והפרסום. "כל אחד טוב בתחומו. הוא לא מתערב בעבודה שלי ואני לא מתערבת בעבודה שלו – וזה עובד מצוין", מבהירה דפנה. על המטבח, המתמחה באוכל איטלקי, ממונה השף הארי סינג. "הדבר החשוב ביותר מבחינתנו הוא נוכחות של הבעלים במסעדה, יום- יום. להגיע למסעדה ולראות שהכול מתנהל לשביעות רצוננו".
לבני הזוג שתי בנות בגילאי 13 ו-15, ודפנה מקפידה להגיע הביתה בשעות הצהריים או לסעוד בחברתן במסעדה. "בעבר עבדנו מסביב לשעון, כולל שישי-שבת, והילדות כמעט ולא ראו אותנו. זה היה קשה מאוד. לשמחתי הרבה, כיום עובד במסעדה צוות מקצועי, אמין וחרוץ, שאנחנו סומכים עליו בעיניים עצומות, ולכן אנחנו יכולים להרשות לעצמנו לבלות בסופי שבוע גם בחיק המשפחה". גם דפנה מעידה כי ניהול מסעדה זו עבודה קשה ושוחקת, ללא יום וללא לילה, "אבל אנחנו נהנים מהעבודה המשותפת ומהבילוי במסעדה. אנחנו אוכלים אוכל טוב, שותים יין, אומרים שלום לעובדים ונהנים מכל העולמות".

עד כמה קשה לנהל עסק זוגי בזמן מיתון?
"מטבע הדברים, אנו מתאימים את עצמנו לרוח התקופה ועובדים יותר קשה, כמו כולם. אנחנו ממציאים כל מיני גימיקים שיווקיים כדי למשוך אל המסעדה עוד לקוחות ולכוון גם לקהל שונה, שעד היום לא הכיר אותנו".

מהו המתכון המנצח שלכם לשילוב בין זוגיות ועבודה?
"אנחנו מקפידים לכבד האחד את השני, לא להיכנס 'ראש בראש', להימנע ממחלוקות מיותרות ולפתור את הבעיות המהותיות מתוך כבוד, הבנה וידיעה שכל אחד אחראי על התחום שלו".

כרמל ברודר מצטרפת להמלצה על הגדרת תפקידים ברורה וחלוקת תחומי עיסוק ואחריות בין בני הזוג, ומצביעה על תנאי נוסף להצלחת העסק ושמירה על התא המשפחתי: מיסוד תהליכי התקשורת בין בני המשפחה. "את הדיונים העסקיים יש לערוך במסעדה, ואת השיחות האישיות להשאיר בבית. גם אם אנחנו מרגישים שאנחנו מתקשרים מצוין עם השותפים העסקיים שלנו, קרי בני הזוג, חשוב לערוך הפרדה מוחלטת ולקיים דיונים מובנים על העסק, ולא שיחה 'על הדרך' בסלון הביתי. אם העסק שלכם חשוב לכם, הקדישו זמן לתקשורת על העסק וערכו פגישת צוות קבועה של בני הזוג בשיתוף צוות המסעדה השכיר. מנעו זליגה לא בריאה של בעיות המשפחה לעסק, ולהפך".
גם עזי גרסטנר, יועץ עסקי מומחה לעסקים משפחתיים, מסכים עם הקביעה כי הקרבה המשפחתית הופכת חיכוך, שבמסגרת אחרת היה חולף מהר ונשכח, לנושא רגיש ועדין במיוחד. "פוטנציאל החיכוך עצמו עשוי להיות גבוה יותר בעסק המנוהל על ידי בני משפחה. ישנן סוגיות העולות בעסק כזה שאינן קיימות בעסקים רגילים. בין בני המשפחה קיימת יריבות ולעתים אף איבה אישית, שעלולה לפגוע קשות בשיתוף הפעולה החיוני כל כך להצלחת העסק".

אז איך בכל זאת מצליחים לנהל מסעדה מצליחה מבלי לפגוע במשפחה?
"בראש ובראשונה יש להקפיד על הגדרת תפקידים ברורה ומחייבת. הנטייה לעשות בהתחלה הכול ביחד מובנת, אבל לא מומלצת. מומלץ להגדיר מראש את חלוקת התפקידים, בהתבסס על הכישורים והתאמתו של כל אחד מבני המשפחה לתפקיד. אני ממליץ להשאיר את הנושאים המשפחתיים בבית, ולהשתדל לתחום קו ברור בין הבית לעבודה. זה נשמע בלתי אפשרי כמעט, אבל חייבים לעשות כל מאמץ להפריד, בוודאי אם מתגוררים תחת קורת גג אחת. מובן שבמהלך יום עבודה יעלו שיחות אישיות, אבל ויכוחים, חילוקי דעות וסוגיות משפחתיות, רצוי להשאיר בבית".
"חשוב לשמור על ניטרליות עד כמה שאפשר, ולהשתדל להתייחס לבן המשפחה בעבודה בצורה דומה לזאת שהיית נוהג עם מישהו אחר, בקורקטיות, אובייקטיביות ושיקול דעת ענייני. יש לזכור שהתנהגות שונה עלולה לגרום לנזק שממנו ייפגעו כולם".

מה לגבי הנטייה של רובנו לשמור דברים בבטן? מהן השלכותיה כשמדובר בעסק משפחתי?
"חובה לבסס ערוצי תקשורת ברורים בין כל בני המשפחה. אם אחד מבני המשפחה מעוניין להעיר הערה או להשמיע ביקורת, יש לעודדו ולא להימנע מכך בשל אי נעימות או חוסר תקשורת. כמו כן, רצוי להימנע ממצב של העדפות, שבו משתפים רק בן משפחה מועדף ומשאירים את השני מחוץ לתמונה".

עזי גרסטנר, יועץ עסקי מומחה לעסקים משפחתיים, מעניק טיפים מעשיים לניהול מסעדה משפחתית:
• לעסק יש רק מנהל אחד – יש לקבוע בצורה ברורה את היררכיית הניהול.

• קביעת מערכת סדורה ופורמאלית של קבלת החלטות ומעקב אחר ביצוען, תוך שמירת "רוח המשפחה" וסגנונה.

• שכר ותנאים נלווים משולמים אך ורק על עבודה, וקרוב ביותר לשכר המקובל בשוק לתפקיד ולהיקף משרה דומים.

• כדאי לערוך הפרדה כספית מוחלטת בין חשבונות העסק לחשבונות המשפחה – מומלץ בבנקים שונים.

• מומלצת הפרדה מרבית בין העסק לניהול חיי משפחה – השארת בעיות העסק והעבודה לדיונים בעבודה בלבד.

• העסקה מוגבלת של בני משפחה – אך ורק של מועמדים מתאימים ולאחר הכשרה המתאימה לתפקידם.

• מומלץ להעסיק בעסק אך ורק קרובים מדרגה ראשונה (בן, בת, אח, אחות, ולא בני זוגם).

• הנהגת תרבות דיון עניינית ומנומסת.

• דאגה לתיעוד מלא בכתב של הסכמים בין בני המשפחה, למניעת אי הבנות בעתיד.

• סימון "ממשיך" לניהול העסק מוקדם ככל האפשר, וקביעת מסלול הכשרתו.

• דאגה לשביעות רצונם של בני משפחה שאינם מתאימים לשאת בתפקידי ניהול.

• עידוד פתיחות והקשבה לדעות שונות, תוך דגש על תהליכי קבלת החלטות ניהוליות ברורות.

• טיפוח תקשורת ויכולת הידברות בין בני המשפחה העובדים בעסק.

• הימנעות מישיבות ארוכות שאין בהן תועלת. הגבילו את אורך הישיבות לשעתיים מקסימום, שבסופן "תוצר" ברור: מה, מי ומתי, מה הוחלט, מי מבצע ועד איזה תאריך.

• עם תחילת העסקתם של בני דור ההמשך, יש להתחיל במהלך של בניית "אמנת המשפחה", שתכלול בצורה מפורטת את הזכויות והחובות של בני המשפחה העובדים בעסק ואלה שאינם עובדים בו.