מאת: זיו אייל – ייעוץ קולינאריאחת הדילמות המרכזיות בחייהם של מסעדנים הייתה מאז ומעולם תפקודו של המטבח.
למרות העובדה שבשנים האחרונות מושקעת מחשבה רבה וגם תקציבי ענק ביצירת אוירה בחלל האכילה, בברים מעוצבים להפליא, בפינות ישיבה המתאימות לאופי המסעדות, ועד לחדרי שירותים שלא היו מביישים סלוני פאר. המטבחים היו ונשארו לעקב אכילס של המסעדות ורבות רבות פגעו בעצמן עקב חוסר תשומת לב ראויה לתחום חשוב זה.
התוצאה לא פעם הינה עיכוב גדול בזמן הוצאת המנות, חוסר אחידות, תזמון לא נכון ותוצאות חלשות הנובעות מציוד לא מתאים.
כתבה זו עוסקת באותם היבטים שמהווים את ליבה של המסעדה – תפקודו של המטבח.
לא נדון בסוגי המנות או בטעמים משתנים של קהל, אלא באותן דילמות הניצבות לפתחו של מסעדן במהלך הקמתה של מסעדה או תוך כדי עבודתה השוטפת.
תשומת לב וחשיבה מעמיקה במהלך ההקמה תסייע למנוע בעייתיות במהלך העבודה השוטפת, הטמעת שיטות עבודה נכונות ומסודרות יהוו שלד יציב לבנייתו של מטבח ויסייעו לניהול תקין לאורך זמן.
אחד השיקולים הראשונים הניצבים לפתחו של המסעדן בהקמת מסעדה חדשה היא גודלו של המטבח.
פעמים רבות מתקיים ויכוח נחרץ בין היזם, המשקיע את מיטב כספו, ומנסה לייצר כמה שיותר מקומות ישיבה במסעדה, ובין השף המבקש מטבח נוח ורחב לעבודה.
מבלי להיכנס למיקומו המדויק של הקיר המפריד בין המטבח ובין שטח ההסעדה, אין כל ספק כי קיים קשר ישיר בין מספר מקומות הישיבה במסעדה ובין גודלו הפיסי של המטבח.
מטבח קטן מדי לא יצליח לספק את ההזמנות בשעות הלחץ, זמן ההמתנה יגדל והלקוח לא יצא שבע רצון מהמסעדה.
התוצאה הסופית צריכה להימדד תמיד בפרספקטיבת לקוח: אף מסעדן לא רוצה שלקוח יצא מהמסעדה שלו לא מרוצה. תחילת שביעות רצונו של הלקוח היא בתכנון מטבח שיתאים מבחינת גודלו הן לתפריט והן למספר מקומות הישיבה במסעדה.
נכון, שוק הפשפשים הוא תמיד האופציה הקורצת מבחינת סדרי גודל של מחיר לציוד מטבחים.
מחירו של ציוד מטבח חדש יהיה לפחות כפול ממחיר משומש. כדאי רק לזכור שהכלל השחוק שטוען שמי שקונה בזול משלם בסוף ביוקר עובד שעות נוספות במטבחי מסעדות.
תנור משומש במחיר מבצע יקרוס בדיוק באמצע הסרוויס ולך תמצא עכשיו אלטרנטיבה כשהמסעדה מלאה.
מהצד השני, ליין בישול חדש יעלה לנו הון ולכן, אם אין לנו את התקציב לקנות חדש הפשרה היא איפשהו באמצע. נקנה תנור חדש אבל משטחי נירוסטה משומשים. נקנה תנור משומש רק אם יש עליו אחריות ורק אם יש לנו את מי להקפיץ בעשר בלילה לתיקון חירום.
סידור המטבח הנכון יעשה מנקודת מבט של זרימת המזון, החל מכניסת הספק, דרך אחסון מתאים, שטיפה וטיפול, בישול והוצאת מנה.
גם במטבח מיניאטורי חשוב שיהיה פס קר אפילו אם הוא מכיל רק מקרר דלפק ומשטח עבודה מעליו. כך גם הדבר לגבי פס חם, שיכיל בתוכו את אביזרי הבישול אחד ליד השני.
ההסתכלות על המטבח באופן שכזה תאפשר טיפול מקצועי בהוצאת כל מנה, מיקום הצלחות בהתאם ותפעול המטבח בצורה אופטימלית.
מי שבוחר במטבח כדרך חיים יודע שלא הכסף מנחה אותו. גם לא החיים הטובים והנוחים. יש פה המון שעות על הרגליים בין סירים רותחים ושמן. יותר שעות של קילוף ירקות ושטיפת סירים מאשר בישולים, טעימות ותיקוני תיבול. ובכל זאת יש לא מעטים שבאים מתוך בחירה כאשר אחד הגורמים המרכזיים הוא היצירתיות הרבה והיכולת להביא את עצמך לידי ביטוי במטבח.
למרות כל האמור לעיל, בסופו של דבר, אחרי שבנינו תפריט, צריך להגיש אותו ללקוחותינו מדי יום. אפשר לעשות מנות ספיישל, אפשר לשנות לפי עונות השנה. אבל התפריט בחלקו הגדול נשאר על כנו ומביא איתו את בעיית הבעיות של המטבח הישראלי – העקביות.
קשה לספור את הפעמים בהם התאכזבנו מביקור שני במסעדה. כל מלצר יספר לנו שהמשפט הכי שגור בפי הלקוחות הוא "החלפתם טבח? פעם שעברה זה היה יותר טעים.."
אז איך בעצם שומרים על המנה שתצא גם מחר עם אותו קישוט, באותו טעם בדיוק ובאותו גודל?
התשובה נעוצה בתבנית העבודה. הקושי לשמור על אחידות הוא כל כך גדול ומושפע מכל כך הרבה משתנים כמו חומרי גלם מתחלפים, עובדים חסרי ניסיון ואפילו כלי בישול שונים, שחייבים, על מנת להצליח, לבנות דפוסי עבודה אחידים וכן, גם נוקשים.
עבודה בתבנית שמוכתבת אינה מאפשרת לטבח את היצירתיות שאותה הוא מחפש. המתכון כתוב, לכל סוג מזון יש כלי מידה או משקל קבוע, זמן הבישול נתון ואין חופש לשינויים.
יש פה סירוס מסוים של היצירתיות, אבל הבטחה לשמירה על אחידות המוצר וזה שווה לא פעם יותר מזהב.
מבלי לחלק ציונים למסעדות כאלו ואחרות, אפשר להבחין בקלות כי הטובות עובדות לפי הספר, והספר מבחינתן הוא נהלי העבודה שנקבעו בעבר והם מיושמים אחד לאחד כל יום וכל שעה.
לא צריך להבין כי אין מקום ליצירתיות במטבחים. נהפוך הוא, בענף תחרותי ומשתנה כל כך חייבים ליצור מנות חדשות, לעניין את הקהל, לגרות את דמיונו ואת חושיו ולהעיז לשלב חומרי גלם חדשים.
כדאי רק לא לשכוח כי הקהל שלנו עקבי בטעמו ובמידה ויחזור אלינו פעם נוספת הוא יבקש את אותה המנה ויצפה לקבל אותה בדיוק כפי שהוגשה לו בעבר. עם אותו רוטב, באותו הטעם, באותה איכות בדיוק, והוא לא יסלח לנו אם נשנה את טעם המנה מביקור לביקור.
הכותב משמש כיועץ לעסקים בתחומי המזון והאירוח
לאתר
