logo

מעולמו של יועץ - גיא פרץ

גיא פרץ מרחיב את תפקידו של היועץ הקולינארי

תפקידיו המסורתיים של היועץ הקולינארי ידועים: בנייה נכונה של התפריט, התאמת ספקים נכונים שיספקו שירות מעשי, אחיד ויציב לאורך זמן, תמחור נכון של מנות מוגמרות, ניתוח עלות של חומרי גלם על פי ריכוז ואיכות. תכנון נכון של המטבח ואזורי האחסון על פי צרכי התפריט, ובניית פסי ייצור בלעדיים חיצוניים ((PRIVATE LABLE. אבל כיום זה לא מספיק.
חשוב לזכור שבסופו של יום ובסופה של ארוחה, האוכל הוא רק 20% מחוויית ההסעדה.
לקוח שמבלה במסעדה מחפש חוויה שמורכבת מעיצוב, שירות, אווירה, אסתטיקה ושפה. כלומר, קונספט – ובמלים אחרות, תעודת זהות קולינארית.
על היועץ הקולינארי העדכני להבין את החשיבות של החוויה הכוללת ולתרגם אותה לתפריט מותאם לקהל המטרה תוך התחשבות בפרזנטציה, גודל המנות, הטעמים, התבלון, שיטות ההכנה, וחומרי הגלם – על פי קהל המטרה וצרכיו.
השלב הבא, לאחר בניית התפריט, הוא התאמתו לאירוח, החל מיצירת הרושם הראשוני הנכון, דרך קבלת האורח, ועד בחירת הצלחות הנכונות ואופן עריכת השולחן.
במקביל, תפקידו של יועץ קולינארי הוא לזכור שמסעדנות נבונה לא נבנית בהכרח על להטוטנות קולינארית, אלא לעתים רבות דווקא על פרקטיקה שבנויה על יציבות תפעולית ברת השגה.
תפריט נכון אינו דורש בהכרח הגשת מנות בומבסטיות שדורשות שבעה טבחים להכנה, חומרי גלם שצריכים לייבא מארבע קצוות תבל, פוד קוסט גבוה, לייבור קוסט לא ריאלי, ובלאי ופחת לא הגיוניים. לרוב, ההיפך הוא הנכון: ברמה הסטטיסטית יש יותר מסעדות עם תפריטים פשוטים ומחזורים גבוהים מאשר מסעדות מצליחות עם תפריטים מורכבים. המסעדות מהסוג הראשון הן מסעדות מנצחות, הודות לאחידות קולינארית יציבה לאורך זמן מחד והודות לתעודת זהות קולינארית וחווייתית נכונה מאידך.

לסיכום: ראיה רוחבית מעמיקה וכוללת הלוקחת בחשבון את כלל החוויה, בשילוב עם תשתית תפעולית יציבה משולבת ליווי שוטף, מגדילה משמעותית את סיכויי הצמיחה לאורך זמן.

הכותב הוא מנכ"ל קבוצת השף המתלבש, הכוללת בתוכה את המותגים השף המתלבש יזמות קולינארית, מרקש אקספרס, סילאן, F & B ו- Best Chef.

הדפס כתבה
|
שלח לחבר
|

קבצים מצורפים