רבים מבעלי המסעדות מספרים על חוסר היכולת לסנכרן בין שעות העבודה בזמן הלחץ, לבין שעות העבודה בזמן ההכנות.
הכורח להחזיק צוות שלם בזמן ההכנות ,רק בשביל השימוש באותו הצוות בזמן הסרוויס או שעות הלחץ, מאלץ את המסעדנים לשלם שכר שעות לא נדרשות, ולא פרודוקטיביות או במילים אחרות להגדיל את עלות השכר באופן חורג מהתקציב.
אז איך בכל זאת שולטים על התקציב?
איך מתכננים נכון את תהליך הייצור וחוסכים את הצורך בעובדים נוספים בסרוויס?
שליטה על התקציב דורשת תכנון נכון של ייצור המנות. לצורך כך יש לתכנן את הרכיבים הניתנים להכנה מוקדמת, כולל הכנה מוקדמת של חלקים מהמנה.
יצור מוקדם ותכנון כל ההכנות הניתנות להכנה מוקדמת, בהן חלקים מתהליך הבישול, האפייה והצלייה,
חיתוך ירקות, הכנת הרטבים הנדרשים, הכנת כל התבלינים הנדרשים באופן זמין ובכמות נכונה והכנת רכיבי מנה כמו ריבת בצל או בצל מטוגן אפשריים בעזרת צוות מצומצם בלבד.
הכנה מוקדמת של כל אלה תאפשר בשלב העומס להשתמש בצוות מצומצם גם להכנת המנות, תקצר את תהליך הכנת המנה, ותזרז את היעילות בייצור והגשת המנות.
כל אלה יצמצמו באופן משמעותי את גודל הצוות הנדרש במטבח לאורך כל היום.
קובי מזרחי
שף מאסטר
מנכ"ל ICI --המכון הישראלי לקולינאריה יישומית
