אמרת שלא כל הרשתות גדולות. למה התכוונת?
"יש רשתות של 5 סניפים ורשתות של 100 סניפים, שאפשר לראות בכל פינת רחוב".
למה לדעתך יש כל כך הרבה רשתות בלונדון?
"המסעדות כאן הן ברמה גבוהה ולכן התחרות גדולה. לרשתות יש יכולת גבוהה יותר להיכנס להרפתקאות כלכליות מאשר למסעדות בבעלות פרטית. לאדם פרטי קשה יותר להיכנס לשוק הזה, בטח במרכז לונדון, ששם התחרות גדולה מאוד והעלות יקרה פי כמה. אתה צריך שיהיה לך עסק מלוטש כדי להצליח, וברגע שיש לך מוניטין קל לך יותר להצליח. לאנשים אין פה בעיה עם רשתות, אולי שלא כמו בארה"ב, ששם לרשתות יש קונוטציה שלילית, כאן הרשתות הן ברמה כל כך גבוהה ולא נחשבות לפחות טובות".
ביניים: לקוחות של פעמיים ביום
חן מספר שמסעדות יוקרה רבות בלונדון שייכות לקבוצות עסקיות גדולות. "מדובר בכמה מסעדות שאמנם יש להן שם שונה ותפריט אחר, אבל הן שייכות לאותה קבוצה עסקית. קח את השף גורדון רמזי למשל, יש לו עשר מסעדות בלונדון. כל מסעדה שונה, אבל כולן שייכות לו ומזוהות אתו. המוניטין מאוד חשוב להצלחה כאן".
האם אין מסעדות בבעלות פרטית בלונדון?
"ודאי שיש, אבל באחוז נמוך יחסית. קשה מאוד להשתחל לשוק אם אין לך ממון ומוניטין. אם אתה רוצה להצליח אתה חייב ייחוד. או שתהיה שף סלבריטי, תופעה שנעשתה מאוד נפוצה פה, או שתבוא כחלק מקבוצה עם מוניטין טוב של מסעדות, או שתציע משהו באמת שונה ומעניין שיש לו מוניטין ממקום אחר. רק לאחרונה נפתחה פה מסעדה איטלקית חדשה בשם 'צ'יפריאני', שהיא חלק מרשת קטנה ויוקרתית שמאוד מוכרת ומצליחה בניו יורק. לא מדובר באיזו מסעדה מאוד מתוחכמת או חדשנית, אבל אנשים הכירו את המסעדה מניו יורק, ולכן היא יכלה להצליח פה בקלות יחסית".
לכסף ולמוניטין תפקיד חשוב בהשתלטות הרשתות על שוק המסעדות הלונדוני, אבל גם לנאמנות הקהל השפעה לא מבוטלת על המצב. מתברר שהקהל בעיר הגדולה ביותר באירופה נאמן מאוד למקומות שהוא אוהב, ויישאר אִתם במשך שנים אם רק יתאפשר לו.
לאילן שקורי יש כבר תשע שנים מסעדה של חומוס ופלאפל שנקראת "פיתה" בשכונת Golders Green המזוהה עם הקהילה היהודית בלונדון. מלבד מסעדה זו היה שקורי גם בעליו של בית קפה בלונדון בשם "צ'יט צ'אט" במשך 8 שנים, עד שמכר אותו בשנת 2005. שקורי מתגורר כיום בארץ והוא גם הבעלים של מסעדת "ג'וזפין" באילת, ואף הספיק לעמוד על כמה הבדלים בין הקהל בארץ לקהל בלונדון. "הקהל הבריטי הוא קהל נאמן מאוד", אומר שקורי. "בלונדון היו לי ועדיין יש לי לא מעט לקוחות שבאים פעמיים-שלוש ביום. ברגע שהמסעדה שלך מצאה חן בעיני הלקוח, יש סיכוי גדול שהוא יחזור שוב ושוב. אחד היתרונות הגדולים של הקביעות הזאת הוא שאין הרבה תנודות במצב העסק כמו שיש בארץ. יש לך הרבה יותר ביטחון כלכלי כי הקהל קבוע ומתמיד".
חן מסכים לחלוטין: "אצל הקהל המקומי אין כמיהה בלתי פוסקת למצוא את הטרנד הבא. השוק פה הוא יחסית רגוע מהבחינה הזאת כי הקהל מאוד נאמן ולא מחפש כל הזמן ריגושים חדשים. אפשר לומר שהאנשים פה קצת יותר שמרניים. המסעדות הטובות, למשל, מצליחות במשך שנים ארוכות כי הקהל נאמן וממשיך לבוא. זו אחת הסיבות שהרשתות מצליחות, כי אדם שאוהב רשת מסוימת יכול לאכול בכמה סניפים שלה במהלך השבוע".
לא לקשקש עם הלקוחותנראה כי המיתוס על הבריטי המנומס והיבשושי אינו רק קלישאה חבוטה. הלקוח הבריטי מתאפיין כקהל תובעני שאוהב יעילות ומקצועיות, אבל לא יטרח אפילו לומר לך מה עשית שגרם לו להיות לא מרוצה. "הם כל כך מנומסים שאם תפנה אליהם כדי לשאול אותם אם הם נהנים מהאוכל, הם יכולים להתייחס לכך כמו הצקה מיותרת וחדירה לפרטיות", מספר ניר עמר, מסעדן ישראלי שחי בלונדון כבר שש שנים ובבעלותו מסעדה איטלקית בשם "פרנצ'סקה", סטייק בר בשם "אנטריקוט", ודוכני ואפל בלגי. "מכיוון שהרמה של המסעדות פה גבוהה כל כך, הקהל תובעני מאוד ויודע בדיוק מה הוא רוצה. הם דורשים מקצועיות ויעילות. מצד שני הם לא יתלוננו אם הם לא היו מרוצים. הם פשוט יפסיקו לבוא למסעדה ולא ייתנו לך צ'אנס שני. לכן המוצר צריך להיות מאוד מדויק ומלוטש".
מה לגבי השירות? הוא חמים כמו בישראל?
"הבריטים מאוד מנומסים והשירות כאן הוא קצת פורמלי. הם אוהבים לשמוע please ו-thank you ויכולים להיות מאוד קורקטיים. נדיר שמלצר יישאר ליד שולחן ויקשקש עם הלקוחות. הם רוצים שירות יעיל, אדיב וטוב ולא מעבר לכך".
מה שכן אפשר לומר על הבריטים הוא שהם אוהבים לשתות, והרבה. זה ארבע שנים עשי אביב, הבעלים לשעבר של מסעדת "פיקאסו" המפורסמת, הוא הבעלים של מסעדת "נובלינו" בלונדון. "הם אוהבים מאוד לשתות", הוא מספר. "הסטנדרט הממוצע הוא זוג שבא למסעדה ומזמין לעצמו בקבוק יין. שני זוגות ייקחו לרוב שני בקבוקים. וזה לא כולל את השמפניה או הוויסקי שישתו לפני ואחרי הארוחה".
חשבתי שהבריטים שותים רק בירה.
"בירה זה בעיקר בפאבים. אבל בפאבים מצד שני אין כמעט אוכל. מקסימום שקית צ'יפס ליד הבירה, אבל לא הרבה מעבר".
אספרגוס מחוץ לעונהבארץ עקרונות מוסריים חברתיים ושיקולים אתיים פוליטים אינם מנת חלקן של המסעדות, בלונדון, לעומת זאת, יש כמה פעולות שמסעדה עלולה לעשות, שייחשבו בלתי מוסריים בעליל. יענקל'ה שיין, אחדי מוותיקי המסעדנים בארץ ויועץ קולינרי מוכר ומוערך, היה שותף לפתיחתה של מסעדת סטייק-האוס בשם "גודמן", בשכונת Mayfair הנחשבת לשכונה היקרה בלונדון. שיין הוא היועץ הקולינרי של הרשת, שהתחילה במוסקבה לפני כמה שנים והתרחבה ללונדון רק לפני כמה חודשים. "יש שם עניין מאוד חשוב סביב נושא הסחורה המקומית", הוא מסביר. "הם יעדיפו תמיד סחורה מקומית על פני סחורה מיובאת. זה לא פוליטיקלי קורקט לבזבז אנרגייה על שינוע של מזון מהקצה השני של העולם. זה נחשב גס רוח למכור אספרגוס בתקופה שמביאים אותם מספרד במקום בתקופה שהם גדלים בלונדון. כשהאספרגוסים גדלים ליד לונדון, זה הזמן לשים אותם בתפריט. הביקורות על המסעדה מודעות מאוד לנושא האקולוגי ויכולות להעיר למסעדה על זה".
יש לך דוגמה לעוד מעשה שנחשב לא תקין פוליטית?
"יש עכשיו גל חדש בנושא של מי ברז. מצפים ממסעדה שעומדת בסטנדרטים של המסעדות בסביבה ומעורה בעניינים, להציע מים מהברז ולא רק לשאול אם רוצים מים מינרלים או מוגזים. הייתה תקופה שהשאלה הסטנדרטית ללקוח הייתה אם הוא רוצה מים מינרלים או מוגזים. היום בגלל המיתון זה כבר לא בסדר לא להציע ללקוח מי ברז, שלא עולים כסף".
אף על פי שהקהל הבריטי נודע בכך שאינו מקובע ופתוח לנסות מטבחים חדשים וטעמים לא מוכרים, בכל זאת יש כמה מנות בעלות מוניטין של "מנות בריטיות" ולא בכדי. הבריטים באמת אוכלים פיש אנד צ'יפס, וכמו שאצלנו כל מסעדה תציע ללקוחות חציל קלוי בצורה כזו או אחרת, כך גם מסעדות רבות יציעו ללקוחות כמה ממנות הדגל הלאומיות. "אני לא אשים פיש אנד צ'יפס בכל מקום בעולם", מסביר שיין, "אבל בסניף שפתחנו עכשיו בלונדון הכנסתי את המנה לתפריט. האנגלים באמת אוהבים לאכול את זה, ובכלל יש פה חומרי גלם מצוינים בשביל המנה הזאת".
"גם אני הכנסתי פיש אנד צ'יפס לתפריט", מספר אביב. "הבריטי ישמח לאכול את המנה הזאת כמעט תמיד. גם אצל גורדון רמזי יש מנה בתפריט. בכלל צ'יפס, זה משהו שהם מאוד אוהבים. הם יכולים מבחינתם לאכול פסטה על צ'יפס. הם שרופים על צ'יפס".
במרתף בזיל הזולעם המעבר ללונדון יש להתרגל גם לקנה מידה שונה מזה הישראלי. "לונדון ענקית וזה אחד היתרונות שלה מבחינת נדל"ן", מספר אביב. "יש בה המון אזורים שהתייר הממוצע לא מכיר, אזורים שהם לא רק אוקספורד וסוהו, ועדיין יכולים להיות מאוד טרנדיים ומוצלחים עסקית. אתה יכול למצוא לך מיקום טוב למסעדה במרחק שלושת רבעי שעה מהמרכז, והמסעדה עדיין תהיה מלאה יום-יום. אבל אי אפשר ללמד איך לזהות מקומות כאלה. צריך ניסיון והיכרות עם העיר".
אחת ההשפעות שיש לגודלה של לונדון היא ההפרשים בגובה שכר הדירה בין אזור לאזור. כך למשל, מסעדת "גודמן" שיענקל'ה שיין עזר בהקמתה, משלמת 35 אלף פאונד בחודש על שטח של 400 מ"ר. המחיר אמנם יקר, אבל אסור לשכוח שהמסעדה ממוקמת בשכונה יוקרתית, שמכוניות רולס רויס אינן דבר נדיר בה, ושהיא ממוקמת במרחק יריקה מאוקספורד ופיקדילי המפורסמים. מצד אחר, אילן שקורי בדיוק שוקד על סניף חדש של "פיתה" וחתם על חוזה שכירות למקום בגודל 60 מ"ר בשכונת West Hampstead. הוא ישלם בשנה את מה שמסעדת "גודמן" משלמת בחודש, ויחי ההבדל הקטן.
נוסף על מיקום המסעדה בעיר, גם למיקומה בבניין יש השפעה על המחיר: כל בניין מחולק לכמה אזורים ומחירם משתנה לפי קרבתם לרחוב. ככל שלמסעדה יהיה שטח גדול יותר בחזית הפונה לרחוב, כך דמי השכירות יהיו יקרים יותר. מסעדה בחלקו האחורי של הבניין תעלה מן הסתם פחות, ומסעדה במרתף תהיה זולה אף יותר.
לא קל למצוא פיסת נדל"ן בלונדון שתספק את צורכי המסעדן בקלות. שקורי חיפש למעלה מחצי שנה עד שמצא את המקום החדש, ובעלי "גודמן" חיפשו למעלה משנה וחצי. אחת הסיבות העיקריות למצוקת המקום היא העובדה שבלונדון, ובייחוד במרכזה, אין כמעט בנייה חדשה ועל כן ההיצע לא גדל במהירות מספקת. זאת ועוד, כל בניין מקבל סיווג שקובע איזה סוג עסק יכול להיות בו. מסעדות למשל יכולות להיפתח רק בבניינים בסיווג A3. "העירייה מגבילה את מספר המסעדות בכל אזור", מסביר אביב. "זה לא כמו בישראל, שכל עוד יש אישור לפתוח מסעדה באזור מסוים אפשר לפתוח אותה איפה שרק רוצים. שם העירייה מווסתת את כמות סוגי העסקים בכל אזור. מצד אחד זה טוב לבעלי העסקים, כי כך נשמר האינטרס שלהם שלא תהיה להם תחרות גדולה מדי, מצד אחר קשה למצוא מקומות חדשים להתרחב אליהם".
אפשר להגיש בקשה לשנות סיווג של בניין?
"לונדון מחולקת לרבעים, ובכל רובע מנהלה משלו. אפשר להגיש בקשה למועצה של רובע מסוים, אבל נדיר שבאמת משנים סיווג של בניין. מרגע שבניין קיבל סיווג כמעט בלתי אפשרי לשנות אותו".
נוסף על שכר הדירה, על מנת להיכנס לנכס מסוים על המעוניין בנכס לקנות "פרימיום" מהאדם ששכר את הנכס לפניו. הפרימיום מזכיר במידת מה את דמי הפינוי שנהוג לשלם בארץ, והוא למעשה מקנה לרוכש אותו את הזכות לחתום על חוזה השכירות. קשה לתת הערכה של מחירי הפרימיום, היות והוא תלוי בגודל ובמיקום הנכס, ובשאלה עד כמה מי שמחזיק בחוזה השכירות רוצה לצאת ממנו. כדי לקבל מושג בנוגע לסדר הגודל של מחיר הפרימיום אפשר לקחת לדוגמה את מסעדת "פלורנטין" ב-Golders green , שפתחו סיגי ומשה זמיר לפני כשנתיים. את "פלורנטין" הם הקימו במקום מסעדה שלא הצליחה והייתה בשפל כלכלי, והם רכשו ממנה את הפרימיום תמורת 200 אלף פאונד. הבעלים של מסעדת "גודמן" למשל, שילמו עבור הפרימיום 700 אלף פאונד.
חוזי השכירות בלונדון נחתמים לתקופה ארוכה של 25-15 שנה. במשך כל אותה התקופה, אלא אם כן נעשתה עבירה חמורה שהפרה את תנאי החוזה, בעל הבית אינו יכול לפעול כדי להוציא את המסעדה מהמקום, גם לא על ידי העלאת שכר דירה. הנקודות שבהן אפשר להעלות את שכר הדירה מוגדרות מראש בחוזה השכירות, וגודל ההעלאה בשכר הדירה אינו נתון לגחמתו של בעל הנכס אלא למדד. "ההעלאה בחוזה מותאמת למצב הכלכלי של המדינה והאזור", מסביר אביב. "כשהייתה לי מסעדת 'פיקאסו' קרה שבעל הנכס ראה שהעסק שלי מצליח והעלה את שכר הדירה לסכום גבוה מאוד. בלונדון זה לא יכול לקרות. כשמכרתי את המסעדה הקודמת שלי בלונדון, יכולתי לדרוש מחיר גבוה על הפרימיום כי נשארו לי עוד 21 שנים בחוזה השכירות, ולמי שקנה ממני את העסק השתלם להיכנס לחוזה שכירות במחיר כמעט קבוע ושפוי ולמשך תקופה כה ארוכה".
ומה בנוגע לשאר ההוצאות הקבועות שיש למסעדה? גם הן לא זולות כלל. "אני משלמת שכר דירה של 27 אלף פאונד בשנה", מספרת זמיר. "בנוסף, אני משלמת מסים מקומיים לעירייה בסכום של 9,000 פאונד, פינוי זבל עולה 1,200 פאונד לשנה, רישיון העסק עולה 180 פאונד בשנה וחשמל בערך 6,000 פאונד בשנה". מובן שגם המחירים האלו תלויים בגודל המקום ובמיקום שלו.
באשר לשיפוץ המקום החדש, הוא תלוי בין היתר ברמת השיפוץ שאליה שואפים. עם זה, אפשר להעריך בזהירות ששיפוץ כולל של מסעדה יכול לעלות בסביבות 1000-2000 פאונד למ"ר. היבט חשוב בשיפוץ עוסק בנושא שימור מבנים. בעיר בעלת מבנים עתיקים כמו לונדון יש תקנות מחמירות הנוגעות בשיפוץ המבנה, ולכל מבנה יש נהלים ברורים המגדירים מה מותר לשפץ ומה אסור. כמו בישראל, לעתים ניתן לשפץ הכול, לעתים אסור לגעת בחזית הבניין בלבד, ולעתים גם על פנים המסעדה להישאר ללא שינוי.
רישיונות בלי טריקיםבכל הנוגע לרישיונות לעסק הבריטים אוהבים לערוך מבחנים. כדי לקבל רישיון לפתוח מסעדה ורישיון למכור אלכוהול יש לעבור קורס ומבחן במועצת הרובע. "עובדי המטבח חייבים לעבור הכשרה של תברואה, ניקיון ובטיחות מזון ובסופה הם נבחנים בעירייה ומקבלים תעודה", מספרת זמיר. "כדי לקבל רישיון לעסק צריך שלפחות לשני אנשים בעסק, למשל הטבח הראשי ובעל העסק, תהיה ההסמכה הזאת. טבח שעבר את המבחן, יש לו תעודה של העירייה, ויש רישום בעירייה שהוא עבר את ההסמכה ויכול לעבוד בכל מקום".
אם תנסו להשיג רישיון למכור אלכוהול תמצאו שאין זה עסק פשוט. אילן שקורי מרחיב על התלאות שבדרך להשגת הרישיון: "רישיון למכירת אלכוהול הוא רישיון אישי לבעל הבית. בכל מקום שמוכר אלכוהול צריך שני אנשים עם רישיון כזה, כדי שכביכול יהיה במקום כל הזמן מישהו עם רישיון. כדי לקבל את הרישיון צריך להביא תעודת יושר ולעבור קורס של העירייה. צריך למשל לדעת כמה אלכוהול מותר למזוג בכל משקה, כי אם מזגת כמות גדולה יותר, אז כביכול שידלת אדם לשתות הרבה. אחרי הקורס אתה מגיע למועצה האזורית ונשבע מול שופטים, והם שואלים אותך שאלות ומוודאים שאתה יודע את הנהלים. כדאי גם לקחת אִתך עורך דין שייצג אותך כי המבחנים האלה נערכים רק אחת לחודש, ואם תיכשל ולא תקבל רישיון תיאלץ לחכות חודש שלם עד הפעם הבאה. השותף שלי היה צריך לעבור את התהליך לא מזמן. כל האגרות לעירייה ושכר העורך דין עלו לנו בערך 4,000 פאונד".
שעות הפעילות בלונדון תלויות באזור שבו המסעדה פועלת. באופן כללי מסעדות פתוחות עד חצות וברים עד אחת עשרה בלילה. מקומות ספורים מקבלים אישור להיפתח עד שעות מאוחרות יותר. שלא כמו הישראלים שאוהבים לבחון את הגבולות שהפקח מציב להם, הבריטים מצייתים לחוקי העירייה וסוגרים בשעה היעודה. גם המעשנים יודעים שלא משנה מה יעשו או איפה יהיו, את הסיגריה שאחרי האוכל הם ייאלצו לעשן מחוץ לכותלי המסעדה.
"נושא רישוי העסק מאוד נוח", מספר אביב. "אם מגיע לך תקבל ואם לא אז לא. אין פה טריקים. אם הבניין מיועד למסעדה ועמדת בתנאים של הרשויות, תקבל את הרישיון בקלות. אם תנסה לעשות טריקים יסגרו אותך דווקא. במהלך עשרים שנותיי כמסעדן בישראל היה לי רישיון עסק במשך ארבע שנים בסך הכול, וזה מכיוון שיש הרבה בירוקרטיה מסורבלת ומטופשת".
במה לונדון שונה?
"בלונדון אתה עובד מול אדם אחד מהעירייה ולא מול עשרה גורמים שונים. יש אדם אחד שבא אליך מהעירייה, אתה נותן לו את התכניות ואת כל הפרטים והוא עושה הכול. אתה לא צריך להתרוצץ בין אגף התברואה, למכבי האש ולמשטרה. הכול נעשה מול פקח אחד".
הנהלים זהים בכל העיר?
"לא לגמרי. אבל השינויים מינוריים ועוסקים למשל באופן שבו אתה מפנה את הזבל. הבסיס אותו דבר".
גם בנוגע לצוות המסעדה, אין דמיון בין לונדון לישראל. בשנים האחרונות בגלל הפיכתה של אירופה לשוק כלכלי אחד רוב התפקידים במסעדות מאוישים על ידי מהגרים מכל רחבי אירופה ומהעולם, וכמעט שלא על ידי צעירים בעלי מבטא בריטי. בנוסף, העובדים אינם סטודנטים שמחלטרים בבר ואינם עובדים מזדמנים. "כשאני עבדתי בלונדון לא היו כל מיני ילדים במטבח", מספר יואל ארדיטי, שהיה השף במסעדת "צ'ינו לטינו" בשנים 2006-2005. "לא היו טבחים מתחת לגיל 24, ואף אחד מהם לא היה סטודנט שבא להעביר את הזמן במטבח. מי שעבד אתי עשה את זה כדי ללמוד מה זה להיות טבח".
חומר הגלם האנושי מנוסה יותר?
"ממש לא. הוא פשוט שונה. הם באים לעבוד וללמוד ולעשות כסף. מי שעובד במטבח רוצה שזו תהיה הקריירה שלו. אם יש לך סטודנטים שרק מחלטרים בלהיות טבחים, אתה גם תשקיע בהם פחות. הבעיה בישראל היא לא בגלל המקצוע, אלא בגלל איך שהחברה רואה את המקצוע".
למה הכוונה?
"באנגלית יש לך אלף סוגי שמות של טבחים. כל אחד, גם אם הוא טבח פס קר, הוא שף של משהו. זה כבר מעלה את הדרגה. התפיסה שם היא לא של 'עבודה זמנית של עד שאסיים את התואר', והדרישות הרבה יותר גבוהות. העבודה שם מאוד קשה וובגלל המקצועיות גם זוכה ליותר כבוד".
כמה משתכרים שפים?
"אני הרווחתי 32 אלף פאונד בשנה. היה אתי במסעדה שף שהיה ממונה על החלק היפני, והוא הרוויח 45 אלף פאונד בשנה. טבח מתחיל ירוויח בערך 16 אלף פאונד בשנה לפי הערכתי".
במחלקת המלצרים המצב קצת יותר פשוט. "באופן כללי מדובר בחבר'ה צעירים בגילאי העשרים שממלצרים", מספרת זמיר. "אבל הם לא עושים עוד עשרה דברים בחייהם חוץ מלמלצר, לפחות לא כרגע. זו עבודה במשרה מלאה".
קשה לגייס עובדים?
"לא יותר מאשר בישראל. ברגע שאתה שם שלט על החלון הם מציפים אותך. יש תקופות שבכל יום בא מישהו לבקש עבודה. יש גם חברות כוח אדם למי שצריך, וכמעט תמיד חבר מביא חבר".
איך משלמים להם?
"משכורת בסיס פלוס טיפים. עד לא מזמן היו מסעדות שלא שילמו בסיס ודאגו שהמלצרים יגיעו למינימום הנדרש בחוק. לאחרונה עבר חוק שחייבים לשלם משכורת מינימום בלי קשר לטיפים. המינימום בחוק הוא קצת יותר מחמישה פאונד לשעה".
לעומת מלצרים במרכז לונדון שיכולים להגיע לסכום של 10 אלפים פאונד לשנה, צוות ניהול המסעדה מרוויח הרבה יותר. "מנהל מסעדה ירוויח בין 45 ל-60 אלף פאונד בשנה", מספר שיין.
מה חתך האוכלוסייה של המנהלים?
"לרוב מדובר באנשים בגילאי השלושים שגם יש להם תואר כלשהו. פחות נפוץ למצוא מנהלים צעירים וללא הרבה ניסיון".
איך מגייסים מנהלים?
"אנחנו השתמשנו בחברת כוח אדם מיוחדת לאנשי ניהול למסעדות. תבין, מדובר באדם שלובש חליפה ונוסע בפורש ועוזר לך למצוא צוות ניהולי. זה מוכיח לך עד כמה מסעדנות היא ביזנס רציני בלונדון".
תחום נוסף שלונדון מצטיינת בו הוא חומרי גלם איכותיים. "יש שם הכול", מתלהב ארדיטי. "פטריות מכל הסוגים, ירקות מדהימים, בשר מצוין, גבינות מיוחדות, יונים ושלווים בשפע. בארץ הדברים האלה בכלל לא נפוצים".
איך העבודה מול הספקים?
"בגדול היא דומה להתנהלות בארץ, חוץ מהעובדה שאין אשראי - משלמים לרוב במקום. מה שכן, חומרי הגלם באיכות הרבה יותר טובה ועשויים במקצועיות. אם אתה מזמין סטייקים למשל, הבשר מגיע אליך מושלם, חתוך לפי המשקל שרצית".
עולם כלכלי אחרשאלת מיליון הדולר, או בעצם מיליון הפאונד, היא עד כמה רווחי להיות מסעדן בלונדון. לדעת עשי אביב, זה רווחי מאוד. "הרווח השולי פה גדול בהרבה מהארץ. מסעדה שמנוהלת נכון תרוויח בסביבות 22 אחוז מהמחזור. בישראל עושים 12 אחוז".
מה הסיבה לכך?
"התמחור פה יותר הגיוני. בארץ למשל המנות העסקיות בצהריים הורסות למסעדות את הרווח. פה הם קונים בזול ומוכרים ביוקר".
שיין מסכים לחלוטין. "אחוזי הרווח השולי פה הם בין 28-23 . להערכתי, כמעט פי שניים מהארץ. האוכל מתומחר גבוה מלכתחילה. המצחיק הוא שמחיר חומרי הגלם לא גבוה מאוד. עלות כוח האדם נמוכה יותר, והם לא מתביישים לקחת מחיר גבוה יותר בעבור האוכל. תוסיף לזה את כמויות האנשים האדירות ואת השירות המצוין והיעיל, ואתה נמצא בעולם כלכלי אחר לגמרי. התחרות בארץ גורמת לכך שאנשים מפחדים להעלות מחירים".
בעבר תמיד טענו שהמסעדות בארץ יכולות לתת "פייט" לכל בירות הקולינריה בעולם.
"ענף המסעדות בלונדון הוא אחד המפותחים בעולם, אם לא המפותח ביותר. ישראל יכולה לתת פייט בתחום הבינוני-זול. בתחום המסעדות בארץ שעולות 100-60 שקל ללקוח יש אצלנו הרבה היצע, והוא מקביל בערך להיצע המסעדות בלונדון שעולות 15 פאונד ללקוח. אבל ברגע שאתה מדבר על מסעדות של 100 פאונד ללקוח, אז אין כמעט מקבילות בארץ. אולי 'כתית' ו'מול ים', וזהו. איפה תמצא בארץ מסעדה כמו מסעדת Hakkasan"", שמשתרעת על שטח של אלף מ"ר והממוצע לסועד בה הוא מאה פאונד לאדם? מסעדנות פה היא ביזנס ולא תחביב".
