אחת התופעות השכיחות בתקופה זו במסעדות הינה הנסיון להוריד עלויות רכש באמצעות הקטנת המלאים במחסנים. ישנה אמירה שנאמרת לי ע"י המסעדנים "אני מזמין כל יום מה שאני צריך", "הספק יבוא יום יום", "אני לא מחזיק מלאי".
אז האם זה נכון או לא נכון לעבוד כך?
להקטין מלאי ולשלוט על המחסנים זה חשוב, אבל במידה נכונה.
היכן מתחילה הבעיה? כאשר נוצרים חוסרים. הטבחים או צוות השירות ניגשים למחסן ומגלים שמוצר חסר, ואז מתחיל תהליך של השלמת החוסר:
1. מנסים להקפיץ את הספק, בודקים כמה זמן זה ייקח ומה עושים עד שהוא יגיע, זה בהנחה שהוא יכול להגיע.
2.הולכים לסופר מרקט הקרוב לקנות את המוצר....ואז נשאלת השאלה - מי הולך? ...איך משלמים?..... איש צוות שרות הולך או איש מטבח?.... מנהל?...שף?... קונים מוצר במחיר מופקע אשר משבש את תחשיב העלויות. ומה קורה כאשר משיגים מוצר דומה ולא זהה ואיך הוא ישפיע על הכנת המנה במסעדה.
3. מה קורה אם לא משיגים את המוצר במרכול הקרוב? איך מתמודדים עם מנה חסרה בתפריט?
היבט נוסף לניהול מלאי דחוק הינה הכדאיות של הספק להגיע אלינו למסעדה על בסיס יומי. קל לנו המסעדנים להגיד ואף להביא את הספק כל יום ,בעיקר בימים אלו שהספקים לחוצים ויתנו שרות מעולה רק להמשיך לעבוד. אבל עם עסקינו חשובים לנו עלינו להגן על הספקים שלנו גם בימים אלו.
לכאורה אמירה זו אינה אמירה עסקית בתרבות המסחר בישראל. אולם לדעתי לקוח אשר שומר וחושב גם על הספק שלו, בתנאי כמובן שלספק יש תרבות מחיר ואיכות שירות טובה לאורך זמן, יקבל תמורה חזרה מהספק שלו.
ישנן סחורות שיש להזמין יום יום כמו ירקות , מוצרי בשר טריים, מוצרי חלב וכו'. אבל עבור ספקים אחרים רצוי ליצור איתם ימי הזמנה קבועים ומסודרים.
זה נכון עבור המסעדה ונכון גם לספק. הרבה יותר נכון לתפעול הלוגיסטי כשיש שיטה ורוטינה קבועה.
צרו טפסי הזמנה מסודרים לפי ימים וספקים, הקפידו שאתם מזמינים בסכום סביר (לפחות 500 ₪) כדי שיהיה כדאי לספק להגיע, חישבו גם על צרכי הספקים ותמקסמו את עסקיכם לאורך זמן.
