מאת: אלי כהן
חרקים, מכרסמים ומזיקים במזון הם בעיה חמורה המטרידה את ציבור הצרכנים מבחינה אסתטית בריאותית, ומשמשים קריטריון לניקיון המזון ומבחינת ההלכה קריטריון לכשרותו. דרישתם של הלקוחות ברורה: תפקיד המסעדה לספק מזון באיכות הגבוהה ביותר, העומד בסטנדרטים של רמה תברואתית גבוהה המורכבת ממוצרים טריים, נהלים נכונים של אחסון מזון, ניקיון בית העסק, היגיינה של העובדים ומזון חף מקיומם של מזיקים, כגון תיקנים עכברים ועכברושים או מתוצרת הלוואי של פעילותם (הפרשות, קורים, סימני כרסום ועוד).
משרד הבריאות עורך ביקורות שנועדו לגלות מפגעים תברואתיים במסעדות ובבתי קפה, ואם מתגלים מזיקים, בעל המסעדה מחויב לבצע מיד הדברה ולהציג אישורים של מדביר מוסמך המוכיחים כי המקום טופל והמזיקים הודברו.
בשנים האחרונות המזיק הבעייתי ביותר שבעלי מסעדות, קונדיטוריות ובתי קפה מתמודדים עמו הוא התיקן הגרמני.
לתיקן גוון בהיר, באזור החזה שלו שני פסים כהים, ואורכו נע בין 1.5-1 ס"מ. ימי החורף הקרים אמנם מרדימים את רוב החרקים, אך נקבת התיקן הגרמני מסוגלת לייצר אחת ל- 25 יום תיק ביצים (הכולל בין 48-18 ביצים). היא נושאת אותו עמה עד הבקיעה וכך מאפשרת את הישרדותו של החרק. קצב ההתרבות המהיר של התיקן הגרמני מאפשר לו ליצור מושבות של אלפי תיקנים בתוך פרק זמן קצר של חודשים ספורים. ממדיו הקטנים של התיקן הגרמני הניזון משאריות מזון ופסולת אורגנית, מאפשרים לו לחדור בתור "טרמפיסט" לסחורה המגיעה מספקים (בעיקר באריזות קרטון), להתמקם במחסנים ובכל מקום שיש בו חריצים/סדקים ומקומות שאין אליהם גישה נוחה לניקיון. מאוחר יותר נוטה התיקן הגרמני להתפשט למקומות המספקים לו חום והגנה ויוצרים בעבורו תנאי התרבות אופטימליים: ארונות חשמל ואלקטרוניקה, דפנות נירוסטה של מקררים, מנועים, קירות גבס, ארונות עץ וכדומה.
ההתמודדות עם התיקן הגרמני מחייבת כל עסק המכבד את עצמו בתחום המזון לבצע בקביעות, על בסיס חודשי, טיפולי מנע לפי תכנית עבודה שנתית הנבנית בשיתופו של מדביר מוסמך. מטרת התכנית השנתית לצמצם את רמת המזיקים למינימום. השיטה החדשנית להדברת תיקנים הנהוגה היום בעסקי המזון היא שיטת הדברה שיש בה ניטור, בקרה, מעקב, הדברה ומניעה. פעולות המעקב והבקרה מתבצעות באמצעות ערכות ניטור הבודקות את רמת הנגיעות במקום. הערכות מפוזרות בחלל המטבח ובמחסן המסעדה במרחקים קבועים ושווים. איסוף ערכות הניטור ובדיקת הממצאים מלמדים על רמת הנגיעות במסעדה לפי ארבע רמות מקובלות:
1. תקינה – מקום נקי ממזיקים
2. קלה – עד 3 מזיקים בערכת הניטור
3. בינונית – 6-4 מזיקים בערכת הניטור
4. קשה – מעל 6 מזיקים בערכת הניטור.
לפי הממצאים שהתגלו בערכות הניטור נקבע הטיפול המתאים שנועד למנוע את התפשטות המזיקים.
טיפולי הדברה מקומיים נפוצים הם ערפול, איוד או ריסוס בחומרים כימיים קוטלי חרקים. שיטת העבודה המומלצת של הדברה מקומית היא טיפול קבוע על בסיס חודשי שבו מבצע המדביר הדברה מונעת. את ההדברה מבצעים בעזרת ג'לים (טיפול יבש) במהלך יום הפעילות, והיא אינה מצריכה פינוי של המסעדה, סגירה שלה או היערכות מיוחדת אחרת.
חובתו של המדביר לעקוב אחר הפעילות ולרשום את שם החומר, ריכוזו, מינון החומר, תאריך הטיפול וכדומה.
כדי להבטיח את הצלחת הטיפול מומלץ לעבוד עם מדביר מוסמך בעל היתר הדברה, היתר רעלים ובעל רישיון ניהול עסק. רצוי לוודא שחומרי ההדברה עומדים בתקן 9000 ISO, ולברר אם המדביר עבר השתלמות ייעודית בתחום של הדברת מזיקים בתבואות ובמזון יבש.
אם במהלך הטיפולים השוטפים מגלה המדביר מפגע או ריבוי תיקנים במקום, מומלץ לבצע טיפול יסודי בחומר רטוב (בניגוד לג'ל היבש) . טיפול זה מתקיים בשעות הלילה שבהן המסעדה סגורה, ואת הכלים שבמקום יש לכסות או לפנות.
ההנחיות בבוקר שלאחר ההדברה הן לנקות ולשטוף את משטחי העבודה במים ובסבון, ולאחר מכן להשמיד את הסמרטוט. את פעולת הניקיון יש לבצע בעזרת כפפות.
כדי להתמודד בהצלחה עם התיקן הגרמני יש לנקוט גם פעולות מנע חוץ מההדברה. פעולות אלה כוללות בעיקר בדיקה של המזון טרם אחסונו, שמירה על כללי אחסון נאותים (מקום יבש, קריר וסגור היטב), אחסון המזון בגובה של 30 ס"מ מעל הרצפה ובתוך קופסאות סגורות, פינוי אשפה בכל יום והקפדה על אחזקה וניקיון שוטפים של מקום הייצור והאחסון לרבות פילטרים של מנועים, צנרת מסועפת ואזורים העלולים להיות "כיסים" שבהם יתפתחו החרקים.
