עוץ לי עצה

איש אחד בא לרבי לקבל ממנו עצה, כי הכבשים שלו מתו. הרבי יעץ לו לתת להן לאכול תבן במקום קש. אחרי שבוע הוא שוב בא לרב וביקש עוד עצה, כי העצה הקודמת לא עזרה. הרבי הציע לו שישקה אותן במי מעיין ולא במי באר.
כעבור שבוע שוב הגיע האיש וביקש עוד עצה. הרבי ענה לו: 'יש לי עוד הרבה עצות לתת לך, אבל השאלה אם בכלל נשארו לך כבשים'".

הבדיחה הזאת, שמספר מנה שטרום, שף ויועץ קולינרי, מדגימה שגם במקצוע הזה מתחיל להתפתח הומור עצמי. אכן שוק המסעדות והברים בישראל נמצא כיום ברמה כה גבוהה שייעוץ קולינרי כבר אינו בגדר מותרות.מה אמורים לכלול שירותי הייעוץ הקולינרי ואיך אפשר למדודאת תרומתם לתפעול המסעדה ולהצלחתה? יש להבחין בין שנימצבים שבהם נהוג לשכור את שירותי היועץ: הראשון, בהקמת מסעדה, השני, ייעוץ למסעדה קיימת.

הפריחה בתחום היועצים הקולינריים בשנים האחרונות באה לידי ביטוי גם בעובדה שיותרויותר מסעדנים עובדים עם יועצים קולינרים לא רק בזמן ההקמה,אלא גם בפעילותה השוטפת של המסעדה. במסעדה של מלון "בית בגליל", למשל, מסעדה שעובדת גם בזכות עצמה ולא רק עם לקוחות המלון, החליט השף דרור דב מרקו להשתמש בשירותיו של יועץ קולינרי על מנת לעלות על דרך המלך."אחרי מספר חודשים של עבודה כשף המסעדה", מסביר דב מרקו, "הרגשתי שאני עדיין לא פוגע בול במה שהמסעדה זקוקה לו, לכן החלטנו לפנות לרועי סופר, שהוא גם חבר קרוב, כדי שיבוא לייעץ. כשאתה נמצא בתוך העשייה השוטפת במסעדה, קשה לך לראות מבפנים איפה אתה עומד.

לפעמים צריך לבוא מישהו מבחוץ כדי לראות, להבין ולאזן את המצב". פרספקטיבה כזו בדיוק מחפשים מסעדנים פעילים רבים. היועץ הקולינרי יכול לבחון ביתר קלות למה המסעדה זקוקה, ולו רק משום שאינו חלק מהמערכת ואין לו תחומי אחריות נוספים בתוכה. היועץ מאפשר למסעדן להישאר עם היד על הדופק. בין שמדובר בעדכון התפריט או בשינוי מחדש של כל נוהלי העבודה במטבח. שאלה של סויה איך זה עובד באמת? ובכן, היועץ אינו מוסר ידע במפגש חד פעמי, אלא בתהליך שנמשך כמה חודשים, ואם הוחלט על ליווי צמודלמשך תקופה ארוכה התהליך יכול להתארך.

מתחילים כמובן בשיחות ובתיאום ציפיות. גיא פרץ, שף, יועץ קולינרי והבעלים של חברת שירותי הייעוץ למסעדות "השף המתלבש", מאמין שהחשוב ביותר הוא להסכים עם הלקוח על מטרות הייעוץ. "הכי חשוב במסעדה זה לדעת מה היעדים שלך ומי קהל היעד", הוא מפרט. "הרבה פעמים אנשים פתחו מקומות בלי קו ברור ובלי מטרה. ראיתי מסעדנים שהשקיעו מיליונים, וכשאתה בא ושואל אותם איזו מסעדה הם פתחו, הם עונים שהם פתחו מסעדה עם אוכל טוב שפונה לכל מיני אנשים. ככה אי אפשר לבנות תפריט. "בנוסף, מסעדנים מגיעים לתהליך עם פנטזיות לא ישימות ולאנכונות ליישום, ותפקידי להרגיע להם את הפנטזיה. מצד אחד אני צריך להגשים להם את הקונספט שחשבו עליו כי בשביל זה הם קראו לי, ומצד אחר לא אעשה משהו שאני יודע מראש שהוא לא ישים.

החברה שלי מספקת גם ייעוץ קונספט, אבל רוב היועצים לא באים כדי לחשוב על קונספט. תן להם לוקיישן, תן להם קהל יעד ותן להם קונספט קולינרי, והם יעזרו למסעדן לגרום למסעדה לפעול". כשרועי סופר, היועץ שנבחר למסעדת "בית בגליל", הגיע למסעדה, היא כבר פעלה בקונספט ברור מאוד ועם תפריט משלה. "הקונספט הוכתב מעצם היות המסעדה בגליל", הוא מספר, "תפקידי היה לקחת את מה שקיים ולעבוד אתו: בדקתי מי הספקים שעובדים אתם, מה חומרי הגלם הזמינים, מי הקהל ומי הצוות. בהתאם לזה חשבנו ביחד על תפריט שמצד אחד יהיה חדש וטוב מהתפריט הקיים ומצד אחר ישמור על הקונספט שכבר יש במקום". חלק מתיאום הציפיות בתחילת התהליך קשור גם לדרישות ההדדיות של שני הצדדים.

יש יועצים המעגנים בחוזה את כל התהליך מראש, ויש כאלה הפועלים ביתר חופשיות. בכל מקרה, חשוב ששני הצדדים יבינו מה נדרש מכל אחד מהם כדי שהתהליך יצליח. דוגמה טובה לכך היא דרישה שמציב לאון אלקלעי, אחד הוותיקים והמוכרים בתחום היועצים הקולינריים שעבד בין היתר עם "מוג'ו" באזור התעשיה פולג, "ולרי" בויתקין, "השדרה" בחיפה, ופיצריית "טוני ווספה" בתל אביב, הוא דורש מלקוחותיו שלא יחליפו את

לאון אלקלעאי

חומרי הגלם של התפריט. "על זה אני לא מוכן להתפשר", הוא מסביר. "קח למשל רוטב סויה. רוב השוק משתמש ב'קיקומן'. יש סויה טובה יותר בעיניי שנקראת 'יאמאסה'. יש הבדל של ממש בין שני הטעמים, ולכן אם בניתי תפריט לפי סויה 'קיקומן' אי אפשר לבוא ולהחליף אותה ל'יאמאסה'. אם מחליפים חומר גלם כל האיזון של הטעמים יכול להשתנות". מצד המסעדנים, שלומי בלאוי, מנהל מסעדת "כרמלה סופרנו", מספר על תיאום הציפיות שלו עם רועי סופר המשמש יועץ למסעדה.
"אין מצב שאחליף מנה כלשהי בלי אישור של רועי. מבחינתי הוא המחליט היחידי בכל מה שקשור לצד הקולינרי, וכל צוות המטבח יודע את זה. שנינו יודעים מה הדרישות שלנו זה מזה, ובגלל זה קל לנו להיות מחויבים זה לזה. למסעדנים כדאי לשים לב לסכנה שמכיוון שמדובר בשף יועץ ייפתחו עוד מקומות בארץ בעלי תפריט דומה. במקרה שלי אני בטוח שלא קרה ולא יקרה דבר כזה מצדו של רועי, אבל זה משהו שכדאי למסעדנים אחרים לשים לב אליו. הכול נובע מרמת האמון ביועץ".
"הנושא הזה לא מעוגן בחוזה", מפרט סופר, "אבל ברור לכולנו שיש פה אתיקה מקצועית, ושאני לא אייעץ לשום מקום דומה בזמן הקרוב. גם אם מסיבה כלשהי אחליט לקבל עליי פרויקט דומה במקום אחר, התפריט שאצור להם יהיה שונה לגמרי מהתפריט שעשיתי ב'כרמלה'".

רועי סופר

אחד התפקידים החשובים של יועץ קולינרי הוא בניית מערכת העבודה במטבח. "יועץ טוב לא מסתכם במנות יצירתיות, הוא צריך ליצור את השיטה ואת המערכת התפעולית של המטבח כך שברמה העקרונית המוצר יהיה תמיד זהה ותמיד באיכות טובה, ללא כל קשר לאדם שפועל במטבח", מסביר גיא פרץ. "לא יכול להיות מצב שיועץ יבנה מנה עתירת עבודה אך לא רווחית, או מנה שחומרי הגלם וההכנות שלה יהיו קשים להשגה ולביצוע. כשאני בונה תפריט אני עובד לפי כמה כללים בסיסיים - למשל, כל חומר גלם צריך להופיע בערך חמש פעמים במנות השונות בתפריט. רק ככה הוא מצדיק את מקומו על המדף. דברים כאלה אפשר ללמוד רק מניסיון, לכן חשוב שהיועץ יהיה מנוסה מאוד". גם דוד חדד, הבעלים של מסעדת "רוטשילד'ס קיטשן", מרחיב על חשיבותה של שיטה כוללת: "שכרנו יועץ קולינרי כדי שלא נהיה תלויים באדם ספציפי אחד כדי לעבוד.

לאון אלקלעי בנה את ה- DNA של המסעדה ודאג להנחיל לצוות את הרעיון וההיגיון שמאחוריו. עכשיו צוות המטבח שלנו יודע לעבוד בצורה שמתאימה למסעדה ולתפריט, ולא רק זה, הם כבר יודעים להתנסות לבד ולשנות מנות שמתאימות לקונספט ולתפריט. כל זה משום שבמהלך הייעוץ הקמנו מערכת שלמה". היועצים הקולינריים גם פועלים ברשתות בתי קפה וברשתות מסעדות. ואולם ייעוץ לרשת שונה מייעוץ למסעדה פרטית, משום שבייעוץ לרשת יש ליצור מערכת שתפעל בצורה זהה ותייצר מוצר זהה בכל רחבי הארץ ובכל רגע נתון.

מסביר מנה שטרום, עד לא מזמן השף של מסעדת "רדיו רוסקו" ויועץ קולינרי ותיק, שעבד בין היתר עם רשת "ארקפה", מסעדת "וייטהול", בתי הקפה "לאב איט" ו"מתוקה" ורשת "רולדין": "אני יכול לפתוח מסעדה קטנה בעכו ולבסס את כל התפריט על העובדה שיש לי דייג מקומי שמביא כל יום סחורה טרייה ומובחרת. אבל אם אני רוצה לפתוח רשת, אני לא יכול לסמוך על אותו דייג קטן שיספק לי דגים לכל הארץ, וגם לא אוכל למצוא דייג שונה לכל סניף. ברמה האנושית צריך לדעת שבתל אביב, למשל, קל יותר למצוא טבחים מנוסים מאשר באילת. כשאני מייעץ לרשת אני בונה תשתית רחבה יותר שמשאירה פחות מקום לשיקול דעת, ומצד שני תשתית יותר פשוטה שקל לתפעל אותה". זיו אייל, בעל חברה לייעוץ קולינרי, אשר יעץ לאחרונה למסעדות כמו "ימאקה" בהרצליה פיתוח, "היפו בורגר בר" ביקום, "שיקגו שף דלי" ברעננה ובית הקפה "לין" בתל אביב, מסביר כי כאשר הוא מגיע לייעץ למסעדה על תפריט חדש, הוא דואג להנחיל לצוות העובדים נהלים ברורים לבניית תפריט, כולל כתיבת המתכון המדויק של כל מנה והוראות הכנה ברורות, "החל במתכון וכלה בקישוט בסוף. רק ככה אפשר לדאוג שהלקוחות יקבלו בדיוק את אותה מנה בכל פעם".

איך דואגים שהנהלים האלה יישמרו גם לאחר שהיועץ סיים את תפקידו? "אנחנו דואגים ללמד את השף מה הפרוצדורה שהוא צריך לעבור לפני שהוא מכניס מנה חדשה לתפריט. הפרוצדורה כוללת הכנת מתכון מדויק, התייחסות לעיצוב המנה, חישוב הפוד קוסט ומבחן טעימה לבעלי המסעדה. רק ככה אפשר למנוע את המצב האבסורדי של הכנסת מנות באופן אקראי לתפריט. בנוסף, כל לקוח שלנו מקבל ספר נהלים המפרט נוהלי אחזקה ועבודה עם הציוד במטבח, נהלים של בטיחות מזון, ספר מתכונים, הסבר איך לתמחר מנות, קבצים ממוחשבים לעבודה וחומרים נוספים. המטרה היא שאחרי שאסיים את עבודתי, הבעלים יוכל להמשיך ולהפעיל את המסעדה בכוחות עצמו".

איך מוותרים על האגו
אין די בבנייתה של מערכת טובה - התפעול היומיומי והגורם האנושי הם גורמים מכריעים בהצלחת המקום. יש מעט יועצים, כמו פרץ, שמגיעים עם צוות מטבח משלהם ומאיישים את התפקידים דרושים. רוב היועצים מעדיפים שהמסעדן יבחר את הצוות, אבל אינם מהססים להתערב אם הבחירה אינה נראית להם. "אני מרגיש מחויב להגיד לבעלים אם בעיניי טבח מסוים עושה נזק", מסביר שטרום. "יש כאלה שאומרים לך מראש שזה החומר האנושי במסעדה, ואז צריך להתאים את התפריט לאנשים שעובדים או לחילופין לבצע שינויים בחלוקת התפקידים בתוך המטבח. ויש מקרים שבהם הבעלים מבין שאותו אדם לא מתאים לחלוטין ואז מוצאים חלופה". מה עם האגו? האם גם הוא משחק תפקיד? "בוודאי. לא תמיד קל לאנשים לקבל ביקורת או שינויים. לפעמים נוצרים חיכוכים קטנים, אבל מי שיודע לעבוד ומנוסה בתחום יכול להימנע מהם. בסופו של דבר בעלי המסעדה הם הקובעים. אני יכול רק לעשות את תפקידי". "פעמים רבות היועץ הקולינרי מוצא את עצמו גם על תקן דיפלומט", אומר זיו אייל. "העבודה הצמודה והאינטנסיבית עם צוות המסעדה יכולה לא פעם לגרום לחיכוכים, ויש צורך לדעת לתמרן בין האנשים השונים והאופי הייחודי של כל אחד". יש לך דוגמה לבעיה שצצה בעבודה מול בעלי המסעדה? "אני נתקל לא מעט במצב של תפריטים מנופחים יתר על המידה. אני צריך לצמצם את התפריט, ולבעלים יש לא מעט חששות בנו

דוד חדד

אני תמיד שומע תירוצים כמו 'אבל את המנה הזאת הלקוחות אוהבים' או 'המנה הזאת נמכרת'. אחד הקשיים בעבודתי זה להסביר לבעלים שתפריט גדול פועל לרעת המסעדה. יש עליו הרבה יותר בלאי והרבה יותר זמן הכנה, והוא תופס יותר מקום במקררים. צריך להסביר את הרציונל שמאחורי שירותי הייעוץ ולא רק לבוא ולהנחית את ההחלטה, אחרת העצה לעולם לא תתקבל". עוד היבט חשוב בעבודה מול מנהל המטבח עולה במקרים שבהם הייעוץ הקולינרי נמשך תקופה מוגבלת בלבד.

על מנת שהמסעדה תעבוד היטב גם לאחר שהיועץ מסיים את תפקידו, עליו לבנות את מעמדו של מנהל המטבח. "כשאני מייעץ למקום חדש אני נותן לשף הראשי לשכור את הצוות", מסביר אלקלעי. "חשוב שהטבחים שיעבדו אתו יקבלו את המרות שלו, ולא יחשבו חס וחלילה שאני מעליו. אסור לשכוח שאני רק אפיזודה חולפת. במידה רבה יועץ צריך לוותר על האגו שלו. אני רוצה שהטבח שלימדתי יקצור בעצמו בתוך כמה חודשים את הפירות שאני זרעתי". לא לירות וללכת רוב היועצים ממליצים למסעדנים על ייעוץ מתמשך לאורך זמן. במהלך ייעוץ שכזה היועץ מגיע אחת לשבוע למסעדה ודואג שהכול הולך למישרים. פרץ מסביר את ההיגיון: "ייעוץ קולינרי הוא גם שמירה על סטנדרטים. זה לא לירות וללכת. לפעמים השף שנמצא במסעדה נרדם בשמירה כי זו עבודה קשה ושוחקת. הוא רואה רק את המטבח והמנות שלו, וזה הגיוני. יועץ חיצוני יכול לעזור לשמור על הגחלת". ככל שהייעוץ תדיר יותר, כך הוא יעיל יותר. "יש מסעדות שיכולות להרשות לעצמן שתבוא פעם בשבוע, יש מסעדות שייאלצו להזמין אותך פעם בחודש למשל",

מספר אלקלעי. "ואם אני בא רק פעם בחודש, בעצם אני בא רק כדי לתת ביקורת. אני מסתכל על המטבח, רושם לי הערות, טועם מנות ומביע דעתי. בסוף אני מוציא דו"ח והולך. קשה להניע תהליכים גדולים בתדירות שכזו, אבל זה עדיף על כלום". יש מסעדות שנעזרות בך בתדירות נמוכה יותר? "בטח. יש מסעדות שמבקשות שאבוא למשך כמה ימים אחת לכמה חודשים טובים. אם הם רוצים לשמוע וללמוד מההערות הם ישמעו, אם לא הם יאטמו אוזניהם ויתעלמו.

רמת האחריות שלי במקרים כאלה פוחתת בהרבה". בוחרים בפינצטה בעבור מסעדנים רבים המסעדה היא ה"בייבי", מה שאומר שלבחור יועץ קשה בערך כמו לבחור מטפלת. אחרי הכול, מדובר בעבודה צמודה ואינטנסיבית עם היועץ למשך תקופה לא קצרה. במסעדת "רוטשילד'ס קיטשן" עמדו לפני בחירה שכזו. חדד, מסביר על הבחירה: "היות ומדובר בעבודה מאוד אישית וצמודה, נפגשנו עם לא מעט אנשים. בסופו של דבר החיבור לבן אדם שיושב מולך הוא הכי חשוב, ובמקרה שלנו התחברנו ללאון אלקלעי". לקחתם בחשבון פרמטרים כמו מחיר או הצלחות קודמות? "המחיר היה דומה מאוד בין כל היועצים ברמתו, אז הוא לא היה פונקצייה.

פערים במחיר יכולים להיות בין יועץ ותיק ליועץ שעובד רק שנתיים במקצוע. באשר להצלחות קודמות, אחת הסיבות שנפגשנו עם לאון הייתה ההיסטוריה המקצועית שלו". חדד מעלה נקודה חשובה - מוניטין. היועצים שרואיינו לכתבה טענו כי אינם מפרסמים את עצמם וכל העבודות שהם מקבלים מבוססות על לקוחות מרוצים שהעבירו הלאה את המסר. מסעדת "כרמלה סופרנו", למשל, בחרה להיעזר בשירותיו של רועי סופר. "נפגשנו עם הרבה מאוד יועצים", מסביר שלומי בלאוי. "אחרי הפגישה עם רועי הרגשנו חיבור טוב, וזה מה שחשוב". ועל פי מה אתה קובע את רמת היועץ? "רמת היועץ נקבעת לפי סוג המקומות שהיועץ עבד אתם. לא כל מי שיעץ לבית קפה קטן יכול לייעץ למסעדה גדולה בתל אביב. יש גם סוגי ייעוץ שונים, או יועצים שמתמחים בסוג מזון מסוים. מנה שטרום למשל מתמחה בתחום האיטלקי, ואנחנו מסעדה איטלקית. במקרה שלו למשל הוחלט

מנה שטרום

שלא נעבוד יחד, כי הוא עבד אז ב'רדיו רוסקו' האיטלקית, והיה יכול להיווצר ניגוד אינטרסים". שלא כמו שפים, שיכולים בדרך כלל להתהדר בלימודי בישול במוסד מוכר, היועץ הקולינרי חסר את התואר הרשמי. ובכל זאת, יש לא מעט שפים בארץ שמתפקדים בתור יועצים אף על פי שאף אחד לא נתן להם דיפלומה. "אף אחד לא מכריז על עצמו יועץ קולינרי", מסביר אלקלעי. "מה שקורה זה שאנשים שמכירים אותך ואת פועלך במטבח, באים ומבקשים ממך ייעוץ כי הם אהבו את מה שעשית, ומשם זה מתגלגל. השאלה היא אם אתה מספיק טוב בשביל לייעץ, האם אתה יכול לייעץ למסעדות אחרות, או שהצלחת מאוד במסעדה אחת וזה כל מה שאתה יודע. היום יש עשרות יועצים קולינרים שנבדלים זה מזה ברמת הידע והניסיון.
בעיניי, ככל שאדם עבד ויעץ ליותר מטבחים, כך הוא יהיה יועץ טוב יותר". לכישלון אין שותפים האם אפשר בכלל למדוד את הצלחתו של היועץ הקולינרי, ואם כן - כיצד? "אם המקום עובד ומייצר אוכל טוב וטעים גם בזמן שהיועץ לא נמצא, אז היועץ הצליח בעבודתו", טוען סופר. "הלקוחות יספרו את האמת. אם לא במילים אז במה שנשאר בצלחת". אבל יש גם מקומות שמצליחים למרות שהאוכל בהם סתמי. "הצלחה של מקום תלויה בהמון גורמים; אבל הצלחת היועץ נמדדת באוכל. אם אתה בא למקום והאוכל הוא 'כמו שצריך', אז אני את שלי עשיתי".

"רוטשילד'ס קיטשן" היא דוגמה טובה לייעוץ קולינרי שלכאורה לא הצליח, ובכל זאת המסעדנים מרוצים מאוד מהייעוץ שקיבלו. המסעדה, שקיבלה ייעוץ מאלקלעי, זכתה לביקורות צוננות בעיתונות, ועדיין לבעלים של המסעדה יש רק מחמאות על היועץ שלהם. "הכי קל להפיל את התיק על היועץ הקולינרי", מסביר חדד. "אני יכול להגיד לך שאם האוכל היה רע, אז לא הייתי מתבלבל ואפילו מביא עוד יועץ קולינרי ומשנה את התפריט, אבל לא עשיתי את זה. בסופו של דבר אנחנו כבעלים מקבלים עלינו את האחריות - אלה ההחלטות שקיבלנו כשבנינו את התפריט, וצריך לקבל את הביקורת ולצמוח ממנה". "יועץ הוא לא הבטחה להצלחה", מסכים שטרום, "אני לא יועץ כלכלי ולא יועץ סטרטגי. אני עוזר להגשים את הקונספט. חשוב שמסעדנים יבינו שהיועץ הוא רק יועץ, ולא יכול
להתחייב על ההצלחה של המסעדה. בהצלחה של מקום מעורבים עוד הרבה גורמים מעבר לצד הקולינרי".