מתוק לו מתוק לא

מאת: דוד בן חיים

הקריקטוריסט האמריקני ג'ון ק. טוליוס טען שתשעה מתוך כל עשרה אנשים אוהבים שוקולד. העשירי תמיד משקר. המשיכה הטבעית של בני האדם למתוקים מקבלת ביטוי קולינרי הולם במסעדה ובבית הקפה, במקומות אלה מגשימים הלקוחות חלומות מתוקים. נראה כי בעבור מסעדנים המנה האחרונה המתוקה גם יכולה להגשים חלום עסקי, קינוחים הם מקור הכנסה נאה וגם מוקד משיכה אטרקטיבי בעבור לקוחות שנשארו עם טעם טוב בפה.

אבל לא פשוט לספק את טעם הקהל הישראלי שהולך ומשתכלל עם השנים. לשמחת כולם, ההתפתחות של ענף המסעדנות בישראל בשנים האחרונות לא פסחה על תחום המתוקים. הקונדיטוריות הלכו והתמקצעו ונהיו חדשניות, בעלות טכנולוגיה מתקדמת, בעלות אוריינטציה כלפי הלקוח הכוללת התאמה לדרישותיהם המתקדמות של המסעדנים. המאפים והקינוחים נעשו טעימים, מקוריים ומתוחכמים יותר מבעבר, וקונדיטוריות אחדות אף מציעות קינוחים ייחודיים למסעדות לפי צורכי המסעדה ואופייה. ואולם נראה כי התקדמות זו אינה מספקת פלח הולך וגדל של מסעדנים במסעדות יוקרה. אלה החליטו לענות על הביקוש הגדל לקינוח איכותי בהחלטה אסטרטגית לפתוח קונדיטוריה "אין האוס" - קונדיטוריה פרטית בראשות שף-קונדיטור, המשמשת אותם בלבד ומייצרת בעבור לקוחותיהם קינוחים איכותיים ובלעדיים.

מסביר רימון בן יקיר הבעלים של רשת "ג'ירף", שטוען לזכות ראשונים על הרעיון לפתוח קונדיטוריה בתוך מסעדה: "בעקבות ההתפתחות וההתמחות של השוק נוצר מצב שאין כוח אדם מיומן דיו כדי ליצור קינוחים ברמה גבוהה במסעדות ובבתי קפה. במצב כזה נוצר ביקוש למנות אחרונות ממקור חיצוני, אלא שלא ניתן לספק קינוחים בייצור המוני ברמה גבוהה. הקינוחים המוכנים פשוט לא מעניינים מספיק". בן יקיר לא הסתפק בקביעה זו, אלא לקח את הרעיון צעד אחד קדימה ופתח קונדיטוריה נפרדת שמשרתת את ששת הסניפים של הרשת, והוא לא היחיד.

אחרי שלושה חודשי פעילות בלבד הבין ענר צלאל, השף-קונדיטור של מסעדת "דלאל" שהוא צריך להקים קונדיטוריה בתוך המסעדה. היום, לאחר שנתיים של פעילות, הקונדיטוריה שלו מונה שבעה עובדים וגם מתפקדת בתור בית קפה וחנות עצמאית המוכרת קינוחים לקהל הרחב. את המהלך הוא מסביר בפשטות: "לקינוח יש ערך מוסף אדיר. זה הטעם האחרון שנשאר ללקוח בפה, וזה כלי שיכול לעזור לך להבטיח את הלקוח החוזר".

הדברים כנראה נכונים כפליים כשהקינוח משדר את האופי המתאים של המסעדה. כך לפחות מאמין תומר כבירי שף-קונדיטור במסעדת "מול ים": "כשאתה מייצר קינוחים בעצמך הקינוח הופך להיות חלק מהקו המוביל של האוכל". המסעדה אשר החלה את דרכה לפני 14 שנה והתמחתה בדגים ופירות ים, קנתה את הקינוחים ממקור חיצוני. אחרי שבע שנות פעילות החליטו בעלי המסעדה לפתוח קונדיטוריה בתוך המסעדה ולספק ללקוחות קינוחים ייחודיים הנאפים במקום. ההתחלה הייתה צנועה, חדר קטן עם ציוד מינימלי. כיום, שבע שנים אחרי, קו הקינוחים כולל שלושה קונדיטורים שעובדים בשלוש משמרות ומוציאים 12 מנות שונות לקינוח. "קינוחים הם נקודת התורפה של כל מסעדה. שפים בדרך כלל לא אוהבים להתעסק בקינוחים, וזה המקום שבו בדרך כלל באה הנפילה" מזהיר כבירי. "כשאתה מייצר קינוחים לבד אתה שולט באיכות המוצרים, ואם המסעדה משתמשת במוצרי איכות בכל המנות בתפריט, היא תעשה כך גם כשזה מגיע לקינוחים. חוץ מזה, בייצור עצמי יש מקום לייצר קינוחים מיוחדים ממוחו הקודח של השף, ואף לדרוש עליהם מחיר גבוה מקינוחים סטנדרטיים".

עופר אבגיל, השף-קונדיטור של מסעדת "בויה", הקים לפני חמש שנים קונדיטוריה בתוך המסעדה, והיא מספקת כיום תעסוקה לשלושה עובדים המייצרים שישה קינוחים שונים. גם הוא מצדד במהלך: "קונדיטוריה פרטית היא חובה כיום בתחום המסעדנות. כל מה שתקנה בחוץ לא יהיה אותו הדבר, וזה משהו שצריך לקחת בחשבון. מצד שני, לא כל מסעדה יכולה לעמוד בפני צעד כזה. זה מצריך שטח מתאים, שכירת ציוד, אישורי משרד הבריאות, ורוב המסעדות בארץ לא מצליחות להתמודד עם זה",

הקמת קונדיטוריה פרטית אכן דורשת היערכות, סבלנות ומשאבים כספיים (ראו מסגרת). זו ככל הנראה הסיבה שמסעדנים רבים ממשיכים להיעזר בשירותיהן הנאמנים של קונדיטוריות המספקות להם קינוחים באיכות גבוהה. עופר גל הבעלים של "בוטיק סנטרל", רשת קונדיטוריות יוקרה המספקת למסעדות ברחבי הארץ "קינוחים עם מעוף וחשיבה יצירתית במרקם ובצורה", מציג את היתרונות שבשיטה הישנה: "חשוב להבין שקינוח מוכן אינו שם נרדף לקינוח סטנדרטי.

מי שרוכש קינוחים מספק מומחה, בעצם רוכש ידע מקצועי רחב וטכנולוגיה מתקדמת המאפשרת לו למכור קינוחים מוכנים ברמה הגבוהה ביותר. בצורה כזו אתה מכניס למסעדה מערכת מקצועית ומעודכנת שמספקת לך שירות באופן רציף ותדיר, מבלי להיכנס להוצאות ולהרפתקאות מיותרות". גל ממשיך ומוסיף: "אף על פי שאנחנו מייצרים קינוחים מוכנים, הקינוחים שלנו עונים גם על הדרישות המיוחדות ביותר. לדוגמה, רשת 'ג'פניקה' מקבלת מאתנו עוגה בצורת סושי שזה פיתוח מיוחד שלנו, וכך הם מקבלים קינוח שמאפיין אותם בצורה המיוחדת עבורם. שירות כזה מתאפשר רק כשיש לך יכולות מקצועיות גבוהות. לפתוח קונדיטוריה במסעדה זה לא צעד שצריך לסמן עליו 'וי' ולהמשיך הלאה, זה צעד שצריך להצדיק את עצמו. צריך לזכור גם שישנם הבדלים גדולים בין קונדיטוריות ובין קונדיטורים, ומכיוון שהיכולות הטכנולוגיות משתנות והטעם של הלקוחות משתנה, המסעדן צריך כל הזמן להישאר מעודכן, וזו משימה לא פשוטה. לדוגמה, פעם הייתי מייצר קרם ברולה, וזה לא היה נמכר טוב. היום זה הקינוח האהוב על הקהל הישראלי. אם אתה לא יודע לזהות את זה, אתה בבעיה. חשוב שמסעדנים ידעו שאם הם לא מסוגלים לייצר לבד קינוחים ברמה גבוהה, ישנם פתרונות ראויים גם בחוץ".

אם השתכנעתם לפתוח קונדיטוריה פרטית, קבלו מהמומחים תשובות מפורטות על הלוגיסטיקה, על התהליך, על הקושי וגם קצת כאב ראש...

מיקום וגודל - הקצאת מקום לקונדיטוריה משתנה לפי הצורך ולפי כמות המנות שצריך להוציא. הקונדיטוריה של רשת "ג'ירף" לדוגמה אינה נמצאת בתוך המסעדה, אלא מתפקדת בתור יחידה עצמאית לחלוטין. "שטח הקונדיטוריה של מסעדת 'הג'ירף' הוא כ-100 מ"ר, אלא שאם מרימים קונדיטוריה בתוך המסעדה, יש לקחת בחשבון כ-30 מטר שמוקדשים אך ורק לקינוחים" כך לדברי רימון בן יקיר. לעומת זאת, תומר כבירי ממסעדת "מול ים" סבור כי נדרשים כ-15 מטר כדי לפתוח קונדיטוריה, ומזכיר כי מדובר בתהליך אבולוציוני של המסעדה, ואפשר להתחיל בקטן ולהתרחב ככל שהתהליך מאפשר ומצדיק זאת.

עובדים - רוב הקונדיטוריות הקיימות מפעילות בין 5-3 קונדיטורים, העובדים בשתי משמרות בכל ימות השבוע. עופר אבגיל: "בדרך כלל על העובדים ימונה שף-קונדיטור אחד שאחראי גם על יצירת המנות והרכבתן. אליו יצטרפו לרוב עוד שני קונדיטורים נוספים שעובדים על ההכנה ועל הוצאת המנות החוצה. זו אומנות בפני עצמה שמצריכה ידע וניסיון". ענר צלאל: "כמות העובדים תלויה במספר המנות המוגשות במסעדה. קונדיטוריה הפועלת בשביל מספר מסעדות צריכה לקחת בחשבון מספר גבוה יותר של עובדים. במסעדת 'דלאל' לדוגמה עובדים לא פחות משמונה קונדיטורים על הוצאת קינוחים ליושבי המסעדה".

הכשרת עובדים - "לא נעים לומר אבל הבעיה היא דווקא בקונדיטורים" מאמין עופר אבגיל. "קונדיטורים הם עם עקשן וקשה שמציב לפני המסעדנים תנאים לא פשוטים. בין היתר הם אינם מוכנים לעבוד בערב וגם לא בשישי שבת, כך שאחת הבעיות העיקריות היא למצוא כוח אדם מתאים שיאהב לא רק לייצר את המנה, אלא גם להגיש אותה ולא להפיל אותה על שף המסעדה. לשם כך עליו להיות נוכח במקום בכל שעות הפתיחה של המסעדה.

"כדי להתגבר על הבעיה החלטנו להכשיר שף משלנו לעבוד בתפקיד קונדיטור. בצורה כזו אנו מאמינים שתהיה לו נאמנות גדולה יותר למקום, מאחר שהוא מכיר, מוקיר ונאמן למקום. אני כבר הותשתי עם הרפתקאות של קונדיטורים שבאים לעשות את הקטע שלהם ובורחים. קונדיטור טוב צריך שיהיה לו מעוף ויצירתיות, אבל הוא צריך להיות גם נאמן, וכאן בנקודה הזאת הרוב נופלים".

אופיר בן חנוך, שף-קונדיטור של קונדיטוריית "לה ליונז": "אם קונדיטור יודע לעבוד, הוא מסוגל לקבל על עצמו את כל תחום הקינוחים ולייצר דברים שאין לאחרים. שף-קונדיטור צריך לדעת לא רק לייצר קינוחים טעימים וחדשניים, אלא גם לייצר אותם באופן דומה פעם אחר פעם. אין הרבה שמסוגלים לעבוד ככה. בארץ לכולם דחוף להיות שפים בגיל 22, ויש מעט מאוד שבאמת עברו את כל התהליך, למדו ועבדו לפני שהם העניקו לעצמם את התואר קונדיטורים".

ציוד - הציוד לקונדיטוריה יקר ערך ומצריך קנייה של ציוד ייחודי המיועד אך ורק לקונדיטוריה. ההיערכות דורשת תנור מיוחד שמחירו כמה עשרות אלפי שקלים, מערבלים, משטחי עבודה, מכונת גלידה, מקרר ומקפיא שמסוגל להגיע לטמפרטורה נמוכה במיוחד. אל תשכחו להוסיף לרשימת הציוד גם סכינים, קרשי חיתוך וסרוויס נפרד כי הרי לא מוציאים קינוחים על צלחות אוכל רגילות.
אישורים ורישיונות - אם הקונדיטוריה היא חלק מהמסעדה ומשרתת רק את באי המסעדה, אז מספיק רישיון עסק של המסעדה עצמה.

אם מדובר בקונדיטוריה שתשמש גם מקומות נוספים מחוץ למסעדה, אזי מדובר בהליך הוצאת רישיון יצרן ממשרד הבריאות. פרטים נוספים ומלאים יותר בנושא פתיחת קונדיטוריה אפשר לקבל במשרד הבריאות, במשרד התמ"ת ובארגונים כמו הרשות לעסקים קטנים, ארגון מט"י ישראל ועוד. אם כבר החלטתם ללכת על הצעד הנועז, העיקר שתעשו זאת עם טעם מתוק בפה ומתוק בלב.

טיפים לבחירת ספק קונדיטור
אם החלטתם לוותר על התענוג ועל כאב הראש המתלווים להקמת קונדיטוריה פרטית, קבלו כמה כללי אצבע לבחירת ספק קונדיטור שיעשה בעבורכם את העבודה:
• פס ייצור איכותי – קונדיטוריה טובה היא כנראה גם פונקצייה של גודל, לא קטנה מדי, ולא גדולה מדי, כפי שמסביר אופיר בן חנוך: "מומלץ לבדוק שהקונדיטוריה אינה מכילה פס ייצור רחב מדי. רצוי לבחור קונדיטוריה שנמצאת על התפר שבין קונדיטוריה ביתית לתעשייתית".

• מענה ייחודי - חשוב לבדוק אם הקונדיטוריה מסוגלת לספק מוצרים בהזמנה אישית, או רק קינוחים מוכנים בהקפאה, ולבחור לפי הצרכים של המסעדה.

• הקפדה על טריות – "יש לבדוק את כמות המרכיבים שמכילים הקינוחים ואת חיי המדף של כל אחד מהם. גם לבצק קפוא יש אורך חיים משלו, תוסיפו על זה את המרכיבים הטריים של הקינוח, ותקבלו מנה שצריך לבחון את כדאיותה לאורך זמן. עוגה שייצרו לפני חמישה ימים אינה דומה לעוגה שייצרו לפני חודש. יש לבדוק את טריות המוצרים שתקבלו מהקונדיטוריה וכמה זמן הם 'ישבו שם' לפני שהגיעו אליכם".

• טכנולוגיה מתקדמת - ההבדל בין הקונדיטוריות בא לידי ביטוי גם בידע, בניסיון ובטכנולוגיה. "הטכנולוגיה משפיעה על הניראות של הקינוח, על הטעם ואפילו על שיקולים של מתיקות, בריאות ואיכות הסביבה" מסביר עופר גל, הבעלים של קונדיטוריית "לה סנטרל": "כשלקוח קונה קינוחים מגורם חיצוני הוא קונה את כל הידע הזה ביחד. הוא לא תלוי בקונדיטור אחד שיגיע או לא יגיע לעבודה באותו יום, אלא במערכת שמתחייבת לספק את המוצר בזמן ובאיכות הגבוהה ביותר. לכן מומלץ לבקר בקונדיטוריות ולהתרשם מהיכולת של המקום לספק את הצרכים המיוחדים של המסעדה ".

• תקן – אם קשה לכם לבחור קונדיטוריה על פי הטעם, תמיד תבדקו מה כתוב באותיות הקטנות. אורן בקר, שף-קונדיטור בקונדיטוריית "בליקר": "חשוב לבחור קונדיטוריה שעובדת על פי תקן. כלומר קונדיטוריה שמוכרת קינוחים קפואים עם תאריך תפוגה, עם פירוט של הרכב המזון שעובד על פי עקרונות ה-FIFO (First In First Out), ומוכרת קינוחים ברמת גימור גבוהה.

• הדרכה – "בדרך כלל מסעדות שקונות קינוחים מוכנים עושות את זה כי אין להן יכולת וידע להרים אופרציה כזו לבד. לכן הן צריכות מומחה שילווה אותן לאורך כל הדרך, ולא רק בשלב הקנייה. כלומר, מישהו שינחה אותן איך ומתי להוציא את הקינוחים לפני ההגשה, אילו גימורים אחרונים צריך לעשות לפני שמוציאים את המנה החוצה, ואיך היא צריכה להיראות. זה השירות שקונדיטוריה צריכה לתת למסעדה, כך שזה לא נגמר במכירה של המוצרים והשינוע שלהם למסעדה".