מעולמו של יועץ - זיו אייל

כתב: זיו אייל
חברה: זיו אייל יעוץ והקמת מסעדות
טלפון: 09-7462102
מייל: info@ziveyal.com

כבר כשנה שחברתנו מלווה את מסעדות בתי חב"ד ברחבי תאילנד. ריבוי המטיילים הישראלים באזור הפכו את בתי חב"ד למוקדי עלייה לרגל ואת המסעדות שהוקמו בבתי חב"ד לפופולריות ביותר.

הנהלת חב"ד תאילנד ביקשה לבחון את פעילות המסעדות לצורך מתן דגשים על מנות ישראליות לצידן של המנות המקומיות שבתפריט. לאחר ביקור במסעדות ושיחות עם הנהלת חב"ד התבררה התמונה הבאה:
- מטבחי המסעדות מאובזרים באופן חלקי והעדר תקציבים אינו מאפשר את הפיכת כל מטבח למטבח ייצור על פי הסטנדרטים המקובלים.
- המרחק הגיאוגרפי בין המסעדות הוא עצום ומקשה על הפיקוח המרכזי עליהן.
- הגבלות הכשרות החמורות אינן מאפשרות לכל מסעדה לקנות מוצרי מזון בשווקים המקומיים.

בהתחשב במגבלות הקיימות הועלתה הצעה לבדוק את הקמתו של מטבח מרכזי שייצר מוצרים עבור המסעדות ברמת מוכנות מתקדמת (רמ"מ) וישלח לסניפים מוצרים ארוזים ומוכנים לשימוש.
הקמתו של מטבח מעין זה כרוכה בהשקעה כספית אדירה, ולכן הוחלט לבדוק את השימוש בשרותיה של חברה בבנגקוק שהיא בעלת מטבח כשר ומאובזר.
בנגקוק אייר קייטרינג היא חברת קייטרינג הממוקמת בשדה התעופה של בנגקוק. התמחותה של החברה הוא בייצור קייטרינג לחברות תעופה והיא הזכיינית לייצור המזון של חברות אל על וארקיע בטיסותיהן מתאילנד לישראל. כתנאי לקבלת הזיכיון, נדרשה החברה להקים מטבח כשר בשטחה ולכן הוחלט להעזר בשרותי האאוטסורסינג של החברה.

בשלב הראשון ביצעה חברת הקייטרינג מס' פרזנטציות על מנת לבדוק את יכולות הייצור ואיכויותיה. החברה ביצעה בהצלחה תצוגות של מוצרי מאפה, קינוחים, סלטים ומנות מבושלות.
תהליך העבודה מול חברת הקייטרינג כלל את השלבים הבאים:
- הגדרה ואפיון סל המוצרים הנדרש.
- קביעת רמת ההכנה של כל מוצר. מוצרי מאפה לדוגמה נרכשים ברמת אפייה של 80% כשהשלמת האפייה מתבצעת במסעדות.
- טיפול בצורות האריזה של המוצרים.
- טיפול ובניית נהלי שילוח אוירי ומשלוחים ברכב.
- בניית ספר מוצרים לכל המנות עם מתכוניי ייצור, נהלי הכנה, אריזה, צינון או הקפאה
- בתחום בטיחות המזון התבצעו בדיקות פג תוקף לכל המוצרים ובדיקות מעבדה לכל המוצרים אשר עוברים תהליך בישול כלשהו.
במקביל נבנה תפריט חדש עבור מסעדות חב"ד בתאילנד, התבצע תמחור מנות על פי חומרי הגלם הקיימים, ותוקנו מספר מתכונים אשר בוצעו בצורה שגוייה במסעדות עצמן.

תאילנד היא גן עדן בתחומי הקולינריה. מהקוקוסים הגדלים פרא, אננסים במחירים מצחיקים, דרך עשבי התיבול, הרטבים ועד לפלפלוני הצ'ילי הזעירים שגם חובבי החריף מצטווים להישמר מפניהם.
אבל לך תלמד טבחים תאילנדים להכין חומוס, מטבוחה, טחינה, פיתות ועוד מוצרים יומיומיים בשבילנו, שהם נתקלים בהם פעם ראשונה.
המטבחים המערביים בתאילנד פיתחו שיטה לפיה תן לטבח מתכון מדוייק ונוהל עבודה, והוא כבר יכין לך את המנה. זה עובד בסדר עם מוצרים שאינם דורשים בישול כגון סלטים אבל להגיע לתוצאות טובות בבישול מנות ישראליות דרש זמן רב של התלמדויות ונסיונות כושלים עד לקבלת תוצאות טובות.

יתרונותיה של השיטה ברורים: נקבל מוצר זהה בכל סניף, נחסוך בציוד במטבחים, נחסוך בבלאי ובלימוד יקר של טבחים. מצד שני, על מנת לקבל מוצר באיכות מעולה, נדרש פיקוח וניהול חסר פשרות במטבח המרכזי, לצד ציוד מתקדם, שטחי עבודה נוחים ועמידה בדרישות רישוי מחמירות.
לא בטוח שזהו פתרון מומלץ לכל מסעדן הפותח סניף שני של מסעדה. זהו מהלך יקר ומסובך הדורש התמחות שונה לגמרי מפעילות במסעדה.
לא בטוח בכלל שבימים של מיתון ישנה הצדקה לפתיחת סניפים חדשים, למרות שזוהי אולי התקופה הטובה ביותר ל"מציאות" בתחום המסעדנות.
דבר אחד בטוח – הלקוחות יחזרו רק אם נצליח להיות טובים ולשמור על אחידות ועקביות ברמת המוצר, השרות, הכמות בצלחת. רק כך ייבנה מותג המושתת על חוויית לקוח ולא על מהלך מבריק של יחסי ציבור גרידא.