הקשר בין עיצוב המנה לסגנון המסעדה - גליון 9

יונתן קנטי

רוב המסעדנים יסכימו כי הפונקצייה של המסעדה בימינו היא לא רק לספק מזון, אלא גם לגרום ללקוח חוויה בידורית כוללת ושלמה. אין ספק, כי עיצוב המסעדה נרתם למשימה חשובה זו, ויכול לגרום ללקוח שנכנס למסעדה איטלקית, למשל, להרגיש שהוא בטוסקנה.
אבל מה באשר לעיצוב האוכל והמנות? אם מטרת המסעדה לספק חוויה שעובדת על כל החושים, האם גם עיצוב של מנת הפסטה צריך לשדר טוסקנה, או שמא די בטעמו של הבזיליקום?

אחת הגישות בעיצוב מנות במסעדה נשענת על מסורת וחוקים עתיקים. כשגיא גלברג, מנהל המטבח של מסעדת "אונמי", שומע לקוח יפני אומר שהוא מרגיש כאילו הוא נמצא ביפן, זה הרגע הכי מאושר במשמרת שלו. כדי לקבל פידבקים כאלה מהלקוחות גיא דואג שהקו העיצובי של המנות יתאים למסורת היפנית העתיקה. "אנחנו מנסים לשמור על קו נקי ומינימליסטי", הוא מסביר, "יש סדר במנות, הכול מוקפד ומדויק, בדיוק כמו במטבח היפני העתיק".
בתשע השנים ש"אונמי" קיימת הוחלף התפריט רק פעם אחת, וגם אז לא היה זה שינוי מרחיק לכת. גם עיצוב המנות לא נכנע לזרמים אפנתיים כאלה ואחרים, אלא נשאר צמוד למסורת היפנית, יש שיאמרו אפילו צמוד מדי. "שיפודים לעולם לא יונחו על הצלחת בצורת איקס", מסביר גלברג. "זה נובע מהמסורת הסמוראית העתיקה, שבה שיפוד סימל חרב, וחרבות מוצלבות הן כמו הכרזת מלחמה. או למשל כאשר מגישים אורז בקערה, הוא תמיד יישאר שטוח ולא תהיה בו גבעה. הגבעות באורז מסמלות שפע, וצלחות כאלה ניתנות רק לבודהה או למתים כדי שלא יחסר להם".
יש לכם בתפריט כמה מנות קינוח שלא ממש תואמות את המסורת היפנית עתיקת השנים. איך העיצוב שלהן משתלב בקונספט?
"מנת קרם המסקרפונה נראית כמו קונוס של סושי. במקום הווסאבי יש גנאש שוקולד לבן, ובמקום הג'ינג'ר המוחמץ יש גזר מסוכר. יש מנה של סורבה מגולגל בתוך עוגת בננה – חותכים אותה כך שתיראה כמו רול סושי. כלומר גם במנות שכביכול לא באו מהמטבח היפני המסורתי, אנחנו מנסים לשמור על קו עיצובי ששאוב מהעולם הזה".
אתם די נוקשים.
"ראשית, המטרה היא באמת להפוך את החוויה לכמה שיותר יפנית. שנית, לפעמים אנחנו בכל זאת משחררים את הרסן ויוצרים מנות קצת שונות. יש למשל מנה של קוקטייל סלמון – היא שואבת את ההשראה שלה מתוך המנות היפניות, אבל יש בה משהו ישראלי ומשוחרר בצבעים ובצורות".

גם במטבחים יותר מודרניים ופחות מסורתיים עדיין אפשר למצוא חיבור חזק למדינות המקור. מסעדת "סושי סמבה", המצליחה לתמרן בין המטבח היפני לבין הברזילאי, היא דוגמה מצוינת למטבח שכזה. "הסגנון שלי הוא סגנון חם עם טעמים חזקים", מספר ניצן רז, שף המסעדה. "אבל העיצוב הוא בקו מאוד יפני. הצלחת נקייה ובלי קשקושים. האוכל מבחינתי מתבלט ומקבל במה. יש שפים שלוקחים צלחת יפה עם ציורים, ובסופו של דבר כל האוכל הולך לאיבוד. לי יש צלחת נקייה ומדויקת. זה האוכל היפני".
אז איפה כל הסמבה?
"זה שהצלחת נקייה לא אומר שהיא לא יכולה להיות צבעונית במקום לבנה. חוץ מזה יש מנות ברזילאיות שהן הארד-קור, שבהן אין עיצוב. מנה של מוקקה, שזו סוג של קדרה, מוגשת בתוך צלחת חרס שמפוצצת בפירות ים. אין שם עיצוב בכלל אבל זה כל היופי. יש מנה שנקראת צ'ורסקו, שבה מגיעים לשולחן עם שיפוד גדול ומורידים ממנו את הבשר לצלחת. זה מגיע מקונספט ברזילאי שנקרא צ'ורסקריה. זה אוכל אותנטי".
אותנטי אבל בצלחת מעוצבת.
"בהתחלה דווקא רציתי להגיש את זה על מגש עץ, שיהיה כמה שיותר טבעי. אני מנסה לשאוב כמה שיותר השראה מהמסורת של המטבחים. אני מכבד את התרבות ומדגיש מאיפה היא באה".

השפעות ממאכלי העולם הן לא הרעיון היחיד שעומד מאחורי עיצוב המנה, גם לאווירה הרצויה במקום יש תפקיד חשוב, ולעתים אין לצלחת המעוצבת חלק בעניין. לפני ארבע שנים פתח שאול לוי את מסעדת "בכור את שושי" בתל אביב. מדובר בסניף שני למסעדה בת ארבעים שנה מפרדס כץ. סבא של שאול הקים את המסעדה המקורית, והדודות של שאול מבשלות את הקוסקוס. כיאה לעסק משפחתי בעל ותק, ללוי הכי חשוב שמי שבא לאכול אצלו במסעדה ירגיש בבית. "מי שבא לאכול אצלנו יכול לקבל את הקוסקוס בשתי צורות", הוא מספר. "שתי צלחות נפרדות כשבאחת קוסקוס לבן ובשנייה התוספת, או שמגישים בצלחת אחת והתוספת על הקוסקוס. מה לעשות, יש אנשים שאוהבים לערבב לבד, ויש כאלה שאוהבים שהכול מעורבב מראש".
באיזה צלחות אתם מגישים?
"צלחות זכוכית. זכוכית פשוטה בלי פוזות. את הסלטים והלחם אנחנו מגישים בצלחות פלסטיק".
פלסטיק?
"זו האווירה שאנחנו רוצים. ביתי וכייפי. אנשים נכנסים חופשי, בודקים מה יש בסירים ואומרים שלום לכולם. כמו בבית, בלי דאווין, אסלי, אמתי. אנשים מרגישים שהם באו לאכול אצל אימא".
כשפתחת את המסעדה בתל אביב חשבת ללכת על עיצוב קצת יותר מוקפד?
"הייתה לנו התלבטות קטנה. אפילו קנינו צלחות אחרות. בסופו של דבר הן נשארו באריזה. רצינו להמשיך את המסורת בת ה-40 שנה שסבא שלי התחיל בפרדס כץ, אז קנינו סטוק של 1,500 צלחות זכוכית פשוטות כי כבר קשה להשיג כאלה בימינו".
ייאמר כי ארוחה ב"בכור את שושי" אינה זולה בהרבה ממסעדות דומות באזור, ומחירה יכול להסתכם ב-50 ש"ח בצהריים, לא שונה ממחיר ארוחה במסעדת קז'ואל ממוצעת. אלא שהמקום והכלים נותנים תחושה של מקום זול ויומיומי.

קו עיצובי מסוג אחר שייך למסעדת "פורטרהאוס" בתל מונד. מדובר בסטייק האוס – מסעדת בשרים מתמחה לקרניבורים אמיתיים. ניחשתם נכון, עיצוב המנות מתאים כמו כפפה לקונספט הנבחר. המנות העיקריות מוגשות על צלחות חרס חומות. הסטייק העסיסי תופס את רוב המקום בצלחת, כשלידו מונחים עגבנייה וקלח תירס. כל השלושה מתהדרים בסימני חריכה מן הגריל. התוספת לבשר מגיעה בצלחת נפרדת.
האיש שמאחורי "פורטרהאוס" הוא השף יוסי אסרף. "אחד הרעיונות בצלחות החרס הוא לשדר אווירה חמה, לא מלוטשת, שמתחברת לאוהבי בשר", הוא מפרט. "כמובן שגם התירס והעגבנייה הם חלק מהסיפור, שניהם מתחברים לסטייק האוס האמריקני. העובדה שהאלמנט העיקרי על הצלחת הוא הסטייק מדגישה את הרעיון שבראש ובראשונה זה מקום של בשר".
צ'יפס על הצלחת היה הורס את הקונספט?
"במידה מסוימת כן. כאן הבשר הוא העיקר, והתוספת היא התוספת. מעבר לזה, במסעדות גורמה התוספת למנה היא חלק בלתי נפרד ממנה ומשלימה אותה מבחינת טעם ומרקם, ובגלל זה הן יונחו ביחד. אנחנו לא אומרים ללקוח שלנו איך או מה לאכול".
גם המנות הראשונות עוקבות אחר אותה גישה?
"בטח. יש לנו קרפצ'יו או שקדי עגל, למשל, אבל זה לא יהיה הקרפצ'יו הכי מעוצב שתראה בחיים. כשאתה מעצב מנה בצורה מסוימת, אתה אומר משהו על המסעדה. אצלנו זה בשר ואוכל נטו. אנחנו לא מנסים ליצור יצירת אמנות מורכבת, בשביל זה יש את 'מול ים'. אנחנו מכוונים לאווירה קלילה ולא מחייבת. אנחנו מגישים אוכל טוב, פשוט ואיכותי. אם האוכל טוב, הוא לא חייב להיות הכי מיוחד. הבשר נטו, או העגבנייה שהרגע ירדה מהגריל, יכולים להיות הדבר הכי טעים בעולם. לא תמיד חייבים להמציא את הגלגל, אפשר גם רק להשתמש בו".

דניאל חסון הוא אדריכל פעיל שאמון על עיצובם של כ-45 סניפים של רשת "קפה קפה" ומקומות נוספים כמו מסעדת "קזנקי" בהרצליה פיתוח או בית הקפה "דיזי" ליד כיכר דיזנגוף. "אין ספק שצריכה להיות התאמה בין עיצוב המסעדה לבין המנות", הוא קובע. "אם אני מעצב מקום בסגנון היי-טקי, לא הייתי רוצה שיביאו לשם צלחות מרוקאיות, וכשאני נכנס לחומוסייה אני מצפה לראות מפות נייר, ולא מפות לבנות עם צלחות פורצלן בוהקות וכוסות קריסטל".
הבעלים של המסעדות שעיצבת התייעצו איתך בנוגע לעיצוב המנות?
"בטח. לא הלכתי אִתם לבחור את הכלים, אבל בהחלט הראו לי את האפשרויות שחשבו עליהן ושאלו לדעתי".
תן דוגמה למסעדה שביקרת בה לאחרונה והייתה יוצאת דופן.
"לאחרונה ביקרתי בבית קפה תל-אביבי ברחוב בזל שנקרא '37'". העיצוב שם מאוד מזכיר רחוב אורבני. התאורה דומה לפנסי רחוב תעשייתיים, קירות מעץ, רצפת בטון מוחלק, שולחנות בטון. הכול מינימליסטי ועשוי מחומרים אמתיים ומחוספסים, קצת בסגנון סוהו. כל הצלחות והכוסות שם היו מזכוכית שקופה ופשוטה, קצת הזכירו את הכוסות הקטנות של פעם. זה היה מקסים בעיניי שהגישו בכוסות האלה גם יין או שמפניה. הם לקחו את הרעיון של האותנטיות והחומר הבסיסי המחוספס עד הסוף".
קורה שאתה מגיע למסעדה ורואה דיסוננס מוחלט בין מה שרואים על הקירות לבין מה שמוגש בצלחת?
"לשמחתי, בזמן האחרון כבר לא. אני כן נתקל במקומות שבהם שברו את התפיסה הקלסית והמשעממת, וזה עובד מצוין. לדוגמה, יש מסעדה שנקראת 'לה פלאנצ'ה' ברחוב ירמיהו. יש להם כל מיני טאפאסים, אבל במקום להגיש אותם בצלחות חרס אדומות כמו שנהוג במסעדות טאפאס, הם הגישו את האוכל בצלחות לבנות עם עיטורים עדינים. ישבתי בחצר שהייתה מלאה בנרות ועל כל השולחנות היו מפות לבנות. כל האווירה הייתה מאוד אביבית וקלילה, וזה מאוד מתאים לקונספט של טאפאס, שהוא אוכל קליל ולא מחייב. אפשר לשבור את הכלים ולא להיות מסורתי, ועדיין להצליח בעיצוב".

"כשאני באה לעצב מנה אני קודם כול מנסה להבין את הרעיון שעומד מאחוריה", מסבירה רותם ניר, מעצבת מנות לספרי בישול ומגזינים. "הרעיון הוא להבין מה העיקרון של המנה ולהדגיש אותו בעיצוב".
ניר לא התחילה את דרכה בתחום המזון, אלא בתור מעצבת תעשייתית דווקא, ואולי משום כך היא מצליחה למצוא את האמת שמאחורי המנה, ולהתאים אליה את העיצוב. "קח לדוגמה את 'קרב סכינים'", היא מפרטת. "באחת התכניות הגיש השף האיטלקי מין קרם בתוך שפופרת של משחת שיניים. לפי ההבנה שלי, הרעיון שלו היה להכין קרם מרוכז מאוד שמורחים על טוסט. בגלל שהקרם כל כך מרוכז, אין צורך בשום דבר אחר מלבד הטוסט כדי שהמנה תהיה טעימה. הוא הדגיש את הרעיון בכך שדימה את הקרם למשחת שיניים, שהיא אלמנט עם טעם מרוכז וחזק בעצמו. אמנם הרעיון מתחכם, אבל בפועל אין שום קשקושים, הכול ברור. יש קרם, הוא מרוכז ומורחים אותו. זהו".
איך יוצרים את העניין בצילומי אוכל?
"העניין נובע מהאוכל עצמו. נודלס למשל היא מנה מאוד קריאה. הבישול מהיר מאוד, ולכן הירקות נשארים טריים. בגלל זה אתה יכול לזהות בקלות את כל אחד מהמרכיבים במנה, ובגלל זה מנות נודלס מתאפיינות בצבעוניות גדולה. המרכיבים נשארים טבעיים ככל האפשר".
ומה לגבי מנות בבישול ארוך?
"תבשיל קדרה למשל הוא מנה חורפית. אם הייתי מעצבת מנה כזו, הייתי שומרת על הרעיון החמים והמשפחתי שעומד מאחוריה, והייתי בוחרת בכלי חרס או מתכת כבדים שמונחים על משטח עץ. זה משדר משפחתיות, כמו מדורה שכולם מצטופפים סביבה בחורף. העיצוב נובע מהאוכל".

אביבית פריאל-אביחי, השפית של מסעדת "טפאו", מעצבת בדיוק באותה גישה. "אני מתייחסת לרעיון של המנה. לצבעים, לטקסטורות ולצורות שכבר יש בה", היא מסבירה. "יש למשל מנת אספרגוס ובצל ירוק בגריל, והם מוגשים בצלחת מלבנית מוארכת שמתאימה לצורה שלהם. האספרגוס מוגש עם רוטב איולי. בגלל שהרוטב הוא חלק בלתי נפרד מהאספרגוס במנה הזו, אז הרוטב מוגש על האספרגוס ולא בכלי נפרד".
אני מניח שהעיצוב מתאים לרעיון הטאפאסים שבבסיס המסעדה.
"בוודאי. קודם כול בגלל שזה ספרדי יש שימוש בצבעים חמים. המנות קטנות וקלילות ובהתאם לכך גם הצלחות. כל מנות הסביצ'ה נעשות מול הלקוח. מדובר במנות עם דגש על טריות, בגלל זה יש שימוש בצבעים ובירקות טריים. בגלל שזו מנה קלילה אני משתמשת בצלחות זכוכית ולא בקרמיקה, ככה המנה מקבלת תחושה קלילה ואוורירית".

האם כלי ההגשה יכול גם לפגוע בהצלחת המנה?
"בוודאי. קודם כול חשוב להתייחס לתנאים הפיסיים של המסעדה והשולחן. יש מין טרנד כזה, להשתמש בצלחות עגולות ענקיות, שברגע שמניחים אותן על השולחן, יפות ככל שיהיו, פשוט לא נוח לאכול בהן, וכל החוויה הופכת למעצבנת ולא נעימה. גם צלחת בצבע לא מתאים, שלא מחמיא לאוכל, יכולה לפגום בעיצוב".
מה לגבי תחושת גועל בגלל כלי ההגשה?
"כבר קרה לי שהגעתי למקום שבו הגישו מנה במחבת ברזל חמה או על מגש עץ. כשהכלים האלה במצב טוב, הם משדרגים את העיצוב. הבעיה נוצרת כשרמת התחזוקה נמוכה, והמחבת נראית כל כך חבוטה ודהויה, שאתה חושש לדעת מאיפה היא הגיעה.

בעיצוב כמו בעיצוב גם לעיצוב מנות יש טרנדים. הטרנדים של פעם היו בנייה לגובה של מגדלי פירה, סטייק, רוקט, ובקומה העליונה תלתל פרמזן. אחר כך הגיעו הציורים על הצלחת עם הרטבים והמברשות. היום אנחנו מדברים על כלי הגשה שונים ומשונים; במסעדה של שגב משה, לכל מנה יש צלחת משלה. "יש היום המון כלי הגשה", הוא מספר, "זה כבר לא סתם צלחת".
יש לך דוגמה?
"ברור. יש לי מנת רביולי שמגיעה בצלחת ארוכה בגודל 50 ס"מ בצורה של עין, או צלחת שאנחנו מכנים צלחת מזוזה, שהיא מלבנית וארוכה ומגישים בה מדליוני קוקי סאן ז'אק ורביולי סרטנים".
למה דווקא הצלחות האלו?
"תכל'ס, למעט מרק שאפשר להגיש רק בצלחת עמוקה, אפשר להגיש כמעט כל מנה בכל צלחת. אבל הרעיון הוא לתת למנה דגש על ידי העיצוב. זה לא שהאוכל יהיה בהכרח יותר טעים. אבל אני לא רוצה לעבוד רק עם חוש הטעם, גם הראייה משחקת תפקיד מאוד חשוב".
אין קשר בין העיצוב לטעם?
"יש קשר גדול. אם אני רוצה שהלקוח יאכל את הפירה עם הרוטב של הסטייק, אני אניח את הסטייק על הפירה. היום בעזרת ריבוי של צלחות אפשר לעזור ללקוח להבין מה השף רוצה. לפעמים אני אפילו שם כבר כפית שיש בתוכה ביס אחד מדויק עם כל הטעמים הנכונים".
מאיפה ההשראה לכל צלחת?
"אני מנסה להתאים מבחינה עיצובית את מה שנראה לי הכי נכון".

גם בחברת "ארגל", אחת החברות המובילות בארץ לשיווק כלים למסעדות, שמו לב לטרנד של ריבוי הצלחות. לדברי רועי עמית, סנמכ"ל השיווק, אמנם הרוב בוחרים צלחות בצבע לבן קלסי, אבל הם מרשים לעצמם להתפרע בכל מה שנוגע לצורות. "יש מקומות קלסיים כמו ה'קופי בר' שלא יתפרעו וייקחו את הצלחות הפשוטות, אבל יש גם הרבה שמנסים צלחות שונות ומשונות", הוא מסביר. ואף על פי כן, חשוב להבין שהצלחות המוזרות לא מתאימות לכל אחד ואחד. עמית לא ימליץ לבית קפה פשוט וקטן לקחת את הצלחות המיוחדות, משום שקשה מאוד לערום אותן ולהעמיס אותן במדיח, ולבתי קפה רבים אין תמיד תנאים להחזיק כלים שכאלה. "גם מבחינה קולינרית זה לא מתאים לכל אחד", הוא מסביר. "צלחת מיוחדת עם סתם סלט יכולה לגרום למנה להיראות סתם מוזר. בגלל זה רוב המקומות לא לוקחים סיכונים בכל מה שקשור למנות העיקריות, ונשארים עם הצלחת הלבנה הרגילה. בכל מה שנוגע לקינוחים ומנות ראשונות, מסעדנים מרשים לעצמם להתפרע".

עוד מרכיב משפיע על עיצוב המנה, וכמו רוב הדברים בחיים – הכסף מדבר. "הנטייה הטבעית היא שכשאתה מגיע למסעדת יוקרה אתה מצפה לקבל צלחת מעוצבת", מסבירה פריאל-אביחי. "העיצוב הוא דרישה של תג המחיר. תג המחיר הוא נגזרת של כמות הטבחים שצריך כדי להשקיע בצלחת. אם אתה רוצה להוציא כל מנה עם עיצוב מדהים ועם המון פרטים קטנים ומדויקים, צריך צוות טבחים גדול יותר שיהיה לו יותר זמן להשקיע בגימור".
ניצן רז אינו מסכים לגמרי עם הקביעה הזאת "העיצוב הוא לא הסיבה העיקרית להבדלי המחיר", הוא טוען. "עיצוב זה חלק בלתי נפרד מהמנה. אני יכול להגיש בדיוק אותו קבב כמו במסעדה ערבית, רק שאני אניח אותו באופן סימטרי מעל סלט קצוץ ואזליף למעלה טחינה".
אבל אצלך המחיר גבוה יותר מאשר במסעדה ערבית.
"אבל לא רק בגלל עיצוב המנה. ה-food cost שלי יקר יותר. חוץ מזה, אנשים משלמים על החוויה כולה, שהעיצוב של המנה הוא רק חלק ממנה. בגלל החוויה של 'סושי סמבה' ובגלל המוניטין, אני לא ארשה לעצמי להוציא מהמטבח מנה שעוצבה ללא מחשבה".
המנה המעוצבת גם תעזור לך לגבות מחיר יקר יותר.
"ברור. אנשים אוכלים גם בעיניים. העיצוב נותן לגיטימציה וגם מחויבות. כאן אתה לא יכול לעשות מנה לא מעוצבת. כמו שבחומוסייה לא תעשה אוכל מעוצב, ו'בארומה' לא תאכל סלט במגדלים".

כאמור, יש קשר הדוק בין הסגנון הקולינרי, האווירה ורמת המחיר של המסעדה לבין העיצוב של המנות. אך באיזה מקרים נוצר דיסוננס צורם בין השניים? ובאילו מקרים מותר להגיש אגרול בתוך טאג'ין? לפי מאיר אדוני, השף של מסעדת "כתית", הכול תלוי מי עומד מאחורי היצירה הקולינרית. "במסעדה ביתית אני ארגיש מוזר לקבל עיגול פירה מושלם עם מגדל נבטים מעליו", הוא אומר. "היום מסעדות שף הפכו מודל חיקוי בעבור המקומות הקטנים, אבל צריך לדעת איך לחקות. הייתה תקופה שבה כולם הגישו טונה צרובה. במקומות שבהם חומר הגלם היה ירוד והביצוע היה לא טוב, המנות נהיו מביכות עד משעשעות".
זה נשמע קצת יהיר.
"ממש לא. פעם היה אפשר להשיג אויסטרים רק ב'מול ים', היום בכל בר ממוצע יש אויסטרים בתפריט. כל המקומות שהם כביכול קז'ואל נעשו הרבה יותר מקצועיים בשנים האחרונות. צריך רק לדעת מאיפה לשאוב השראה וגם לדעת לבצע אותה נכון".
אז כל עוד אתה יודע את העבודה אין כבר נכון או לא נכון? מתאים או לא מתאים?
"יש כל כך הרבה אינפורמציה בעולם, ויש המון הפריה בין אדם אחד לשני. לאט-לאט ההיגיון הולך ונעלם. כמו שקרה עם היין – כבר אין חוקים מתי לשתות אדום ומתי לבן. יש אמנם חוקים טקסיים בעיצוב מנות, אבל ככל שהמטבח הופך גלובלי הם הולכים ונעלמים. אייל שני למשל מגיש קרפצ'יו על נייר עיתון. הטירוף שלו מוביל אותו למקומות אחרים וזה מקסים בעיניי".