קפה,הוא מטרד לא קטן עבור המסעדן. הוא מגיע מהספק בתור חומר גלם (פולים), שהבריסטה המקומי צריך להפוך לספל קפה לטעמו המדוייק ולפי שגעונותיו של כל סועד (הרבה קצף, שיהיה רותח, כמו ששתיתי בוינה...).
אמרתי בריסטה? טעיתי. ברוב המקרים מכין הקפה אינו ראוי לתואר זה. בנתיים נקרא לו רק ברמן.
רוב בעלי המסעדות אינם רואים סיבה להשקיע בהכשרת הברמן ובהדרכתו בהכנת קפה. הם מצפים שיבואן הקפה יעשה זאת, כחלק מהשירות שהוא נותן למסעדה.
אולם ברוב המקרים "דיל" כזה זה לא ממש עובד. בעל העסק אינו מרגיש מחוייב למוצר , הוא אינו מבין אותו לאשורו, ויש עוד מספר סיבות שהאחרונה בהן היא תחליפת העובדים הגבוהה בענף. כל זה לא רלוונטי אז להוריד את כל החלק הראשון.
מסעדות, בתי קפה וברים מתפתים במקרים רבים, בהסכם עם חברת הקפה לקבל מכונת קפה וציוד "בחינם" ולשלם "רק"עבור" הקפה. הנקודה שרציתי להדגיש נוגעת לאלמנט הריווחיות ולכדאיות הכלכלית של שכירת מכונה מהספק. טענתי היא שברוב המקרים זה לא כדאי לאף אחד, לא לבעל המסעדה או בית הקפה, וגם לא לספק הקפה.
בואו נדבר בעובדות ומספרים:
קפה טוב, אפילו מעולה, ניתן לרכוש במחירים שנעים בין 40-70 ₪ לקילוגרם, לתערובת אספרסו. כאשר מקבלים ציוד מהספק משלמים לו פרמיה על המחיר הזה, שאמורה לממן לו את "שכירות" המכונה. ליזם שאינו בטוח בהצלחת עסקו, עשוי הדבר להיראות אטרקטיבי. יצליח העסק? – הפרמיה משנית. לא יצליח? – לפחות לא יתקע עם מכונה שעלתה לו 15,000 – 20,000 ₪...
להוציא מחשבונים:
לספק שהשאיל ציוד, נהוג לשלם בין 80 – 110 ₪ לקילו קפה. ניקח 90 ₪ לקילו כממוצע ונעמיד את הפרמיה על 30 ₪ ליתר זהירות. כמה ק"ג קפה צריך למכור כדי לכסות את עלות המכונה?
בהנחה שמכונת קפה חדישה וטובה עולה 20 אלף שקל - 20,000/30=666 ק"ג.
(יזם אשר אינו בטוח בהצלחת עסקו ורוצה להקטין את הסיכון יכול למצוא מכונה משומשת במצב טוב ב 7,500 ₪).
במונחים של זמן, בהנחה שימכור 70 כוסות קפה (מאג) ליום שהם 30 ק"ג קפה בחודש, בעל העסק יחזיר לעצמו את ההשקעה על המכונה, רק במונחי הפרמיה שחסך, תוך שמונה חודשים במידה ורכש ציוד משומש,או 22 חודשים (במקרה של ציוד חדש יקר).
ואם בכל זאת בחר בעל העסק לקבל "טובות" מספק הקפה - בתום שלש שנות ההתחייבות יגלה שהוא מימן לספק שתי מכונות חדשות, כולל המטחנות, ועוד יש לו, לספק הקפה, את ה"חוצפה" להיות לא מרוצה. מדוע?
כיוון שאם בעל המסעדה היה קונה מהספק רק קפה ומוותר על הפרמיה המשולמת על שכירות היתה לו, מוטיבציה הרבה יותר גבוהה להשקיע במכירת הקפה ובהקפדה על איכותו, ושניהם, גם בעל העסק וגם ספק הקפה שלו היו יותר שמחים מהתוצאות.
בכל מקרה הספק תמיד ישמח להדריך את הברמן, למרות שתמיד כדאי להעדיף הדרכה מובנית ומקצועית, ולא שעה שעתיים הדרכה על הבר כשאין תנועה....
תעשו את החשבון בעצמכם
מוגש כשירות ע"י איגוד הקפה.
אילן שנהב
יו"ר האיגוד הישראלי לקפה
