גלידה הכי טובה

מאת אביבה משמרי

האביב כבר כאן, ועבור קהל הסועדים הישראלי זו הזדמנות נהדרת להתענג על גלידה. כאן מתברר שדווקא המעדן המתוק והקריר הזה מציב אתגרים לא קלים ליצרנים וללקוחות.

ראשית, מסתבר כי חסמי הכניסה לשוק מאוד נמוכים ומגוונים – מסעדה יכולה לייצר את הגלידה שלה בעצמה, לרכוש אותה מהגלידרייה השכונתית הסמוכה או לפנות למשווק ארצי ענק ולקנות אצלו. ניתן להניח שרוב הגלידות המוצעות היום כקינוחים במסעדות עומדות בקריטריונים המינימליים המקובלים לאיכות סורבה/פרפה (מינימום 15% פרי לסורבה מפירות חמוצים, מינימום 36% פרי לסורבה מפירות מתוקים), אבל אי אפשר לדעת זאת בוודאות. ואם להוסיף על הבלבול, קורה גם שטעם גלידה מסוים אחד של יצרן אחד נחשב למוצלח ומבוקש מאוד, אבל הטעמים האחרים של אותו יצרן מכזיבים.

שנית, שוק הגלידות למסעדות שונה למדי משוק הצריכה הפרטית - שם הצרכן מושיט יד למקרר הגלידות בסופר ובוחר לו את המותג החביב עליו, לעתים אף לאחר השוואה מדוקדקת וקריאת רשימות הרכיבים, או משוק הגלידות ה"ביתיות", שם הלקוח שומר אמונים למקום החביב עליו. אך כשאותו לקוח יושב בבית קפה או מסעדה, אין לו מושג מה מקורו של הסורבה שהזמין לקינוח, מה הוא מכיל והאם הוא דומה לסורבה באותו טעם שאכל במסעדה אחרת לפני שבוע. כפי שניכר היטב גם בטעימה, המותגים שנבדקו היו שונים למדי זה מזה בקריטריונים בסיסיים למדי, חלקם קשורים לאיכות וחלקם שאלה של טעם אישי.

על רקע מבלבל זה בחרנו לבדוק הפעם באופן יסודי מספר טעמי גלידה של מותגים מובילים בשוק המסעדות ובתי הקפה. הטעימה התרכזה בשלושה טעמים שונים מתוצרת ששה מותגים, אותם גלגל על הכפית ועל הלשון צוות שופטים בקי ומנוסה.

טעמנו סורבה תות, פרפה פיסטוק וטעם מוביל נוסף של כל יצרן על פי בחירתו.

צוות השופטים

בראש צוות השופטים ישבה השפית קונדיטורית אסטלה מושקוביץ'-בלפר, מנהלת בית הספר לקונדיטוריה "אסטלה". לצדה ישבו השפית מיקה שרון; גבי קאופמן, בעל חברת "ריסטרטו", המייבאת בין היתר חומרי גלם להכנת גלידות, רענן בן יוסף, סמנכ"ל המכירות של "ריסטרטו"; יניב ברהום, שף קונדיטור; אבנר לסקין, שף קונדיטור שהוציא לאור ספר בנושא גלידה; ובועז טרגרמן, הבעלים של "באצ'ו" המתמחה בהכנת גלידה. תודות למסעדת "הגנס" ברמת השרון אשר אירחה את הטעימה בחדר הפרטי במסעדה.

איך בוצעה הטעימה?

יושבת הראש הכינה גיליון הערכה מפורט לכל אחד מסוגי הגלידה של כל מותג, הכולל התייחסות למראה החיצוני של כדור הגלידה, כולל צבע ומרקם, וכן את מרקם הגלידה, רמת המתיקות, חמיצות והתוספות השונות אם יש.

יש פרמטרים שלא נבדקו מפאת אמצעינו המוגבלים יחסית – כמו בדיקה מיקרוביאלית. כיוון שגלידה אינה עוברת בישול אלא רק פיסטור, יש חשש מסוים לזיהום. הגלידות מתערובות מוכנות נמצאות פחות בסיכון לכך, אך עדיין מדובר במוצר מאוד עדין מבחינה היגיינית.

לא בדקנו גם את תכולת הגלידות – הנחנו שהן עומדות בקריטריונים כמו שיעור הפרי, כמות הסוכר והלקטוז, וכן השימוש במייצבים שונים לשיפור ההתנגדות על הצלחת ולעיכוב ההמסה (בסורבה אין צורך במייצבים, בפרפה משתמשים בהם ברוב המקרים).

הערה: ההנחיה בטעימה היתה להגיש את הגלידה בטמפרטורה של 6-13- צלסיוס. אלא שתקלה בלתי צפויה אירעה במקפיא המסעדה, כך שחלק מהמנות של חלק קטן מהמותגים הוגשו בטמפרטורה גבוהה מדי – מה שפגע ביכולת לשפוט פרמטרים כמו מרקם או יכולת הערמה. השופטים קיבלו הנחיה להתחשב ב"מקדם ההפשרה", והגורם הזה נלקח בחשבון בשקלול התוצאות. בהמשך יצוין אילו מותגים הושפעו מכך.

השלב הראשון: בדיקת הגלידה

לשופטים הוגשו קעריות ובהן שלושת סוגי הגלידה של כל מותג. בשלב זה נבדקו מראה הגלידה (חלק/קרחי/שבור/נוזלי), וכן הצבע שלה.

השלב השני: טעימת הגלידה

בשלב זה נבדקו המרקם (חלק/גבישי/אוורירי/קטיפתי), יכולת הערמת הגלידה על הכף (scooping), רמת המתיקות, חמיצות נעימה/לא נעימה וכן תוספות שונות במידה שהיו. ניתנה גם הערכה כללית מסכמת.

ואלה סוגי הגלידה שנטעמו וחוות הדעת שקיבלו:

סורבה תות:
זכה לאהדה בקרב רוב השופטים. צבע אדום יפה, מרקם טוב המדגיש את צבע התות וטעם המעיד על שימוש בתות טרי, כולל גרגרי הפרי. גם החמיצות נעימה. יכולת הערמה טובה מאוד. שני שופטים ציינו כי הטעם מעט מתוק מדי. הערכה כללית: טוב מאוד.

פרפה פיסטוק:
המרקם חלק ואוורירי אולם הצבע מעט בהיר. רוב השופטים סברו כי הטעם מעיד על שימוש בטעמים טבעיים, אולם היתה נטייה למתיקות יתר. הערכה כללית: טובה מאוד.

פאי לימון:
(הכולל תוספת עוגיות). מראה ומרקם גבישי, החיבור בין הגלידה לעוגיות קשה להרמה.
שני שופטים טענו כי החיבור בין החמוץ למתוק לא משתלב. מנגד שופט אחר קבע כי שילוב הטעמים טוב ונכון לגלידה – הגלידה חלקה ויש "הפתעה" עם הנגיסה בדמות קרום של בצק. הערכה כללית: טוב מאוד.

תגובת החברה:
"אנו מרוצים באופן כללי מביקורת השופטים. אבחנתם לגבי חומרי הגלם בה אנו משתמשים היתה נכונה, למעט בפאי לימון בו אין אנו מכניסים עוגיות – מדובר בפאי לימון אפוי. לגבי מרקמו, כנראה שהוגש ונטעם קפוא מדי. ולגבי השילוב בין חמוץ למתוק, קרם לימון הוא טעם קלאסי, וכשטעמיו טבעיים ומודגשים הוא הופך ללהיט.
"לגבי רמת המתיקות בסורבה התות הצרפתי ובגלידת/פרפה הפיסטוק הסיציליאנית, לשניהם מתכונים מאוזנים הן מבחינת הסוכר והן ברמת הלכידות. הורדת סוכר במקרה זה תפגע במרקם הגלידות ותהפוך אותן לתפלות, כלומר הטעמים לא יהיו מספיק מודגשים".

סורבה תות: מרקם חלק, מראה נאה. יכולת הערמה טובה אם כי המרקם דחוס מעט. רמת המתיקות מעט גבוהה מדי וחסרה חמיצות אמיתית של פרי. רוב השופטים זיהו "טעם לוואי מסוים". אחרים פסקו כי החמיצות נעימה. הערכה כללית: סביר.

פרפה פיסטוק: מרקם יחסית חלק. הצבע קצת חיוור. הטעם תעשייתי, לא טבעי, מזכיר מרציפן שקדים תעשייתי, ולא מרגישים מספיק את הפיסטוק. הערכה כללית: בינוני.

פרפה קפה ארביקה: מראה סביר, מרקם חלק ויכולת הערמה טובה. הטעם איכזב והיה "תעשייתי" והצבע לא טבעי. מתוק מאוד ובעל טעמי לוואי. חסר ייחוד ולא מעניין, "טעם של נס קפה". בהערכה הכללית בינוני מינוס.

תגובת החברה: "בנושא הסורבה: הסורבטים שלנו עשויים מפירות טריים בלבד, ואם ישנם טעמים בלתי צפויים הרי שהם מושפעים מהתרגלות החיך המערבי לטעמים שאינם טבעיים. הפרי בו אנו משתמשים הוא פרי מזן איכותי עם אחוז בריקס של 7%. מלבד פרי, הסורבטים שלנו מכלים אך ורק סוכרים ומים.
"בנושא פרפה הפיסטוק: הצבע החיוור נובע מהתעקשותנו לא להוסיף צבע מאכל לגלידה כנהוג בתעשייה. כמובן ששאר החומרים הם טבעיים, ומחית הפיסטוק בה אנו משתמשים היא מהאיכות הגבוהה הקיימת בשוק.
"לגבי גלידת הקפה: הגלידה מכילה תערובת קפה של 80% ערביקה ו-20% רובוסטה. הצבע הוא פועל יוצא של ריכוז הקפה".

סורבה תות: צבע גרוע, חיוור ולא מזכיר צבע תות. יכולת הערמה גרועה. מרקם גבישי ולא נעים, צמיגי.
לא מתוק מדי אך נלווית אליו חמיצות לא נעימה. חסר צבע וטעם. למרות גרגרי התות הנלווים מדובר ב"לימון שהתחפש לתות". הציון הכללי חלש.

גלידת פיסטוק: (כולל ציפוי שברי פיסטוק): מרקם גבישי, נעים וחלק. חסר טעם והצבע תעשייתי. צבע זרחני. מתוק מדי. "אין שום פיסטוק מלבד הקישוט". "טעם של שקדים ולא של פיסטוק – ממש חבל" סיכם אחד השופטים. ציון כללי: בינוני.
פרפה קוקוס: מראה משעמם, יכולת הערמה בינונית, מרקם צמיגי-נוזלי "כמו קציפת מרנג איטלקי" – לא דומה לגלידה. רמת המתיקות סבירה אם כי שופטים מסוימים פסקו שהטעם מתוק מדי, סינתטי ולא ברור, עם טעמי לוואי לא טובים. יצירתיות – לא קיימת. הציון הכללי: חלש.

החברה סירבה להגיב.

סורבה תות: המראה החיצוני מאוזן, המרקם נעים, חלק ואוורירי ויכולת ההערמה בינונית. טעם התות לא טבעי וניכר טעם לוואי. רמת המתיקות סבירה אך נכרת חמיצות מעט לימונית. הציון הכללי: טוב מינוס.

פרפה פיסטוק: מרקם סמיך ולא נעים. צבע חיוור. רוב השופטים הדגישו כי חסר טעם פיסטוק ויש עודף טעמים אחרים – "שקדים או שומשום ודבש". "לו לא היו חלקי פיסטוק לא היינו יודעים שזה פיסטוק. טעם של גרעינים". רמת מתיקות סבירה. הציון הכללי בינוני.

טראפל שוקולד: מראה חיצונני טוב ומגוון. מרקם חלק וקטיפתי. רמת מתיקות במידה. טעם מעניין ולא רע. שילוב צבעים. אולם לא שוקולד איכותי מספיק. הציון הכללי: בינוני פלוס.

תגובת החברה: "כחלוצי גלידות הגורמה בארץ, אנו גאים באיכות חמרי הגלם בהם אנו משתמשים לייצור הגלידות השונות.
"סורבה תות – עשוי מתות מגידול ישראלי (מעל 50% מהמוצר) ללא תוספת צבעי מאכל ותמציות טעם.
"פרפה פיסטוק – המוצר שנבדק אינו פרפה אלא גלידת שמנת. הצבע החיוור מראה על המדיניות שלנו מאז הקמת הרשת, להימנע משימוש בצבעי מאכל ככל שניתן. מקור הטעם בגלידה זו הוא אך ורק ממחית אגוזי פיסטוק טהורה וללא שום תוספת טעם מלאכותית, בוודאי לא כפי שציין צוות הטועמים שלכם".

(הוגש בטמפ' גבוהה מדי ולכן חלק מהפרמטרים לא נבדקו)
עקב תקלה טכנית במערכת הקירור במסעדה נפגמו הגלידות של חברת פרסקו ולא הוגשו במצבם האוטימלי. בהחלטה משותפת של יו"ר פאנל השופטים והשופטים עצמם, הוחלט לא לשפוט את מוצריה של חברת פרסקו.

תגובת החברה: "עקב תקלה במקררי המסעדה הגלידות של חברת פרסקו לא נבדקו. אנו מצרים על כך ונשמח לעמוד בכל מבחן טעימה שיתקיים בעתיד".

סורבה תות: מראה חיצוני טוב בעל מרקם אוורירי. . יכולת הערמה טובה. אולם טעם התות אינו מורגש, וישנם טעמי לוואי לא טבעיים, חמוץ מדי. ציון כללי: בינוני.

פרפה פיסטוק: מראה חיצוני יחסית טוב, ויכולת הערמה טובה. רמת מתיקות טובה אולם, לא מרגישים מספיק טעמי פיסטוק. טעם צריך להיות טבעי יותר לדעת אחד השופטים. הערכה כללית: בינוני פלוס.

פרפה פקאן: עקב תקלה טכנית במערכת הקירור במסעדה נפגם פרפה הפקאן והוחלט לא לשפוט את המוצר.

תגובת החברה: "כל הגלידות והסורבטים אצלנו הם מחומר טבעי בלבד. התות הוא בהתאם לעונה, וללא שום תוספת ארומה. הפיסטוק איננו דומיננטי - הוא מוגש כתוספת למנות אחרונות. איננו מוכרים גלידה לגלידריות או לשוק הרחב, אלא הגלידות מוגשות כקינוח".