טעימת פסטה

מאת אביבה משמרי

ההתמקצעות הכללית בעולם הגסטרונומי בישראל בעשור האחרון לא פסחה גם על ענף ייצור הפסטה. ניתן כיום להשיג מגוון רחב של פסטה טרייה ברמת איכות ומחירים מגוונת. מקור הפסטה מיוחס דווקא לסין, שם החלה את דרכה כאטריות ביצים. אחרים גורסים כי התפתחה בסיציליה, בהשפעת הסוחרים הערבים בימי הביניים. הערבים העבירו באוניות בצק מיובש שניתן היה לבשלו ו"להחיות אותו" לאחר תקופת אחסון. בתחילה הוכנה הפסטה תמיד עם ביצים, ובשלב מסוים נוכחו לדעת שהפטנט עובד גם בלעדיהן. בשנים הרבות מאז באה לעולם, התבססה הפסטה כמאכל לעניים, ובעצם בארצות רבות קיים מאכל העשוי מבצק מיובש ומבושל, מהנודלס האסיאתיים דרך אטריות הביצים האירופיות ועד "אורז בן גוריון", הפתיתים המוארכים הישראליים שנולדו בשנות הצנע.
בישראל נחתה הפסטה כערימה חסרת השראה של ספגטי בולונז, ועם השנים צברו המסעדנים תחכום, ידע וגם שעות טיסה לאיטליה. בארץ, הפסטה הטרייה הנמכרת למסעדות ולבתי קפה נשמרת בהקפאה, שלא כשמה, אך עדיין יש לה יתרונות רבים על פסטה יבשה, כמו זמן הבישול הקצר יחסית.
כיום תחום הפסטה בישראל התמקצע מאוד וכולל פסטה טרייה ממבחר יצרנים גדול, הנשען על יבוא קמח דורום וחומרי גלם איכותיים מאיטליה. גם המוצרים המשלימים לארוחת פסטה, מגבינות שונות ועד תבלינים ייחודיים, מצויים כיום טריים.
לאור ריבוי היצרנים, החלטנו שהגיע הזמן למיפוי ראשוני של שוק הפסטה הטרייה למסעדות. זו אחת הסיבות שהטעימה מתרכזת הפעם בשלושה סוגי פסטה טרייה של שישה מותגים שונים. לשם כך קיבצנו חבורה של ידענים בעלי זיקה למטבח האיטלקי, שיסדרו לנו את האטריות.

הטעימה

טעמנו פטוצ'יני, פנה או ריגטוני (בהתאם לזמינותם אצל היצרן) ורביולי תרד וריקוטה.

צוות השופטים

בראש צוות השופטים ישב השף מנה שטרום מ"רדיו רוסקו", המתמחה זה שנים ארוכות במטבח האיטלקי. הצוות התכבד לכלול את בני הזוג איווי ואבר כהן, אבר הוא הנציג הישראלי של האקדמיה האיטלקית של המטבח ("אקדמיה איטליאנה דלה קוצ'ינה", Accademia Italiana della Cucina), מוסד תרבותי איטלקי הפועל לקידום המטבח האיטלקי ומנסה להבטיח שבמדינות שונות בעולם ייצמדו למתכונים המקוריים. עם צוות הטועמים נמנו גם הדסה וולף, השפית של "קום איל פו", שאול בן אדרת, השף של "קימל", רועי חנין, השף של "בליני", ואופיר וידבסקי, השף של "לוקה". תודות למסעדת "קום איל פו" אשר אירחה את הטעימה בחדר הפרטי במסעדה.

הבישול במים בוצע בדיוק על פי הוראות היצרנים, כולל משך הבישול המדויק, גם אם לא היה על דעת הטבח שניהל את הטעימה. הפסטה לא נשטפה לאחר ההוצאה מהמים, אלא הוגשה מיד לטועמים. שטרום הכין גיליון הערכה מפורט לכל אחד מסוגי הפסטה של כל מותג, הכולל התייחסות למראה הפסטה לפני הבישול, והבודק פרמטרים כמו הצבע והמרקם, את התנהגות הפסטה לאחר הבישול כולל מידת ההיפרדות של האטריות זו מזו, את המרקם, את מידת הבישול (אל דנטה) ואת הטעם.

השלב הראשון: בדיקת הפסטה היבשה

לשופטים הוגשו צלחות ובהן שלושת סוגי הפסטה של כל מותג, טרם הבישול. בשלב זה נבדקו המראה של הפסטה, הצבע שלה והמרקם.

השלב השני: טעימת הפסטה המבושלת

בשלב זה הוגשו לשולחן כל סוגי הפסטה, מבושלים ומוקפצים בנגיעת חמאה. פרמזן מגורר הוגש בנפרד וניתן היה להוסיפו לפסטה לפי הרצון. נבדקו המראה לאחר הבישול, המרקם, מידת ההיפרדות או הדביקות ומידת הבישול אל דנטה. ניתן ציון לטעם וכן הערכה כללית מסכמת.

ואלה סוגי הפסטה שנטעמו וחוות הדעת שקיבלו:

פטוצ'יני: באופן כללי זכה הפטוצ'יני לאהדה רבה. למרות שנטעם ראשון, חזרו אליו חלק מהשופטים בהמשך והעלו את ציוניו לאחר השוואה עם החברות הנוספות. הועלתה בעייתיות במידת האל דנטה, אולם ככלל הייתה תמימות דעים לגבי איכות המוצר והוא קיבל ציונים גבוהים מרוב השופטים.

פנה/ריגטוני: ניכרה התלהבות מהמראה של המוצר, אך השופטים התאכזבו מעט ממרקמו ומטעמו. בין היתר הושמעה טענה לגבי קמחיות יתר של הפנה. הערכה כללית: "נראה טוב, אבל מאכזב בטעם ובמרקם".

רביולי: גם הרביולי זכה לאהדה רבה. הייתה הסכמה גורפת בעיקר לגבי איכות המילוי, שזכה לציון טוב מאוד.

תגובת החברה: "כחברה ששמה לה למטרה להביא את בשורת הפסטה הטרייה לכל בית, אנו מברכים על תוצאות מבחן הטעימה. אנו שמחים להוביל את השוק עם מוצרים חדשים ואיכותיים ולהמשיך לספק את הפסטה הטרייה הטובה ביותר".

פטוצ'יני: הפטוצ'יני של "זוקה" זכה לתגובות מעורבות. חלק מהשופטים לא התלהב מהמרקם והטעם, והאחרים העריכו את המוצר באופן חיובי. השופטים הסכימו כי מראה הפטוצ'יני לפני הבישול לא עורר תקוות רבות. הערכה כללית: בינוני.

פנה: הפנה נראה יפה וזהוב לפני וגם לאחר הבישול, אולם בעת הטעימה הפך לאכזבת השופטים. הוא קיבל ביקורות בעיקר על המרקם, שהוגדר כ"בצקי ודביק" ומעט קמחי מדי.

רביולי: הרביולי לא זכה לעדנה בקרב השופטים למרות מראהו היפה. השופטים היו די תמימי דעים לגבי הטעם הסביר. עם זאת, נטען כי יש לשפר את איכות המילוי.

תגובת החברה: "אנו מודים לכם על הזדמנות זאת להגיב. מוצרי פסטה 'זוקה' נמכרים למאות מסעדות מן הטובות בישראל. מעולם לא נתקלנו בביקורות והערות דומות לאלה שהושמעו על ידי השופטים.
"פסטה 'זוקה' עושה שימוש בחומרים טריים וטבעיים, הרגישים לאופן ההכנה של כל מוצר, ובכללם משך זמן הבישול, הטמפרטורה וכמות המים יחסית לכמות הפסטה. המוצרים נשלחו לטעימה מלווים בהוראות הכנה מדויקות, שחוסר הקפדה עליהם עלול לפגוע בטעמם ומרקמם של המוצרים. מהערות השופטים ניכר בבירור כי הוראות אלה לא מולאו כנדרש. נשמח לקיים טעימה חוזרת במפעלנו, ובה תוכלו להתרשם מן הטעמים והמרקמים הטובים של כל מנה ומנה".

פטוצ'יני: מראה הפטוצ'יני לפני הבישול לא זכה לאהדה – הוא היה לבן מדי. הפסטה נפרדה בצורה מצוינת, אך הייתה רכה ודביקה למגע. הטעם זכה לציון "סביר", אך רוב השופטים סבור באופן אחיד שרמתו הכללית של המוצר היא בינונית.

פנה: הפנה זכה לציון נמוך על מראהו לפני הבישול ואחריו, שתואר כ"חסר חיים". עוד נאמר, כי המרקם רך מדי וכי קוטרו של החור גדול מדי. הומלצה הפחתה של שתי דקות במשך הבישול, כדי להשיג רמת אל דנטה, ובציון הכללי הייתה הפסטה הזו לא אהובה במיוחד.

רביולי: הרביולי היו עבים, לא אחידים בצורתם ומעט חסרי חיים. דעות השופטים היו חלוקות בסוגיית הטעם והמילוי. לדברי אחד, המילוי מתפורר ולא אחיד, וטעמו היה לא מאוזן והכיל טעמי לוואי. שופט אחר דווקא טען כי המרקם והטעם היו סבירים, אלא שהמילוי תפל ושהתרד דומיננטי מדי. שופט שלישי הגדיר את המילוי "לא רע בכלל".

תגובת החברה: "לגבי הפטוצ'יני, הערות על פסטה רכה ודביקה מעידות על בישול יתר של כחצי דקה או דקה. אחד הדברים החשובים בפסטה טרייה הוא שהיא נפרדת בקלות, מה שמעיד על איכותה. לגבי הפנה, הופתענו ונדהמנו לקבל ביקורות כאלה על אחת המנות הכי פופולריות ומבוקשות אצלנו במסעדה ובמערך המשלוחים. לגבי הרביולי, המתכון למילוי תרד, כמו שאר המתכונים שלנו, נשמר בקפידה לאורך 20 שנות פעילות, והוא אחד המילויים המבוקשים מצד לקוחותינו.
"לאורך כל השנים הקפדנו לשמור על איכות ורמת המוצרים, ולראיה מאגר הלקוחות הפרטיים שלנו, שגדל מפה לאוזן ללא פרסום או יחסי ציבור ונשאר נאמן למוצרינו. זאת העדות הטובה ביותר בשבילנו על רמת המוצרים ואיכותם".

פטוצ'יני: הפטוצ'יני המבושל תואר כ"מפתיע", כנראה לעומת מראהו לפני הבישול, שהיה קצת חסר צבע. מבחינת הטעם הייתה דעת השופטים אחידה כי מדובר בפסטה טובה, עם טעם "קמחי אבל עשיר בביצים".

ריגטוני: גם בריגטוני נרשמה שביעות רצון כללית. השופטים פסקו כי טעמה של הפסטה טוב, ורק המראה שלה לאחר הבישול פגע מעט בתדמיתה.

רביולי: הרביולי נראה טוב באופן כללי. בנוגע לבצק הביעו השופטים הערכה, אולם המילוי קיבל ציונים חלשים בשל הדומיננטיות של השום. היו שהשוו את טעם המילוי לזה של גבינת "סימפוניה" בטעם שום-שמיר.

תגובת החברה: "שמחנו לקבל את תוצאות מבחני הטעימה שערכתם. על פניו, נראה שהייתה הגינות מצד השופטים. הערות השופטים יילקחו בחשבון בייצור. נשמח להשתתף במבחני טעימה נוספים, בהשוואה בין מוצרים של יצרנים אחרים בטעם, באיכות ובמחיר".

פטוצ'יני: מראה הפטוצ'יני זכה למחמאות גורפות – "צבע יפה, נראה טוב". גם טעמו היה טוב, ההיפרדות טובה והאל דנטה מדויק. בתחומי הטעם והמרקם, הפטוצ'יני של "צ'ינצ'יה" היה המדויק והטוב ביותר.

פנה: הפנה זכה למחמאות מצוות השופטים. המראה, הריח והטעם שלו ענו על הציפיות, והוא זכה לציונים גבוהים.

רביולי: מראהו נשא חן בעיני הצוות, והמוצר יכול היה להגיע לאותה רמה, אלא שאיכות המילוי הכזיבה, הוא תואר כחסר טעם ("מילוי של סמבוסק") ולא הכיל מספיק תרד. שוב הייתה תמימות דעים לגבי איכות הפסטה, ונטען שיש לבצע שיפור ברמת המילוי כדי להעלות את רמתו של הרביולי.

תגובת החברה: "אנחנו שמחים לראות שצוות המומחים שלכם נהנה מהפסטה שלנו וידע להעריך את האיכות, שהיא סימן ההיכר שלנו אצל לקוחותינו כבר 13 שנים. 'לה פסטה די צ'ינצ'יה' הוא עסק משפחתי שמתמחה בייצור פסטה טרייה איטלקית אמיתית. לאורך השנים הקפדנו לשמור תמיד על האיכות הגבוהה תוך פיתוח סוגי פסטה חדשים בארץ. אנו שומרים על טעם עדין לרביולי בצורה מכוונת, משום שלדעתנו אחד המרכיבים המכריעים במנה הינו הרוטב, ואין ברצוננו להאפיל על הרוטב בטעם המילוי של הרביולי".

פטוצ'יני: הפטוצ'יני זכה לציונים בינוניים עקב המרקם, שתואר על ידי חלק מהשופטים כדביק מעט. ההיפרדות לאחר הבישול היתה סבירה והטעם יחסית טוב. הערכה כללית: המוצר בינוני.

פנה: הפנה, גם הוא חיוור מעט, נראה לפני הבישול כאילו סבל מ"כוויות קור", כהגדרת השופטים. לאחר הבישול מראהו השתפר מעט, אך עדיין לא היה אידיאלי. השופטים היו חלוקים בדעתם לגבי הטעם והמרקם: הפסטה קיבלה ציון בינוני מחלק מהשופטים וטוב מאחרים.

רביולי: הרביולי זכה לתגובות חיוביות מצוות השופטים וקיבל ציון טוב יותר משני הסוגים האחרים של החברה, בעיקר בזכות איכות המילוי הטובה. לגבי מראהו היצירתי של הרביולי – בצק חצי ירוק חצי לבן – השופטים היו חלוקים בדעתם.

תגובת החברה: "הפסטה המיוצרת על ידינו היא באיכות גבוהה, ועשויה מקמח סמולינה דורום וביצים טריות. הפטוצ'יני הוגדר על ידכם כדביק מעט לפני הבישול, וזאת כנראה כתוצאה מהפשרתו מההקפאה טרם הכנסתו למים רותחים. היפרדותו הטובה במים וטעמו הטוב לאחר הבישול, למרות נתוני הפתיחה הבינוניים כתוצאה מהפשרתו, מראים שהמוצר ברמה טובה ולא בינונית כמו שכתבתם. לגבי הפנה והרביולי, השופטים היו חלוקים בדעותיהם בדבר רמת הפסטה, אם בינונית או טובה, ולכן נשאיר זאת לקהל לקוחותינו לשיפוט. אנו סמוכים ובטוחים לגבי הרמה של מוצרינו ושל איכות המילויים של כל רביולי שיוצא משער המפעל, גם אם לא קלעו לטעמם של השופטים. על כך יעידו אלפי לקוחות שנהנים בכל יום. נשמח להשתתף במבחני טעימה נוספים".