טעימת תה

מאת אביבה משמרי

ייתכן שבארץ לוהטת כמו ישראל, שמעדיפה משקאות חזקים וחריפים – מיין, דרך "רד בול" ועד אספרסו – אין מקום לתה איכותי ומעודן. מצד שני, בהחלט רואים בשנים האחרונות מהפך שעברה התפיסה הישראלית לגבי שוק התה. בית התה ש"ויסוצקי" פתחה לפני כעשר שנים בתל אביב לא נחל הצלחה גדולה: המשקה נתפס אז כמבוגר ולא אופנתי, וזאת למרות שלשוק הצרכני פרצו אז טעמים חדשים וחליטות צמחים מגוונות. היום המצב שונה: בבתי קפה רבים גובים היום מחירים לא נמוכים על חליטות ייחודיות ועל שקיקים מעוצבים עם תכולה יוקרתית, והקהל משלם.
זו אחת הסיבות שהחלטנו לערוך במדור זה טעימת תה עיוורת, להשוואה בין מספר מותגי תה מובילים הנמכרים לבתי קפה ומסעדות. להבדיל מטעימות יין או אספרסו, טעימת תה נערכת לעתים רחוקות בגלל המורכבות שלה, ובגלל העובדה שמספר המבינים בנושא בארץ נמוך – אם כי, מי יודע, אולי הוא יעלה בשנים הקרובות. אחרי המהפכות התודעתיות שהתחוללו בתחומי אוכל כמו יין, לחם, שמן זית וגבינות, ייתכן שהגיע סוף סוף תורו של התה, ושהוא עומד ככל הנראה להפוך לפריט של כבוד בתפריט. "אפשר הרי ליצור תפריטי תה, בדיוק כמו שיש תפריטי קפה", אומר אהוד גונן, יו"ר צוות השופטים בטעימה, "ואפילו באופן יותר עשיר ומורכב – על פי סוגי חליטות, טמפרטורות מים שונות וכד'".

מכל סוגי התה האפשריים, לטעימה נבחר ארל גריי, תערובת עלי תה שחור מעושנת, ספוגה בשמן בֶרגָמוֹט. בחרנו בארל גריי כיוון שהוא נחשב לסוג התה הקלאסי וכיוון שכל החברות מציעות אותו. היצרנית הראשונה של תה זה בעולם היתה חברת "טווינינגס" הבריטית, אי שם במאה ה-18, בעקבות דרישה של רוזן בשם גריי שהיה אוהד נלהב של התה.
הברגמוט הוא פרי הדר שגדל בעיקר באיטליה. מראהו כמנדרינה אגסית בעלת צבע ירקרק-אתרוגי, וקליפתו עבה, מתקלפת בקלות וממנה מופק השמן. חלק מיצרניות התה משתמשות בתמציות תפוז או מנדרינה כתחליף לדבר האמיתי.

לא היה קל למצוא בארצנו אנשים שמבינים באמת בתה ושהוא דרך חיים עבורם, ושגם אינם קשורים לאף אחת מהחברות שתוצרתן נטעמה. ראש צוות השופטים היה אהוד גונן, מחבר הספר "תה" אשר רכש את הידע שלו במהלך שהות בסרי לנקה (ציילון). לצדו ישבו ג'וליה סמית, נספחת התרבות של המועצה הבריטית; רינה פושקרנה, בעלת רשת "טנדורי", השותה אינספור כוסות תה ביום; מיגל שטרנברג, זכיין "קפה הלל"; ואייל לגזיאל, יועץ בתחום היין והתה (שבעבר ייעץ ל"ויסוצקי" אך כיום אינו קשור לחברה). הטעימה התבצעה בחדר הפרטי במסעדת "מסה".

5 גרמים של תה פורקו מתוך כל שקיק תה למניעת הזיהוי, ונמסרו לשופטים לבחינה בכלי לבן. במקביל הוכנו ספלי תה לטעימה. המים ששימשו לחליטה היו מי ברז שהורתחו במיחם. לכל שניים-שלושה טועמים הוגש קנקן אחד שהורתח קודם לכן, ובו שרו שני שקיקי תה ארל גריי במשך חמש דקות. לפני כל מזיגה, חומם כל אחד מהספלים במזיגת מים רותחים. התה נטעם כפי שהוא, ללא סוכר וללא חלב.
ראש צוות הטעימה הכין מבעוד מועד שאלוני הערכה מפורטים לכל תה, והטועמים קיבלו הסבר לגבי אופן הכנת התה והפרמטרים שיש לבדוק. הטעימה התחלקה לשני שלבים, שהתבצעו בנפרד.

שלב ראשון: בדיקת התערובת

עוד לפני שלגמו לגימה אחת, השופטים בדקו, הריחו ומיששו ביסודיות את העלים בתפזורת. מדי פעם התנהלו חקירות בוטניות כבדות ראש באשר לזהות חלקי הצמח שבתפזורת: פה ושם פרח זעיר שלם, זרעים, מקטעי גבעולים וכו'. בבדיקת התערובת הוקדשה תשומת לב לגודל העלים – כמה שיותר גדול, יותר טוב. אבק או חתיכות קטנות אינם סימנים טובים בתערובת תה. עלים מקופלים ומקומטים מעידים על עיבוד רב וממושך.

שלב שני : טעימת התה

כעת נמזג לכוסות התה שעליו נבדקו קודם לכן. בעת השתייה, לגמו השופטים ובחנו קריטריונים כמו מידת הצלילות של המשקה, הגוון שלו, אם נותרו פתיתי בד או נייר מהתיון, אם התקרשה שכבה שומנית (פטינה) מעל הכוס המעידה על נחיתות התה. "תה צריך להיות חלק, כמו יין, ולא להשאיר טעם לוואי חומצי", הסביר גונן. בשלב הסופי, דורגו כמובן מאפייני הריח והטעם, כמו גם גוף המשקה והיחס שהוא מציב בין התה עצמו לבין השמנים המבשמים אותו.
לפני עריכת הטעימה התלבטנו בדילמה קשה: האם יש לבדוק ולטעום את התה בשקיקים או בתפזורת? בטעימת תה מקצועית מעדיפים בדרך כלל להשתמש בעלים בתפזורת, כיוון שתה בשקיקים מעובד יותר, טרי פחות וכבר איבד שיעור לא ידוע מהארומה שלו. מצד שני, התה הנמכר בישראל ומוגש בבתי קפה ומסעדות הוא לרוב בשקיקים דווקא, מה שעלול להפוך את תוצאות הטעימה ללא-רלוונטיות למציאות של לוגם התה הישראלי הממוצע.
בעת הטעימה, מצב הרוח של השופטים הושפע בבירור מטיב התה שנבדק ונלגם. האווירה, שהחלה עליזה, הפכה לקדורנית משהו עם כל כוס תה שלא עמדה בציפיות – אירוע שחזר על עצמו. המסקנה האפשרית היא שהתה בארץ לא טוב, הרהר אחד השופטים בקול, אך הוא מיהר לחרוץ דין: כפי שתראו מיד, השורה התחתונה אינה חד משמעית לגבי חלק מהמותגים שנבדקו.

ואלה סוגי התה שנטעמו וחוות הדעת שקיבלו, בסדר האלפבית:

איכות העלים וגודלם: גודל העלים טוב, נמצאו מעט חלקים מעוצים וכן כמה פרחים.
גון העלים: גון העלים הכהה זכה לציון גבוה.
ניחוח התערובת: ציון טוב. הברגמוט מורגש מאוד בתפזורת העלים.
גון המשקה וצלילותו: גון המשקה אדום-חום, דבשי-ארגמני, צלול ונקי.
פטינה: נמצאה שכבת שמנים דקה.
מאפייני ריח וטעם לתה: מורגשת נוכחות מאוזנת של טעמי התה עם הברגמוט. התה נעים לשתייה. צוינו חמיצות קלה של הדרים וכן מרירות קלה בטעם הסופי.
גוף: בינוני, לא מלא.
הערכה כללית: התה נעים ביותר, אך חסר את העוצמות המצופות.

לשם ההגינות, נציין כי "אוצ'ה" מוכרת נכון לעכשיו רק עלים בתפזורת, ולא בשקיקים, בשונה משאר התערובות שנדגמו.

תגובת "אוצ'ה": "אנו מאוד שמחים שהארל גריי של 'אוצ'ה' זכה לציונים גבוהים. כיף לשמוע שאנשי מקצוע מעריכים את עבודתנו".
"Ocha" היא חברת בוטיק המייבאת חליטות תה פרימיום וקנקני תה מעוצבים. החברה פועלת זה ארבע שנים ומשווקת הן לשוק המוסדי – בתי קפה, מסעדות וסושי ברים, הן לשוק הפרטי – חנויות טבע ומעדניות. לקוחותיה העסקיים של החברה נהנים מהדרכה מקצועית ומייעוץ בבניית תפריטי תה. בין לקוחותיה: רשת "מקס ברנר", המסעדות "צפרה", "שגב" ו"אורנה ואלה" ובתי הקפה "ליברה" ו"אידלסון 10".

איכות העלים וגודלם: התערובת בעייתית: התה אבקתי ומכיל חלקים מעוצים, השברים קטנים כמעט עד כדי אבקה, ללא עלים כמעט.
גון העלים: אדום-חום בהיר.
ניחוח התערובת: יש ריח לוואי לא נעים.
גון המשקה וצלילותו: אינו צלול מספיק.
פטינה: נוצרה שכבת שמנים דקה.
מאפייני ריח וטעם לתה: התה מעט מריר, כשל מים עם תמציות ומותיר טעם לוואי בפה. בעל דומיננטיות של התה על חשבון ההדרים.
גוף: שטוח יחסית.
הערכה כללית: התה בינוני ביותר, חסר עוצמות.

תגובתה של חברת "אלטהאוס" לא התקבלה עד מועד סגירת הגיליון.

איכות העלים וגודלם: התערובת אחידה למדי ומכילה מעט גבעולים.
גון העלים: בהיר וטוב.
ניחוח התערובת: חזק, הברגמוט דומיננטי. אחד השופטים זיהה ריח לוואי קל.
גון המשקה וצלילותו: בהיר וצלול.
פטינה: בהחלט מרחפת על פני המשקה.
מאפייני ריח וטעם לתה: ארומה נדיבה של ברגמוט, ריח מאוזן של ההדר והתה. לתה יש מרירות עדינה ביותר, ובטעם הסופי חמיצות עדינה. צוין טעם לוואי קל.
גוף: למרות טעם הלוואי הקל והניחוח, הגוף טוב למדי. אחרים ציינו "דליל".
הערכה כללית: נעים וארומטי.

תגובת "ויסוצקי": "תה 'ויסוצקי' מגיע משדות התה המשובחים והאיכותיים בעולם. הפקת התה נעשית על ידי שימוש בשני העלים הצעירים והניצן בלבד, אך הניצן יכול לעתים להיראות כגבעול.
"תה ויסוצקי" היא יצרנית ויצואנית התה המובילה בישראל. החברה נוסדה ב-1849 ברוסיה, וב-1936 הוקם מפעלה הראשון בישראל.

איכות העלים וגודלם: תה נקי עם מעט שברי עצים וגבעולים.
גון העלים: צבע וגוון טובים, חום שחרחר.
ניחוח התערובת: בעיקר ניחוח תפוזי, מתאים לארל גריי.
גון המשקה וצלילותו: הצלילות גבוהה, גון דבש דליל.
פטינה: אין.
מאפייני ריח וטעם לתה: כאן הדעות היו חלוקות: שופט אחד סבר כי "הצבע נהדר, והריח והטעם טובים"; שופט שני חשב ש"הטעם חלש ונעים, אבל לא מספיק טעם של תה"; ואילו שופט שלישי סבר כי התה "מעודן, בעל חמיצות קלה ומרירות עדינה ביותר. חסר עוצמה, ויש מעט טעם לוואי".
גוף: בינוני.
הערכה כללית: בעל טעמים מעודנים יחסית, אך לעתים חסר עוצמות שצריכות לאפיין של תה. נוכחות הברגמוט יפה.

תגובת נציגי "טווינינגס": "שמחנו על כי המותג 'טווינינגס' נבחר לקחת חלק בטעימות התה של המגזין ועל תוצאותיו".
"Twinings" היא חברת בריטית המייצרת תה מעל 300 שנה. מוצריה מיובאים לישראל על ידי חברת "מעיא", ומשווקים לתחום בתי הקפה על ידי "ג.יל.ס קפה". את מוצרי "טווינינגס" ניתן להשיג ברשתות קמעוניות ובבתי קפה מובילים.

כאן לא מדובר בארל גריי קלאסי, שכן על האריזה מצוין "ארל גריי לבנדר". כלומר, את מקום הברגמוט תפס הלבנדר, וייתכן שגם מעט אניס בצדו, מה שהפתיע את השופטים.
איכות העלים וגודלם: מראה העלים טוב וגודלם משביע רצון.
גון העלים: חום בגוונים משתנים, הרוב חום כהה.
ניחוח התערובת: נשלט על ידי פרחי הלבנדר שהוספו לתערובת.
גון המשקה וצלילותו: בכלליות נאמר כי צבע המשקה מצוין וצלול, אם כי אחד השופטים מצא שאריות קלות של תיון בתרחיף.
פטינה: מועטה מאוד.
מאפייני ריח וטעם לתה: ריח וטעם טובים של התה, אך מרירות גבוהה יחסית, הטעם מעט שטוח, והורגש חסרונו של הברגמוט.
גוף: סביר עד חלש, נעלם מהר.
הערכה כללית: טעם התה קצת אִכזב ביחס למאפיינים האחרים. תה טוב עם גוף בינוני. השם "ארל גריי" מטעה.

תגובת "סרמוני": "חברת 'סרמוני' משתמשת בשמן פרי הברגמוט האיכותי ביותר. על פי הביקורת, השופטים לא יודעים מהו טעמו של ברגמוט אמיתי, וטועים בטעם הלבנדר".
"Cérémonie" היא חברת תה ישראלית שהוקמה על ידי דני ואסף כהן ב-2004. שקיק התה השקוף מכיל עלי תה ותבלינים באיכות הגבוהה ביותר, והוא פיתוח ייחודי לחברה השומר על איכות חומרי הגלם גם בשקיק נוח לשימוש. תה "סרמוני" מוביל את קטגוריית תה הפרימיום בישראל ומוגש ביותר מ-200 מסעדות ובתי קפה.