מבחן הפונדנט

מאת הילה יצחקי

הישראלים אוהבים את השוקולד שלהם חם, נוזלי ומתוק מאוד. ורצוי עם שוקולד לבן. התאספנו כדי להחליט מאיפה כדאי לכם לקנות פונדנט שוקולד

אחד הקינוחים הפופולאריים ביותר בישראל הוא פונדנט שוקולד. הוא נמצא כמעט בכל מסעדה, בית קפה ובר שכונתי. הפונדנט הישראלי המצוי הוא עוגת שוקולד אישית, המוגשת חמה, וברגע שנועצים בה כפית פורצת החוצה לבה לוהטת של שוקולד (עוד נחזור לעניין הלבה המתפרצת הזאת).
רוב מהסעדות, בתי הקפה והברים אינם אופים את העוגות שלהם במקום אלא קונים אותם במיקור חוץ (אאוטסורסינג) מקונדיטוריה. המוצרים מגיעים כשהם לרוב קפואים ובמסעדה מחממים אותם (במיקרוגל), מוסיפים כדור גלידה, רוטב או קצפת ומגישים ללקוח.
בגליון זה החלטנו לבדוק את עוגות הפונדנט של כמה מהקונדיטוריות המובילות בשוק, להשוות בניהן ולראות מי מציע את המנה הטובה ביותר.

לצורך משימה נכבדה זו גוייס צוות שופטים מקצועי שהורכב מקונדיטורים, שפים ומסעדנים. הקפדנו כי איש מהשופטים לא יהיה קשור לחברות הנבדקות:
אלון גולדמן, יו"ר פאנל השופטים, שף-קונדיטור ושותף בפטיסרי "מזארין", קרין גורן – קונדיטורית, עיתונאית ומחברת ספרי בישול, ערן שורצברד - שף קונדיטור של רשת קפה הילל (לשעבר "ארנו"), עומר זרניצקי - שף קונדיטור של מסעדת ברקרולה. אביב משה – שף מסעדה "מסה", איציק המל - מסעדן (קיוטו), רביבה אפל – שף קונדיטור ובעלים של רביבה וסיליה, שגם אירחה את הטעימה בחדר הפרטי של בית הקפה.

איך נערכה הטעימה?טעימת הפונדנט היתה טעימה עיוורת לחלוטין. השופטים לא ידעו מי המשתתפים בטעימה ואיזה מוצר הם טועמים.
כל קינוח הגיע מהקונדיטוריה עם הוראות החימום שלו, שנשמרו בקפידה. כל המוצרים חוממו במיקרוגל (לפי דרישת היצרן), באותו מכשיר ובאותם תנאים.

איך טועמים פונדנט?
בכפית? השופטים התבקשו לחוות את דעתם על שבעה מוצרים, שמגיעים מקונדיטוריות מובחרות מכל רחבי הארץ. הפונדנטים שנטעמו ונבחנו על פי קטגויות שהוגדרו ע"י יושב ראש הפאנל, הקונדיטור אלון גולדמן.הקריטריונים לבחינה היו: התרשמות חיצונית מהמוצר – איך הוא נראה על הצלחת לפני שנועצים בו את הכפית. התנהגות המוצר אחרי החיתוך – האם הוא נשאר יציב או קורס לחלוטין. איכות ורמת המילוי, איכות השוקולד, איכות האפייה, מרקם המוצר והתרשמות כללית, כולל טעם, מרקם ומראה.

מספר דברים על הטעם הישראלי התבררו לנו מתוך הטעימה:
ישראלים כך נראה, אוהבים הפתעות בתוך העוגות שלהם, וההפתעה הנפוצה ביותר (ולכן לא כל כך מפתיעה) היא שוקולד לבן במילוי. רוב הפונדנטים שטעמנו הכילו גם שוקולד לבן, בנוסף למסה הכהה. השוקולד הלבן לא תרם ולרוב רק הזיק לקינוח. הוא התפרק בחימום, הפך לנוזלי ושמנוני ולעתים נשאר כגוש שלם בזמן ששאר המילוי שסביבו נזל.
מנת הפונדנט הממוצעת בטעימה כללה דפנות קשיחות ואפויות היטב (אפילו אפויות מידי) ותוך רך ונוזלי, נוזלי מידי. משמעות המילה פונדנט בצרפתית היא "נימוח" ולמעט מוצר אחד – אף אחד מהמוצרים שנטעמו לא הצטיין בנימוחות. חלק גדול מהמוצרים "נפלו" בדיוק על הנקודה הזאת – מילוי נוזלי מידי, שמנוני, לא אחיד. גם אם מדובר בדרישה שמגיעה מהקהל – הביצוע מאתגר ולא תמיד מוצלח.

סיכמנו את תוצאות הבדיקה והנה היא לפניכם:

התרשמות חיצונית: העוגה נראית יפה ויציבה.
התנהגות לאחר החיתוך: התוך נוזלי, אך המאפה נשאר לעמוד איתן בצלחת.
איכות ורמת המילוי: המילוי נוזלי מאוד וכולל שוקולד לבן, שנראה קצת שבור, יש שפע של מילוי.
איכות השוקולד: מילוי השוקולד מתוק מאוד מאוד מאוד ...
איכות האפייה: מעט יבש, אבל בסך הכל בסדר.
מרקם כללי: יבש וקשיח מבחוץ, נוזלי מבפנים.
דבר השופטים: "סטנדרטי", "בסדר". המילוי מתוק מידי.
**
קונדיטוריית "גאיה ברטלה" הוקמה בשנת 1999 בפתח תקווה ע"י גלית והנס ברטלה. הקונדיטוריה עובדת בסיגנון אירופאי ומייצרת מבחר גדול של מוצרים: עוגיות, לחם, מאפים, טארטים, מוסים, פרלינה וניפוחי סוכר. המוצרים משווקים לבתי קפה ומסעדות.
רח' הרכב 5 א.ת סגולה פ"ת 9301867 - 03

התרשמות חיצונית:מעורר תאבון, קלאסי, נראה מגרה ומבטיח.
התנהגות לאחר החיתוך: כמות גדולה מאוד של שוקולד נשפכת החוצה והעוגה נשארת יציבה.
איכות ורמת המילוי: נוזלי מידי
איכות השוקולד: רוב השופטים ציינו שהטעם הדומיננטי הוא של שוקולד "השחר". עם טעם לוואי לא נעים ומתוק מדי.
איכות האפייה: לא טובה, העוגה לא אפויה מספיק.
מרקם כללי: "מושי" מידי
דבר השופטים: המוצר אינו נעים לאכילה. טעם המילוי דומיננטי לרעה.
***
קונדיטוריית "ביסקוטי" הוקמה בשנת 2003 ע"י אמיר פורת והקונדיטורית האיטלקיה רוסלה יונה. היא שוכנת באזור התעשייה בבני ברק. כל המוצרים הם פרי ידה של רוסלה, ללא שימוש בחומרים ומכשירים תעשייתים: עוגות וקינוחים ייחודיים, קישים, עוגיות עוגות שמרים.
בכל חודש מכינים ב"ביסקוטי" בין 9,000 ל- 11,000 יחידות של פונדנט, הנמכרים למסעדות ובתי קפה בין המובלים בארץ.

רח' הירקון 67 בני ברק 03-5704015

התרשמות חיצונית: נאה, נראה גבוה, גדול ויפה.
התנהגות לאחר החיתוך: השוקולד נשפך החוצה מהעוגה והתגלו שלוליות שומן של שוקולד לבן שבור.
איכות ורמת המילוי: נוזלי ומתוק מידי, השוקולד הלבן רק מזיק והשומן צף.
איכות השוקולד: על דבר אחד היה קונסנזוס: המילוי מתוק מידי. חלק מהשופטים טענו שהשוקולד טוב, השמנוניות מרתיעה.
איכות האפייה: להבדיל מהמילוי האפייה צוינה מאוד לטובה.
מרקם כללי: הבצק טוב אבל מילוי השוקולד בעייתי.
דבר השופטים: המוצר נראה מצויין, ואפוי נהדר, אבל המילוי מאכזב.
***
לה סנטרל הוקמה לפני כ-6 שנים כשותפות בבעלות איש העסקים גור קפלן והשף עופר גל. לפני כשנה וחצי הוקם מפעל גדול בתכנון מיטב יועצי המזון. "לה סנטרל" מספקים מגוון רחב של קינוחים לרשתות בתי קפה ומסעדות ובכל חודש מייצרים לפחות 10,000 עוגות פונדנט אישיות.

רח' הסתת 13 חולון 1700700061

התרשמות חיצונית: נראה ביתי, לא מהונדס ולא סימטרי, מעורר תאבון. רוב השופטים אהבו את הטאצ' הביתי, אבל חלק ראו בזה עניין חובבני.
התנהגות לאחר החיתוך: הדוגמה היחידה בטעימה בה השוקולד לא נשפך. המילוי רך ולא נוזלי.
איכות ורמת המילוי: טעים מאוד, עשיר, עם מעט שוקולד לבן, שאינו מועיל אבל גם לא מזיק..
איכות השוקולד: טעים ואיכותי, לא מתוק מידי.
איכות האפייה: "מעולה", "נפלא", אפוי היטב.
מרקם כללי: עוגתי ונימוח.
דבר השופטים: ללא ספק 10 רמות מעל כל השאר
***
קונדיטוריית "בן עמי" הוקמה לפני כ–15 שנה ע"י בן עמי ברתיני שביט. הקונדיטוריה נמצאת בכפר ויתקין ומתמחה בהכנת עוגות ומאפים מסוגים שונים ומגוונים. קונדיטוריית בן עמי מוכרת כ-6000 יחידות פונדנט מדי חודש.

כפר ויתקין 09-8663211

התרשמות חיצונית: נראה כמו עוגת שוקולד, קצת קטן יחסית לאחרים אבל מאוד אחיד ומהוקצע.
התנהגות לאחר החיתוך: העוגה נשארת לעמוד והמילוי נוזלי וסמיך.
איכות ורמת המילוי: צמיגי, "מרקם וטעם של עוגה לא אפויה".
איכות השוקולד: טעם חלש ולא מרשים של שוקולד. מתוק מידי. שני שופטים אפילו טענו לאפטר-טייסט לא נעים.
איכות האפייה: השופטים ציינו פה אחד כי המוצר לא אפוי מספיק.
מרקם כללי: לא טוב, האפייה לא מספיק טובה.
דבר השופטים: בעייה קשה עם מידת האפייה וגם עם איכות השוקולד.
***
קונדיטוריית "מקלות וניל" הוקמה לפני 7 שנים ע"י יגאל אפרתי שף קונדיטור. מדי חודש מוכרים בקונדיטוריה כ- 5000 יחידות של פונדנט, ללקוחות הפזורים בכל רחבי הארץ, ממטולה עד באר שבע.

חנקין 9 עפולה 04-6420222

התרשמות חיצונית: נאה, מגרה, נראה טוב.
התנהגות לאחר החיתוך: העוגה עומדת יפה אחרי החיתוך, המילוי נוזלי מאוד.
איכות ורמת המילוי: מאוד נוזלי, יש כמות גדולה מאוד של מילוי לעומת שאר המסה. על סף הלא-אפוי.
איכות השוקולד: לא איכותי. נוזלי מידי ומתוק מידי.
איכות האפייה: רוב המסה היתה נוזלית ונדמה שיש צורך באפייה נוספת.
מרקם כללי: נוזלי מאוד, יותר מידי מילוי.
דבר השופטים: עוד 5 דקות אפיה היו מסדרות את העניין.
***
"קרמל" המאפיה של צפי לוי נמצאת מאחורי הבית במושב ערוגות. מלבד הפונדנט אפשר למצוא שם גם עוגות קרם, טארטים ועוגות לאירועים. לוי משווק לאזור הדרום ובעיקר לבתי קפה באזור רחובות ואשקלון.

מושב ערוגות 08-8600368



מוצר נוסף שנבדק הוא הפונדנט של ,יוניליבר" אך הוחלט להשמיט אותו מההשוואה מכיוון שזהו המוצר היחידי שהיה פרווה ולא חלבי.