טעימת הקפה הגדולה

מאת יונתן קנטי

מדי יום נמכרות בישראל יותר ממליון כוסות קפה. קצר, כפול, הפוך וגם קפוא. אומה חובבת קפה אנחנו.
בשנתיים האחרונות גדל שוק הקפה הישראלי בצורה דרמטית. רשתות קפה חדשות נכנסו לשוק ושגשגו, תערובות קפה חדשות הופיעו ויבואני הקפה, ותיקים וחדשים, צוברים מיילים על קו ת"א-איטליה.
מגזין Zed החליט להרים את הכפפה ולערוך טעימת אספרסו עיוורת, ראשונה מסוגה בישראל, של מותגי הקפה המיובאים כדי לראות אחת ולתמיד מי מותג הקפה המוצלח ביותר.

לצורך המשימה הרת הגורל גוייס צוות שופטים מפואר ובלתי תלוי. הקפדנו כי איש מהשופטים לא יהיה קשור בשום צורה לחברות הנבדקות.
בצוות הטועמים השתתפו: יורם ירזין – מסעדן ותיק (זוזוברה, מוזס, צ'ימיצ'נגה, טוני וספה), אורי שפט – אופה ובעל בית קפה ("לחמים"), גיל חובב – מבקר מסעדות (אתר rest), כרמל ברודר – יועצת לעסקי מזון, רם איבגי – מחברת "קופיטק" (המשווקת מכונות קלייה ואספרסו), שמוליק מרקוס – יועץ ומדריך למסעדות ודוד זהות – יועץ עסקי להקמת מסעדות ובתי קפה.
צוות השופטים האמיץ טעם שמונה תערובות קפה בזו אחר זו.
הטעימה נפתחה בסקירה של רם איבגי, מומחה עולמי בתחום הקפה, אשר הסביר לשופטים כיצד לבצע את הטעימה, כדי שכולם ידברו באותה שפה וישפטו לפי קריטריונים אחידים.
טעימת קפה היא עניין מקצועי לאניני טעם, ויש צורך לשים לב לפרטים רבים. לשופטים חולקו דפי הערכה והם התבקשו לתת ציון לכל סוג קפה שטעמו בקטגוריות הבאות: ארומה, רמת סמיכות, תחושת פה, רמת מליחות, רמת מרירות, רמת חומציות, רמת מתיקות והתרשמות מהתחושה אחרי הבליעה. נוסף על כך, השופטים התבקשו לנסות לזהות טעמים ספציפיים בקפה. בין האפשרויות היו: אגוז, טבק, קקאו, קוניאק, פריחה, ליקריץ ואפילו צואת עיזים (טעם שלא מבשר טובות, אבל חלק בלתי נפרד מכל טעימת קפה). לבסוף נתן כל שופט ציון כללי לקפה שבדק.

טעם הקפה מושפע מכמה גורמים מלבד הקפה עצמו. מכונת האספרסו, טמפרטורת המים, איכות הבריסטה וטריות הקפה הם חלק מהותי בתוצר הסופי. לכן, כדי שדעות השופטים יושפעו אך ורק מסוג הקפה ששתו, נטחנו התערובות באותה מכונה, הועברו לקופסאות זהות ומוספרו שלא בנוכחות הטועמים או הבריסטה. בין טחינה לטחינה נוקתה המכונה ביסודיות. כל כוסות הקפה הוכנו באותה מכונה, על ידי אותו אדם, ונמזגו לכוסות זהות. כל אריזות הקפה היו חדשות ולא נפתחו לפני הטעימה.
כל כוסות הקפה שנטעמו הוכנו בסגנון אספרסו קצר. השופטים נמנעו מלהוסיף סוכר לקפה כדי לא לשנות את הטעמים הטבעיים שלו.
אחרי כל טעימה, השופטים ריעננו את הפה מטעמי הקפה הקודם. כל הטרחה הזו נועדה להפיק את התוצאות המדויקות והטהורות ביותר. אין ספק, הקורבן האנושי היה גבוה מאוד אך מוצדק לחלוטין כדי לספק את התוצאות הטובות ביותר.
כל חברה שלחה אלינו את "תערובת הדגל" שלה, התערובת הפופולארית והנמכרת ביותר.


אחרי שקלול מדוקדק של טפסי השופטים הגענו לתיאור ממצה של כל אחד מסוגי הקפה שנבדקו. והרי התוצאות:
הערה: מחירי הקפה ומספר הלקוחות של כל חברה נמסרו על ידי החברות. אלה מחירים רשמיים וברוב המקרים המחיר הסופי לתשלום נקבע בהתאם לאופי העסק וכמות הצריכה שלו, וכן בהתאם לשאלה אם הוא שוכר ציוד (מכונת קפה ומטחנה) מִספק הקפה או לא.

ארומה: קלה עד בינונית
סמיכות: בינונית עד דלה
תחושת פה: חולית, יבשושית ואף צורבת.
מר/מלוח/מתוק/חמוץ: רמת מרירות גבוהה ומתיקות נמוכה.
קשת טעמים וריחות: קרמל, ליקריץ ושקד
דבר השופטים: לא נרשמה התלהבות בקרב השופטים: "עממי מאוד ואבקתי", "קפה מתוחכם עם צריבה לא נעימה" "קפה חומצי – לא טעים".

תגובת החברה: טלפונית: מי זה השופטים האלה? מה זה הפירגון הזה?

החברה קיימת משנת 1919 ושוכנת בבלונו שבאיטליה. קפה bristotמשווק כבר 12 שנה ל-500 לקוחות ברחבי הארץ.
מחיר לקילו: 120 ₪.

ארומה: החזקה ביותר מכל מותגי הקפה שנוסו
סמיכות: גבוהה
תחושת פה: נעימה (פה אחד מכל השופטים)
מר/מלוח/מתוק/חמוץ: הקפה מאוזן מאוד
קשת טעמים וריחות: אגוז, טבק, קקאו, יין,קש וטופי.
דבר השופטים: השופטים הביעו התלהבות רבתית. הפתעת הערב: "מאוזן, לא מתוחכם, עגול, מלא ונעים", "משאיר תחושה מאוזנת וטעימה לאורך זמן", "לאוהבי הקפה ומקומות מתמחים".

תגובת החברה: בסדר גמור.

החברה קיימת יותר מ-100 שנה ושוכנת ברומא שבאיטליה. בארץ, קפה danesi משווק כבר 10 שנים לכ-300 בתי עסק.
מחיר לקילו: 140 ₪.

ארומה: בינונית. השופטים היו חלוקים בדעותיהם. כמה מהם מצאו אותה קלה ואחרים חזקה.
סמיכות: בינונית-גבוהה
תחושת פה: בעיקר חולית
מר/מלוח/מתוק/חמוץ: מעט מלוח ומריר.
קשת טעמים וריחות: זית, שקד, עץ, אגוז וטבק
דבר השופטים: השופטים היו חלוקים בדעתם. בעיקר לא אהבו את התחושה שמשאיר הקפה בפה. "חולי, אבקתי, טעם מעט מתכתי", "תחושה חולית, ארומה לא נעימה", פשוט ובסיסי", "לא מתוחכם, משאיר מרירות בפה".

תגובת החברה: טלפונית: בדיחה - לא ראוי לתגובה.

חברת מאורו הוקמה בשנת 1949 על ידי דימיטריו מאורו. החברה שוכנת בעיר רג'יו קלבריה שבדרום איטליה. בארץ החברה משווקת כבר 6 שנים ליותר מ-200 בתי עסק.
מחיר לקילו: 149 ₪.
**

ארומה: בינונית
סמיכות: דלה-בינונית
תחושת פה: בעיקר יבשושית. שני שופטים סברו שהיא נעימה.
מר/מלוח/מתוק/חמוץ: זהו הקפה המריר ביותר בטעימה.
קשת טעמים וריחות: טחב, אבק, עץ, קקאו, קרמל וחציל קלוי.
דבר השופטים: השופטים היו חלוקים בדעותיהם. "קפה ורסטילי מאוד, מאפשר מגוון רחב של טעמים", "מעט מיימי, טעים למדי ועדין מאוד", "אופייני לתערובות עתירות אראביקה, אינו מאוזן, חומצי ומתוחכם", "דלוח", "דליל וחמצמץ".

תגובת החברה: Illy זהו מותג האספרסו היוקרתי בעולם, כאדר החברה מוכרת את מוצריה בלמעלה מ-140 מדינות ברחבי העולם ולמעלה מ-6 מליון כוסות Illy נלגמות מידי יום.

החברה הוקמה בשנת 1933. היא שוכנת בטריאסטה שבצפון איטליה, ומנוהלת כיום על ידי הדור השלישי במשפחת המקימים. קפה illy משווק בארץ משנת 1994. נכון להיום, כ-1500 בתי עסק בישראל (כולל מלונות, מסעדות ובתי קפה) משתמשים בסוג זה.
מחיר לקילו: 140 ₪.
**

ארומה: בינונית עד חזקה
סמיכות: בינונית, שני שופטים סברו שהיא גבוהה.
תחושת פה: שלושה שופטים חשבו שהתחושה נעימה ואילו ארבעת הנותרים טענו שהיא יבשושית או חולית.
מר/מלוח/מתוק/חמוץ: רמת טעמים מאוזנת למדי.
קשת טעמים וריחות: קרמל, אגוז, יין ושקד.
דבר השופטים: השופטים היו מרוצים באופן כללי, אך נרשמו כמה הסתייגויות: "אבקתי, חולי, מריר מידי", "חמוץ – לא טעים" , "תחושה מאוזנת של מרירות עדינה" ,"רמת תחכום גבוהה", "חמיצות קלה קטיפתית".

תגובת החברה: ריסטרטו, יבואנית מוצרי המזון המובילים מאיטליה, שמחה לבשר לקהל הקוראים כי קפה Diemme חוזר לארץ תחת מטריית השירות המקצועית שלנו.

חברת diemme עומדת להיות משווקת בארץ מהחודש הקרוב. אף על פי שההפצה עוד לא החלה יש כבר עשרה בתי עסק שעומדים לעבוד עם החברה. החברה הוקמה בשנת 1927 ושוכנת בפדובה שבצפון איטליה.
מחיר לקילו : 125 ₪.

ארומה: בינונית עד חזקה
סמיכות: בינונית.
תחושת פה: רוב השופטים הגדירו את תחושת הפה כנעימה.
מר/מלוח/מתוק/חמוץ: רמת טעמים מאוזנת עם מעט מרירות.
קשת טעמים וריחות: עץ, קקאו, קרמל ויין.
דבר השופטים: השופטים אהבו את הקפה : "טעים, לא נשאר הרבה זמן בפה", "בעל רמת תחכום טובה", "משאיר תחושה מאוזנת וטובה, עם מגוון טעמים לאורך זמן", "חיוני ואינטנסיבי, אך לא מושלם".

תגובת החברה: טלפונית: מאושר

החברה הוקמה בשנת 1856. העסק שעדיין מנוהל על ידי בני משפחת סאקוולה ושוכן בפסקארה שבאיטליה. הקפה משווק בארץ משנת 2005 ומופץ ב-80 בתי עסק.
מחיר לקילו: 120 ₪.

ארומה: בינונית
סמיכות: גבוהה. זהו הקפה הסמיך ביותר בטעימה.
תחושת פה: השופטים היו חלוקים בדעותיהם: יבושית, חולית, צורבת וגם נעימה.
מר/מלוח/מתוק/חמוץ: מרירות בולטת.
קשת טעמים וריחות: אבק, טבק וטחב.
דבר השופטים: נרשמה אחידות דעים לגבי הקפה. כולם טענו שהוא קפה טוב, לא מצוין, סטנדרטי, שמתאים לשתייה יום יומית: "מריר מאוד" , "מריר אך טעים. הטעם נשאר לאורך זמן", "קפה ממוצע בעל ארומה שגרתית, מתאים לסטנדרט האיטלקי בשתיה יום-יומית", "תחושה של מלאות וחמצמצות, הטעם נשאר הרבה אחרי הבליעה".

תגובת החברה: לא יכולים להגיב ללא השוואה לאחרים.

החברה הוקמה בשנת 1895 על ידי לואיג'י לוואצה ושוכנת בטורינו שבאיטליה. באיטליה החברה אוחזת ב-49% משוק הקפה המקומי. Lavazza היו הראשונים לייבא קפה איטלקי לארץ והם עושים זאת כבר 22 שנה.
מחיר לקילו: 70-114 ₪.

ארומה: קלה ביותר.
סמיכות: דלילה.
תחושת פה: הרוב הגדירו אותה כ "נעימה".
מר/מלוח/מתוק/חמוץ: מרירות רבה.
קשת טעמים וריחות: אגוז, אבק, קקאו ועץ.
דבר השופטים: השופטים לא התרשמו לטובה מהקפה. "תחושה פשוטה של מרירות, רמת תחכום נמוכה", "לא טעים, משאיר תחושה צורבת ולא נעימה", "קצת דלוח", "דליל, מאוד מריר".

תגובת החברה: לא נתקבלה כל תגובה

החברה הוקמה על ידי מאסימו זאנטי ושוכנת בבולוניה שבאיטליה. קפהsegafredo מופץ בארץ משנת 1991 למאות בתי עסק.
מחיר לקילו: 129 ₪.