מאת דויד זהותהפירוש שמביא המילון למושג "אסטרטגיה" הוא: "תוכנית, דרך מדוקדקת או תחבולה להשגת מטרה". קצר וקולע. זו בדיוק הדרך שבה אני מפרש את המושג כאשר מדובר בהקמת עסק מזון באופן מקצועי ונכון. גם למושג "תחבולה" יש מקום בתהליך, אך ראשית יש לערוך, כאמור, תוכנית. תוכנית שאיננה עסקית או אדריכלית, אלא תוכנית פעולה: אוסף של פעולות הערוכות בסדר עדיפות ולוח זמנים מוגדרים מראש, להשגת מטרת העל: הקמת עסק רווחי לאורך זמן.
אם לומר את האמת, גם לי המושג "אסטרטגיה" היה זר בהקשר של מסעדות, ברים ובתי קפה עד שנחשפתי לעולם הפרסום, שבו תהליך אסטרטגי הוא אבן דרך שגורה בתהליכי מיתוג ושיווק. מה שעשיתי היה לייבא את עקרונות התהליך האסטרטגי אל עולם המסעדות ובתי הקפה.
במפגש הראשוני של היזם ויועציו, הם מגבשים חזון למקום במשפטים ספורים, למשל: "בר אוכל אסיאתי השואב את השראתו ממטבחים אסיאתיים שונים ומהווה, בנוסף להיותו מקום אכילה, גם סצנה – בר להתרחשות ומקום בילוי לילי עבור קהלים מגוונים באזור. עם הקמתו הוא מתוכנן להפוך למוסד מקומי, המהווה אבן שואבת להייטקיסטים בצהריים מחד ולשוחרי האוכל האסיאתי והבליינים מאידך".
בהמשך סדנת סיעור המוחות דנים בכל הקשור לערכי הליבה של המותג: למשל, בקונספט האסיאתי המדובר הערכים שהוגדרו היו:
Magic – האקזוטיקה והקסם של המזרח הרחוק, באווירה, בלבוש, בתאורה ובמוזיקה.
Fusion – שילוב יצירתי של טעמים, ריחות, צבעים ואוכל אקלקטי.
Sharing – שיתוף במנות, טעימה ממגוון מהן, ישיבה המעודדת שיתוף.
לאחר מכן הוגדרו המראה של המקום
(look) והתחושה שמתקבלת בו
(feel): איזו מוזיקה תושמע באילו משעות היום; איזו תאורה – רכה, עמומה, בהירה, צבעונית וכד'; אילו חומרים יובילו את הקו העיצובי – עץ, ברזל, בטון, זכוכית; וכן הלאה. זה השלב שבו מסוכם איזו תחושה המקום אמור לשדר על ידי הפרמטרים החיצוניים הקבועים, כמו העיצוב, והמשתנים, כמו התאורה, המוזיקה ולבוש הצוות.
בסיום הסדנה, מנסים להגדיר בקווי מתאר כלליים את התפריט על ידי הגדרת מנות מאפיינות והגדרה ואפיון של סגנונות וטעמים מובילים.
לאחר סדנת סיעור המוחות נותרו מספר שלבים אחרונים, שמטרתם היא ניתוח התחרות בסביבה הגיאוגרפית הרלוונטית, ניתוח התחרות הישירה ממתחרים שמפעילים עסקים דומים וסיכום התהליך על ידי עריכת בריף (brief) מסכם של האסטרטגיה. הבריף משמש כמורה נבוכים לאנשי המקצוע השונים בדרכם לצקת את תפיסותיהם ואמנותם ביישום הרעיון.
ככל שהסדנה והבירור יהיו יעילים ומקיפים יותר, כך המסמך הסופי יהיה מדויק יותר ויוכל באמת לתרום בסנכרון הגורמים המעורבים, לכדי פעולה קוהרנטית וממוקדת, ולהעלות את החלום על דרך המלך של המציאות. כך הופך התהליך האסטרטגי לחלק חשוב בפאזל הגדול והחיוני של עבודת ייעוץ שלמה ומקיפה.
הכותב הוא יועץ ומלווה יזמים בהקמת מסעדות, ברים ובתי קפה.
