אבי אפרתי - על הפלאנצ'ה

כותב: מתן שירם

אפשר לאהוב אותו, אפשר לשנוא אותו, אבל אי אפשר להתעלם ממנו. אפילו המסעדנים, שחוששים לראות את שמם במדור שלו, מסכימים שמדובר במבקר המסעדות הרציני והמשפיע ביותר בגוש דן.

אפרתי כותב על מסעדות כבר 14 שנה. הוא התחיל במוסף האוכל של "חדשות", ומשנת 1994 הוא נושא בתפקיד מבקר המסעדות במקומון "עיתון תל אביב" מקבוצת "ידיעות תקשורת". הביקורות שלו מתפרסמות גם במוספים נוספים של הרשת. אפרתי הוא פסיכולוג במקצועו, יו"ר איגוד הפסיכולוגים הקליניים בישראל ובעל קליניקה פרטית. העיתונות היא מבחינתו רק תחביב, ובנוסף לביקורות על מסעדות הוא כותב גם במדור המוזיקה ב"עיתון תל אביב". יש לשער כי אם אפרתי לוקח את העבודה שלו בקליניקה ברצינות שבה הוא לוקח את תחביבו, המטופלים שלו צריכים להיות מרוצים.

מעטים מכירים אותו באמת. אפרתי לא נמנה על אף מילייה בתחום, ונמנע באדיקות מלהגיע להשקות פומביות ולמסיבות עיתונאים. אפרתי פשוט נהנה לאכול במסעדות ולכתוב עליהן. והוא בעיקר נהנה מאלמוניות מסוימת, שמאפשרת לו להתמסר לעבודתו באובייקטיביות. המתחרים בעיתונים השונים תהו אף הם על קנקנו, ובמהלך השנים שרטטו לאפרתי קווי אופי כיד הדמיון הטובה עליהם. המקורבים לו מספרים על אדם פרפקציוניסט וצנוע.
בתחילת דרכו קנה לו אפרתי שם של מבקר חסר רחמים. ביקורותיו כללו מילים קשות וקביעות נחרצות על טיבן של מסעדות תל אביב. מדורי הביקורת של אפרתי יכלו לרומם או להרוס מסעדה בסוף שבוע אחד.
אבי אפרתי הוא מבקר המסעדות היחיד בארץ שנגדו הוגשה תביעת דיבה, לאחר שבשנת 1994 פרסם ביקורת אכזרית באופן מיוחד על מסעדת "כפות תמרים". באותו טור המשיל אפרתי את הארוחה שסעד ב"כפות תמרים" ל"נאד גרנדיוזי ופולשני" (12.8.94). ארבע שנים מאוחר יותר השופטת שרה דותן דחתה את התביעה, בטענה ש"למרות לשונה הבוטה של הכתבה, לא חרג הכתב מתחום הסביר".
גם כיום אפרתי נחשב "אימת המסעדנים". אף מסעדן לא רוצה להרגיז אותו ולעמוד במרכזה של ביקורת קטלנית, אך כולם מסכימים שמדובר במבקר מסעדות מצוין שעושה שירות נפלא לקוראיו – ושירות קצת פחות נפלא לקהל המסעדנים. הערותיו הבונות זוכות לתשומת לב גם מצד מושאי הביקורת. יש הסבורים שלאחרונה אפרתי התרכך, והוא פחות "משולח רסן" מבעבר. עם זאת, רוב הביקורות שלו עדיין שליליות, והוא לא ממהר להרעיף סופרלטיבים ומחמאות.

לאפרתי ידע רב בתחום האוכל, הוא ניחן בטביעת עין אנליטית וגם ביכולת למסור לקורא את המידע בצורה רהוטה, מנומקת ואובייקטיבית. הוא אינו הולך סחור סחור ואינו מעטר את הביקורות בטקסטים שאינם עוסקים ישירות במושא הכתיבה. הפתיח לטור שלו נושא לרוב רקע מקצועי, על סגנון בישול מסוים או על מצב שוק המסעדנות הישראלי. יותר מכך, אפרתי מרבה לתאר את הלך הרוח התקופתי השורה על מסעדות גוש דן, ומעניק תמונת מצב מקיפה על המגמות האקטואליות בשוק המקומי.
אחד האלמנטים המשמעותיים ביותר בביקורותיו הוא התמורה בעד התשלום במסעדה. אפרתי שופט לחומרה מסעדנים המציבים רף מחירים גבוה ואינם מספקים תמורה הולמת. הוא דואג להזכיר לקוראיו שוב ושוב כי תמחור גבוה אינו בהכרח נגזרת של איכות. כך כתב בהקשר זה, בנובמבר האחרון, על מסעדת "סי" החדשה: "על בסיס שמונה צלוחיות מזטים לזוג פלוס לחם, שתי העיקריות שנזכרו ממעל וצמד קינוחים תעלה ארוחה לזוג ב'סי' כמעט 400 שקל, לפני שתייה ושירות. אם לוקחים בחשבון את זערוריות המזטים ואת בינוניוּת העיקריות, מדובר, למרות הלוקיישן המנצח, בהון עתק בהתחשב בתמורה" (24.11.06).

לאפרתי אהבה גדולה אך נכזבת למטבח האיטלקי. לעתים הוא דומה למחזר נלהב ואופטימי, על אף היותו שבור לב ועתיר צלקות: הוא כמה למאכלים איטלקיים פשוטים וטובים – ומתאכזב (כמעט) בכל פעם. "שום דבר שהתרחש שם לא הזכיר ארוחה סבירה במסעדה איטלקית ראויה לשמה", כתב אפרתי על ביקורו במסעדת "פורטופינו" ההרצליינית (15.9.06), והוסיף: "המפגש עם צוות 'פורטופינו' כולו, משדרת הפיקוד ועד אחרון המלצרים, הפך את ארוחתנו שם לסיוט קטן". אפרתי לא ויתר, וכששרתה עליו פסימיות זעירה וזהירה, נתן צ'אנס למסעדה איטלקית נוספת.
"למודי סבל יצאנו לסיציליאנית החדשה שנפתחה במתחם יד חרוצים. שנים של מפגשים עגומים, שלא לומר מחפירים, עם ניסיונות כחולים-לבנים לייצר כאן מטבח איטלקי, הותירו אותנו מצולקים עד מאוד. מטבח איטלקי בתל אביב הוא, כמעט תמיד, עלבון צורב למקור" (על מסעדת "דון לוצ'ו", 5.1.07).

הנושאים שמטרידים את אפרתי מיועדים פעמים רבות לספק חומר למחשבה, הן עבור הקורא והן עבור קהל המסעדנים. אפרתי מחנך את הקהל לתור אחר איכות ותמורה למחיר, ולא אחר טרנד, ובו בזמן מרביץ במסעדנים תודעת שירות. "זה החל בשירות, שהיה חובבני ומחופף לכל האורך, ואני לא מתכוון למלצר/ית ספציפיים שלא ידעו את עבודתם", מספר אפרתי באותה ביקורת על "פורטופינו", " כמה פעמים צריך להסביר למסעדנים מסוימים שצוות המלצרים הוא החוליה שמתווכת בינם לבין הסועד, ושהיא זו שאחראית להפוך את הביקור במסעדה לבילוי? מלצר טוב משמעותי במסעדה כמעט כמו האוכל".
אפרתי מפשט ומנמק את מעלותיה וחסרונותיה של כל מנה ומנה, ומתאר את תהליך הכנתה. שיטתו משרתת היטב את הקורא האנין.
אפרתי הוא לא רק מבקר מסעדות. הוא גם פרשן בתחום המסעדות, וככזה הוא מיטיב לזהות מגמות בשוק ולנתח אותן: "2006 הייתה שנת קבורתו הסופית, המוחלטת והבלתי משתמעת של המיתון בעולם המסעדנות התל אביבית. לא שהמיתון באמת מאחורינו, אבל האווירה הקשה שיצר תמה, לפחות בסצנה המקומית", מסכם אפרתי ב-29 בדצמבר 2006. "עשרות מסעדות חדשות נפתחו השנה, והמחירים נסקו השמימה. בתל אביב של היום קשה לסיים ערב של ארוחה זוגית מלאה פלוס שתי כוסות יין בפחות מ-100 דולר. 50 שקל לראשונה ו-100 לעיקרית הם כמעט סטנדרט", הוא מתרעם. "2007 תוכיח אם השוק בשל לתהליך, אחרת נשלם כולנו את המחיר".

אבי אפרתי בא לעבוד. לא תמצאו בטקסטים שהוא מנפיק חוויות משגרת יומו, וגם לא ניסיונות לשאת חן או להחניף. כאשר אפרתי חזור ובודק מסעדה, לאחר זמן מה, הוא אינו ממחזר סופרלטיבים, אלא ענייני וקפדני. אין ספק כי טובת הסועדים עומדת ראשונה מול עיניו.

1. שם: אבי אפרתי.
2. מקום עבודה: ידיעות תקשורת.
3. ותק בעבודה: 13 שנים.
4. במשפט אחד: אימת המסעדנים.
5. מתוך 10 הביקורות האחרונות, חיוביות: 2, בינוניות: 2, קוטלות: 6.

"פפרדלה פירות ים (98 ש"ח) ופילה מוסר ים מעושן (95 ש"ח) – שתי צליפות מדויקות. פסטת פירות הים לא הייתה נורא יצירתית –התוסף היחידי שלקח אותה למקום קצת אחר היה הפרג שפוזר מעליה, אבל היא הייתה פשוט אדירה. הפסטה מצוינת, הרוטב על בסיס ציר ימי וקצת עגבניות, ומערך סי-פוד מנצח במינונים נדיבים" (על מסעדת "אורקה", 26.1.07).