מאת: דינה רפאליותר ויותר ישראלים מחפשים בירה איכותית עם השראה, על חשבון הבירות המסחריות. נדמה כי אחרי הגבינות; היין; הקפה והלחמים, הגיע זמנה של הבירה לעבור שדרוג דומה. מבשלות הבוטיק הישראליות הצליחו, כך נראה, לקנות להן קהל אוהדים, אולם מיהם האנשים שעומדים מאחורי מיזמים אלו? יצאנו לשטח לבדוק עבורכם את מבשלת 'פאבו'- 'pavo' שנפתחה לפני כשנה ומצליחה להטביע את חותמה על השוק.
'pavo' )טווס בלטינית) מייצרת בירה ישראלית ייחודית ואיכותית בפרשנות אישית של הברומייסטר ליאור בלמס. המבשלה ממוקמת על ראש ההר בגבעת זמארין, המשקיפה על נופי זכרון יעקב המרשימים. בעלי המקום הם איש העסקים נחי ברקידה , ועידו גולקו, אחיינו. השניים החליטו להפוך את התחביב האהוב עליהם לעסק "מתוך אהבה גדולה לבירה ומתוך רצון לחבר בין אנשים וליצור חוויות שתייה אישית וחברתית במטרה לחגוג את החיים- ביחד" מסביר ברקידה.
ליאור בלמס, הברומייסטר מסביר: "'pavo', מייצרת מגוון בירות פרימיום ייחודיות, תוך שימת דגש על תהליכי היצור וחמרי הגלם. הליך הטיפול במים הוא מיוחד וכולל הוצאת כל המרכיבים עד לקבלת מים מזוקקים. המינרלים המסוימים הרצויים לפי סוג הבירה, מוספים בשלב הבישול לפי הרכב הרצוי לסגנון. הכשות בו משתמשת ''pavo'' היא זן חדש יחסית הגדל בגרמניה, אשר מעניק לבירה את המרירות העדינה והארומה המבוקשת".
אילו בירות אתם מייצרים?"סוגי הבירות הקיימות הן: פילז (pils): בירה מסוג לאגר, התוססת בטמפרטורות נמוכות ולכן זמן ההכנה שלה ארוך יחסית - בין ארבעה לחמישה שבועות. צבע הבירה הוא צהוב צלול ונקי, רמת גיזוז עדינה המעוררת תחושה של משקה עדין, נעים ומוגז – כל זאת כדי להדגיש את טעמי הבירה. כ-5% אלכוהול.
סטאוט: בירה כהה עם טעמי קפה, חרובים וקלייה, בירה מסוג אייל, התוססת בחלקו העליון של מיכל התסיסה כ-4.1% אלכוהול, כיאה לבירת סטאוט .
Red lager: בירת לאגר, בצבע אדמדם. טמפרטורות תסיסה נמוכות. טעם עדין של קלייה וקרמל המאוזן על ידי המרירות, ארומה פרחונית ונעימה. קלה לשתייה. כ- 4.8% אלכוהול.
Ipa-Israeli pale ale: סגנון בירה נפוץ בעולם, במקור: Indian pale ale. 'pavo' לקחו את הסגנון הזה והתאימו אותו לטעם הישראלי. הבירה מאוד נעימה לשתייה עם ארומת כשות וקרמל מאוד מודגשת, המאוזנת עם מרירות פרחונית של כשות. לבירה זו משתמשים בלתת מיוחד המגיע מגרמניה. הבירה היא מסוג אייל, צבע ענברי אדום. כ- 5.3% אלכוהול.
בירת חיטה: בירה לפי חוק הטוהר הבווארי. סוג הבירה הוא אייל, צבע צהוב מעורפל - בזכות כמות החלבונים הגבוהה הנמצאת בלתת החיטה, ובזכות השמרים. שימרי החיטה יודעים לייצר (חוץ מפחמן דן חמצני ואלכוהול) חומרים שונים כגון אסורים ומנולים המעניקים לבירה טעמים מיוחדים של בננה, ציפורן ומסטיק. הבירה מאוד מרעננת וקלה לשתייה.
בלמס מוסיף כי בעתיד הקרוב, מתוכננת השקתם של טעמים נוספים: בירת טריפל עם 8.7% אלכוהול, בירת סטאוט ובירה הודית.
עידן גולקו האמון על שיווק תוצרת 'pavo' למסעדות ולברים, מתהדר ברשימת בארים איכותיים ומסעדות גורמה איכותית כמו 'סטפן בראון', 'חדר אוכל' ו'רוקח 73'. את ההצלחה מייחס גולקו לעבודה קשה, אך בראש וראשונה לאיכות הבירה ולטעמה: "בירת הפילז היא בירת הדגל שלנו. לפני ההשקה ערכנו מבחני טעימה רבים והיא זכתה לציונים טובים. פאבים מאוד אוהבים אותה כי היא מתחרה מצוינת לבירות לאגר זהובות, כמו 'סטלה' או 'קרלסברג', רק שהיא בירה ישראלית גאה. מסעדנים אוהבים אותה כי היא לא מפוצצת והיא לא מתנגשת עם האוכל אלא משתלבת טוב עם המנות".
מה הרווח למסעדנים ממכירת בירה 'pavo'?"אני לא מתערב בתימחורים של המסעדן. מנסיוני, הבקבוקים נמכרים ב- 24-30 ₪ לבקבוק. אצלנו במבשלה המחיר הוא 26 ₪ לשליש ראשון, ואילו באמצע השבוע, שליש שני לאדם נמכר בחצי מחיר".
אבל את הרווח האמיתי מעריך גולקו במתן מענה ללקוחות משוכללים: "מסעדנים ובעלי פאבים שמחפשים לתת ללקוחות ערך מוסף, מעריכים מאוד את הבירה שלנו.
אנחנו מביאים מוצר מוגמר, איכותי יותר, בלי חומרי טעם, צבע או ריח. גם העובדה שהציבור פתוח הרבה יותר לבירות ישראליות ומוכן להתנסות בטעמים שונים, עוזרת למגמה".
כיצד אתם מתמודדים מול התחרות עם הבירות המסחריות ומבשלות ישראליות נוספות?"יש לנו יכולת לייצר, לאחסן ולהוביל. אנו מוכרים 4 טעמים בבקבוקי 330 מ"ל. אני שמח על התחרות ומפרגן למתחרים האחרים. תחרות זה דבר בריא וכיף לדעת שיש עוד מבשלות ישראליות שפועלות בתחום. בסופו של דבר ישארו המבשלות הטובות יותר. בשוק המסעדנות ישנם מקומות שמוגבלים על ידי טמפו או קוקה קולה, והלוואי שיכולתי למכור יותר בחבית, אבל השוק נפתח ואני הולך קדימה. החזון שלנו הוא להיות ראשונים אחרי הבירות התעשיתיות".
לדברי גולקו התמיכה שמעניקים ב-'pavo' למסעדנים ולבארים לא באה לידי ביטוי רק באיכות הבירה שמושכת לקוחות, אלא גם בתמיכה טכנית, אספקה מהירה של בירה והתאמה של כוסות מעוצבות וממותגות לכל בירה משווקת. "כמו ביין, גם בבירה יש לכוס משמעות עצומה. לא התפשרו ולא חסכנו, אנחנו מספקים את הכוס המתאימה לכל בירה שאנשים באמת יהנו ממנה" הוא מסביר.
"כיום למבשלה יש יכולת ייצור של 15 אלף ליטר בחודש. חצי מכמות זו נצרכת במקום, וחצי משווק בבקבוקים ובחביות למסעדות ולבארים. כמקום שמכבד את עצמו ומזוהה עם הבירה, חשוב לנו לתת גב למסעדנים. יש טכנאי שעובר פעם בשבועיים בין נקודות מכירה ומבצע ניקוי צנרת. זה סגנון עבודה חדש שלא מוכר בארץ".
"מעבר לזה, אנחנו מביאים צוותים של מסעדות ופאבים למבשלה שלנו. הקמנו ב-''pavo' מרכז מבקרים מושקע המאפשר לנו לערוך סיור עם מדריכים מומחים שיסבירו לצוותי המסעדה כיצד מייצרים בירה, על התהליך והמרכיבים וכמובן על תרבות השתייה. בצורה זו הצוות מרגיש מחובר יותר לבירה שהוא מוכר וכמובן שנהנה מחוויה ייחודית מאוד".
מעוז אלונים קובע: "הקהל רוצה בירה טובה"ב'מעורב', המקום החדש שנפתח לאחרונה, נמכרת בירה 'pavo' בבלעדיות ואילו ב'הבסטה', ששייכת לאותם בעלים, היא נמכרת עם בירות נוספות. מעוז אלונים שמנהל את 2 המקומות מעיד: "אנו מוכרים את בירה 'pavo' כבר שנה בקירוב בבקבוקים, ובמקום החדש אנו מוכרים אותה בחבית. הלקוחות שלנו אוהבים את הבירה. זו בירה עם איכויות וזו הסיבה שאנו מוכרים אותה, לא בגלל שהיא ישראלית. אנחנו לא עושים זאת מציונות, אלא כי יש לה ביקוש. יותר ויותר לקוחות מחפשים בירה מעניינת. הקהל רוצה בירה טובה ומוכן לשלם עבורה. הוא לא קונה אותה כי זו בירת בוטיק, הוא קונה כי הוא אוהב את הבירה. בקבוק 'pavo' אנו מוכרים ב-28 שקלים, ואילו שליש ב'מעורב', נמכר ב- 19 שקלים".
