מאת: דינה רפאלכולנו כבר יודעים כיצד אמורה להיראות מסעדה איטלקית או תאילנדית, וכיצד מעוצבת מסעדה הפונה לקהל יעד של ילדים או לעשירון העליון. במידה רבה, נוצרו בענף המסעדות בארץ קונספטים די ברורים של עיצוב, המעביר את המסר הן מבחינת נראות המסעדה והן מבחינת נראות המנה.
אבל כיצד מתמודדים עם קונספט שונה? בפני ניסיון כזה עמד המעצב דניאל חסון כאשר חבר לשף
אלדד שם-טוב, הבעלים של שקוף.
"העבודה על שקוף הייתה יוצאת דופן, מעולם לא עבדתי על פרויקט דומה", הוא מספר. שם-טוב, השף, היזם ובעל הקונספט, מסביר: "עמוד השדרה העיקרי במסעדת שקוף ביפו סובב סביב 'אמת' חומרי הגלם והיופי שבפשטות היומיומית אל מול המודרניות והחדשנות. הרעיון שעמד בבסיס הקונספט הוא פשוט: עבודה שקופה ואסתטית עם חומרי הגלם, שמטרתה להציג אותם בצורה הטובה ביותר בתוך חלל אינטימי, תוך יצירת דיאלוג עם הטבחים והסועדים והסרת 'קירות' ומחסומים".
איך מגיעים לקונספט כזה?"כדי להצליח בהעברת הקונספט הלא שגרתי נזקקתי לזמן 'דגירה', זמן שבו ירדתי למחתרת שבע ומלא מגירויים ויזואליים במטרה לזקק את הקונספט כדי להעביר אותו בשלמות הלאה. ידעתי שהצלחת הפרויקט תלויה ביכולתי למצוא צוות חשיבה צעיר, בעל מוטיבציה ונטול קיבעונות ונוסחאות מעולם העיצוב והאוכל כאחד, כדי שניתן יהיה לבצע איתו את הדברים בצורה שונה, הן חשיבתית והן ביצועית. שקוף הוקמה מתוך תשוקה עזה וכבוד לאוכל ולחומרי גלם באשר הם, על מנת לייצר חוויה חושית כוללת של אוכל ועל אוכל, ולכן חשוב היה ליצור מקום שייראה אחר ושונה בנוף המקומי בכל רמ"ח אבריו".
שם טוב מספר כי כדי להעביר את מסר השקיפות הוחלט כי האוכל המוגש יהיה ורסטילי, כתוצאה ממבנה החלל הבנוי על בר ומאפשר להגיש עליו אוכל 'עילי' באווירה משוחררת ופחות מחייבת בשעות הערב, וכן אוכל קליל ונגיש יותר מאותו עולם אוכל בשעות הלילה.
"האוכל הוא בעל אמירה אידיאולוגית ברורה, אשר מתכתבת מצד אחד עם העולם הגולמי של חומרי הגלם – טבע, אדמה, מקומיות, עונתיות, טריות, פשטות, ומצד שני עם העולם החדש – אורבניות, מודרניות וחדשנות. חומרי הגלם המוגשים בשקוף הינם מקומיים ונבחרו על בסיס יומי בקפידה רבה".
כיצד מגלמים קונספט זה לתוך עיצוב חלל?חסון, אדריכל הפנים, מסביר: "החזון העיצובי של שקוף מתקשר באופן ישיר וברור לעולמות שציין שם טוב, ומהווה קו ישיר לאוכל המוגש. הבחירה בחומרים הייתה התחלה חשובה ונקבע כי שקוף תתבסס על חומרי גלם ראשוניים ובסיסיים: בטון, זכוכית ועץ".
שם טוב מסביר: "כאשר עסקתי באמנות התעמקתי בעולם הגשמי. לכן, היה לי ברור שאחד מהחומרים העיקריים בשקוף לעיצוב החלל יהיה בטון – חומר גלם ראשוני, זול ובסיסי, אשר אוגר בתוכו המון עוצמה מצד אחד (יציקות,עמודי בטון, גשרים עוצמתיים), ומצד שני מראה את חולשתו בסדקיו הנוצרים בו עם השנים".
עוד מציין שם טוב, כי כדי להצליח להעביר את מוטיב השקיפות כל החומרים שנבחרו מתכתבים עם מוטיב האור. "את 'קופסת האור' הבאתי מעולם הצילום והסטודיו יחד עם כל מוטיב התאורה והאור של שקוף. הבר כולו נבנה מסביב למטבח, ומשטח הבר עליו יושבים הסועדים הוא למעשה שולחן אור המאיר את המנות המוגשות. מתוך כך, היה ברור שאת כלי ההגשה יש לעצב במיוחד בהתאם למבנה הבר, תוך התייחסות לאלמנט האור הבוקע ממנו (עולם מודרני) מצד אחד, ושימוש בחומרים בסיסיים ופשוטים מצד שני. מעצבי המוצר, אודליה לביא ודן הוכברג, יצרו סדרת כלים קוהרנטית שתדבר באותה שפה עם עיצוב החלל ועיצוב האוכל".
בצילום: השף אלדד שם טוב, שקוףלאחר זיקוק הקונספט ובחירת הצוות המקצועי, עמדו המבצעים בפני קשיי הקמה רבים מן הרגיל: "מורכבות בניית החלל הייתה עצומה מהרגיל, עקב אתגרים חדשים שאנשי המקצוע התמודדו איתם בפעם הראשונה, כמו המטבח הפתוח בחלל שמחולק לשלושה מטבחים שונים, שביניהם אנשים יושבים, מטבח מקצועי שמונח על גלריה, התמודדות עם מבנה ישן לשימור והירידה לפרטים הקטנים בכל תחום, גשר מזכוכית עליו משקל רב, בר מורכב, תאורה ייחודית ועוד", מסביר שם טוב ומוסיף: "היה לי ברור ששקוף תהיה |הכוסברה| של עולם האוכל – או שיתחברו אליה או שישנאו אותה, היא לא תהיה נחלת הרוב. תהליך הסברת הקונספט גם היה מורכב, ועדיין יומיומי לכל סועד/ עובד חדש שמעוניין לדעת ולשמוע עליו".
מהם, לדעתך, הגורמים שסייעו בהצלחה העיצובית?שם טוב: "אני יכול למנות כמה:
• "האמונה בקונספט – אמונה הנובעת בעיקר מתוך הבנה עצמית עמוקה שלו.
• "ריכוזיות – החזון של המקום לא התפזר בתוך קבוצה של יזמים, שכל אחד משך לכיוון אחר, אלא נאסף אל אדם אחד, בעל הקונספט, שחיבר לאותו חזון את כל בעלי המקצוע ובכללם דניאל חסון, מעצב הפנים.
• "ירידה לפרטים הקטנים – גם כאלה שנראים לא חשובים, מתוך ידיעה שיש להם אפקט מצטבר בחוויה.
• "צמידות לחזון – לדעת לא לוותר על הקונספט גם בכל התהליך המייגע של ההקמה, לדאוג להסביר את עצמך נכון וברור כדי למזער נזקים ולהיות צמוד לעקרונות שלך.
• "יצירתיות – להיות עם ראש פתוח ולפתור בדרכים מקוריות בעיות יומיומיות שצצות מבלי לחרוג מהקונספט, אך עם זאת לדעת מתי להרפות לטובת הפרויקט.
• "בחירת אנשי מפתח נכונה ומדויקת ככל האפשר, אשר מאמינים בקונספט, מתחברים אליו אידיאולוגית ובעלי כימיה משותפת לעבודת צוות ממושכת.
• "לא לפחד כלל? – לדעת לפחד ולהכיר בפחד. הפחד מעלה שאלות בצורה תמידית, שאלות שצריכות להישאל על בסיס קבוע – בלעדיהן יש עודף ביטחון עצמי שמקהה את החושים".
